CUER­POS CE­LES­TES:

fi­le­tes de lo­ri­to, curry ver­de, re­mo­la­cha

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Especial Gourmet -

(Para 10 guar­ni­cio­nes de de­gus­ta­ción)

Com­po­si­ción Fi­le­tes de lo­ri­to, con es­ca­mas y sin es­pi­nas Ha­ri­na para freír po­bre en glu­ten Sal­sa de curry ver­de Pu­ré de re­mo­la­cha Pol­vo de re­mo­la­cha lio­fi­li­za­da Cúr­cu­ma en pol­vo Co­go­llos Es­pá­rra­gos tri­gue­ros es­cal­da­dos du­ran­te 10 se­gun­dos Flo­res de ca­la­ba­cín.

La sal­sa de curry ver­de 30 g de cha­lo­ta en bru­noi­se 7 g de ajo en bru­noi­se 10 g de jalape­ño fres­co en bru­noi­seo 10 g de le­mon grass en bru­noi­se 2 uni­da­des de ho­jas de li­ma kaf­fir sin el ner­vio cen­tral 5 g de jen­gi­bre fres­co ra­lla­do 3 g de ga­lan­ga pe­la­da y ra­lla­da con mi­cro­pla­ne 0,3 g de co­mino tos­ta­do 200 ml de le­che de co­co 300 ml de agua mi­ne­ral 10 g de so­ja blan­ca 30 g de es­pi­na­ca es­cal­da­da 15 g de ci­lan­tro 5 g de al­baha­ca 3 g de agar-agar Una piz­ca de sal Una piz­ca de pi­mien­ta.

PRO­CE­DI­MIEN­TO 1. So­fríe la cha­lo­ta a fue­go len­to du­ran­te dos mi­nu­tos. 2. Agre­ga el ajo, el chi­le, el jen­gi­bre y la ga­lan­ga, y so­fríe du­ran­te un mi­nu­to más. 3. Agre­ga la le­che de co­co y con­ti­núa so­frien­do has­ta que la le­che de co­co se re­duz­ca (10 mi­nu­tos aprox.). 4. Aña­de el agua con el aga­ra­gar di­suel­to, el le­mon grass, las ho­jas de li­ma kaf­fir, la so­ja y el co­mino, y cué­ce­lo to­do du­ran­te cin­co mi­nu­tos más. Sal­pi­men­ta. 5. Re­ti­ra del fue­go y dé­ja­lo en­friar has­ta que se cua­je. 6. Tri­tu­ra en el ro­bot de cocina jun­to con el ci­lan­tro, la al­baha­ca y las es­pi­na­cas. Da­le un po­co de ca­lor para emul­sio­nar si es ne­ce­sa­rio. Cue­la, afi­na de sal y pi­mien­ta. Re­ser­va.

El pu­ré de re­mo­la­cha 2 man­za­nas gol­den 1 re­mo­la­cha cru­da 0,5 de ge­les­pes­sa Sal Pi­mien­ta blan­ca Acei­te de oli­va 150 g de agua mi­ne­ral. PRO­CE­DI­MIEN­TO 1. Cue­ce una re­mo­la­cha en su­fi­cien­te agua du­ran­te 30 mi­nu­tos. Dé­ja­la en­friar, pé­la­la y re­ser­va. 2. Pe­la y cor­ta las man­za­nas en seis ga­jos sin las se­mi­llas. Pon­los en un bol muy bien ta­pa­do con film trans­pa­ren­te y cocina en el mi­cro­on­das con un hi­lo de acei­te y una piz­ca de sal y pi­mien­ta blan­ca du­ran­te cin­co mi­nu­tos. 3. Tri­tu­ra en el ro­bot de cocina 200 g de la man­za­na co­ci­da con to­do y el ju­go re­si­dual de la coc­ción, 100 g de re­mo­la­cha co­ci­da, 150 ml de agua mi­ne­ral y ge­les­pes­sa. Cue­la y afi­na el pun­to de sal y pi­mien­ta. Re­ser­va en un bi­be­rón.

EMPLATADO PARA UNA RA­CIÓN DEL ME­NÚ DE­GUS­TA­CIÓN 1. Con una pun­ti­lla, le­van­ta a la con­tra las es­ca­mas de 3-4 fi­le­tes de lo­ri­to. Mó­ja­los le­ve­men­te, sá­la­los y pa­sa su­til­men­te la par­te de la car­ne por ha­ri­na. 2. Fríe en una sar­tén con AOVE abun­dan­te, a 185 ºc. La fri­tu­ra du­ra so­lo un mi­nu­to. Se­ca so­bre pa­pel ab­sor­ben­te. 3. Mar­ca li­ge­ra­men­te dos ga­jos de co­go­llo en la plan­cha de cro­mo y hor­néa­lo dos mi­nu­tos con un hi­lo de AOVE y sal, a 190 ºc. 4. Hor­nea dos es­pá­rra­gos ver­des pre­via­men­te es­cal­da­dos con acei­te de oli­va y sal du­ran­te un par de mi­nu­tos a 190 ºc. 5. Apli­ca be­lla­men­te en el pla­to el pol­vo de re­mo­la­cha y la cúr­cu­ma uti­li­zan­do una plan­ti­lla y, en el cen­tro del pla­to, crea un es­pe­jo de sal­sa de curry. Aña­de por en­ci­ma el pu­ré de re­mo­la­cha con ayu­da de un bi­be­rón. 6. Co­lo­ca los fi­le­tes de lo­ri­to re­cién fri­tos en­ci­ma de un ga­jo de co­go­llo, dos es­pá­rra­gos y un pé­ta­lo de flor de ca­la­ba­cín.

Una tra­yec­to­ria de sie­te es­tre­llas Si al­guien du­da so­bre lo que es sen­tir y amar la cocina, que dis­fru­te con Fe­li­ci­dad (Pla­ne­ta Gas­tro), un li­bro-ho­me­na­je a Car­me Rus­ca­lle­da.

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