¡QUÉ EM­PA­NA­DAS!

OL­VI­DA LA DE ATÚN Y PRUE­BA LAS MÁS ORI­GI­NA­LES

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA - TEX­TO: LAURA G. DEL VA­LLE, NOE­LIA SILVOSA

Cuan­do un pla­to se con­su­me tan­to co­mo la em­pa­na­da, lo ló­gi­co es que ha­ya li­tur­gias familiares en torno a la re­ce­ta que pue­den crear au­tén­ti­cos cis­mas en la me­sa. Incluso có­mo se cor­ta el pro­duc­to pue­de ge­ne­rar un cli­ma de ten­sión: «¿En cua­dra­di­tos o en trián­gu­los?», pre­gun­ta­ba te­me­ro­sa a una vein­tea­ñe­ra en una ca­sa de De­xo (Olei­ros) el pa­sa­do fin de se­ma­na, pa­ra lue­go ad­mi­tir que no se­ría la pri­me­ra vez que ha­bría ne­ce­si­ta­do una es­cua­dra y un car­ta­bón pa­ra con­ten­tar a los co­men­sa­les con la for­ma y el ta­ma­ño de los tro­zos. Pe­ro el bre­te ma­yor en el que se pue­de me­ter uno po­co tie­ne que ver con la geometría. Y mu­cho con la en­jun­dia real del man­jar: el re­lleno. Pa­ra ir so­bre se­gu­ro, atún, pen­sa­rán mu­chos. Aun­que en al­gu­nas ca­sas la em­pa­na­da de car­ne y la de ba­ca­lao (¿con pa­sas?) sea to­da una re­li­gión. Pe­ro en las vi­ñas ga­lle­gas del Se­ñor abun­dan re­ce­tas que, mien­tras pa­ra al­gu­nos son las clá­si­cas y tra­di­cio­na­les, otros no las ha­bían vis­to ja­más. Y qui­zás, a prio­ri, ni las pro­ba­rían. Pe­ro ya se sa­be que quien no arries­ga no ga­na.

CON SA­BOR A MAR

Es­to úl­ti­mo de­ben pen­sar los que se atre­ven por pri­me­ra vez con la em­pa­na­da de ber­be­re­chos con con­cha. Al sur de Ga­li­cia el sa­bor a mar se apo­de­ra por com­ple­to de ca­da pla­to, y las em­pa­na­das no iban a ser me­nos. Xou­bas, ca­la­ma­res y ber­be­re­chos se en­cuen­tran en bue­na par­te de los re­lle­nos de es­te pla­to tan tra­di­cio­nal una vez se lle­ga a las rías de Noia y Arou­sa. Pe­ro nin­gu­na tie­ne la ex­tra­or­di­na­ria par­ti­cu­la­ri­dad de la que pre­sen­ta­mos a con­ti­nua­ción. Aun­que a mu­chos pue­da pa­re­cer­les una bro­ma, lo cier­to es que la em­pa­na­da de ber­be­re­chos con cás­ca­ra es un clá­si­co que aún ven­den en O Ta­ber­nei­ro, en Rian­xo, y, al pa­re­cer, es­ta ver­sión es incluso más an­ti­gua que la re­ce­ta que in­clu­ye es­tos bi­val­vos sin pro­tec­ción. Por al­re­de­dor de 30 eu­ros, uno pue­de de­gus­tar es­te man­jar (con cui­da­do, es­car­ban­do en­tre las ta­pas de la em­pa­na­da pa­ra sa­car los ber­be­re­chos) que tie­ne de especial que, co­mo los bi­val­vos se abren den­tro de la ma­sa du­ran­te el hor­nea­do, el agua que suel­tan im­preg­na to­da la ma­sa. Irre­sis­ti­ble.

INES­PE­RA­DA Y ADIC­TI­VA

El ma­ris­co tam­bién for­ma par­te de la si­guien­te mez­cla ines­pe­ra­da: cho­ri­zo y me­ji­llo­nes. Sí, es­ta ex­tra­va­gan­te com­bi­na­ción no so­lo fun­cio­na, sino que crea au­tén­ti­cos adep­tos. Lo sa­ben bien en la pa­na­de­ría Ro­zas, de Ar­tei­xo, en A Co­ru­ña. Se­gún ex­pli­ca Ma­ri, res­pon­sa­ble del es­ta­ble­ci­mien­to jun­to a su ma­ri­do, fue a es­te úl­ti­mo a quien se le ocu­rrió es­te in­ven­to ga­na­dor. «Ha­bía­mos he­cho zor­za y le dio por mez­clar­la con me­ji­llo­nes. La ver­dad es que no pen­sa­mos que fue­sen a pe­gar tan­to es­tos sa­bo­res, así que des­pués de­ci­di­mos ha­cer­la con cho­ri­zo». Al prin­ci­pio, co­mo ex­pli­ca es­ta hos­te­le­ra, la ma­yo­ría son re­ce­lo­sos. «So­bre to­do la gen­te de fue­ra, a la que le cho­ca mu­cho que se pue­da po­ner ma­ris­co y car­ne a la vez y el pla­to es­té rico». Sin

em­bar­go, en la ac­tua­li­dad es una de las em­pa­na­das más de­man­da­das. La ma­sa gra­ma­da, por la que sus­pi­ran las em­pa­na­das más allá de Pe­dra­fi­ta, ha­ce fi­nal­men­te que sea un 10 au­tén­ti­co.

LA MÁS CRU­JIEN­TE

Pe­ro pa­ra irre­sis­ti­ble, y si no que se lo di­gan a Pa­qui­ta Sa­las, la ver­sión con to­rrez­nos de la pa­na­de­ría Bouso, en ese tem­plo del buen co­mer que es Mon­do­ñe­do. La tie­rra de Cun­quei­ro es un la­be­rin­to pa­ra el pa­la­dar con re­co­ve­cos sa­gra­dos, co­mo las em­pa­na­das co­ci­das so­bre ber­zas, un ti­po de co­ci­na­do que tam­bién man­tie­nen en es­te lo­cal. Pe­ro el ca­so que nos ocu­pa es «un­ha das de to­da a vi­da que no no­so ca­so em­pe­za­mos a fa­ce­la hai tre­ce anos tras un traspaso dun­ha pa­na­de­ría». Ha­bla Daniel Bouso que, jun­to a su her­mano Aqui­lino, re­gen­ta la pa­na­de­ría Bouso, donde la originalidad bro­ta en to­do su es­plen­dor, con­vir­tien­do mez­clas co­mo los to­rrez­nos y las sar­di­nas en au­tén­ti­cas obras cu­li­na­rias. Daniel in­ten­ta qui­tar­le hie­rro al asun­to y, aun­que aca­ba re­co­no­cien­do que nada es ca­paz de ba­tir en ven­tas al to­do­po­de­ro­so atún, tie­ne clien­tes que acu­den es­pe­cí­fi­ca­men­te a su pa­na­de­ría por los lis­cos y to­rrez­nos. Se­gún él, el se­cre­to pa­ra que sal­ga de re­chu­pe­te es «de­jar­la más tiempo en el horno de lo ha­bi­tual, al­re­de­dor de una ho­ra y pi­co». Y pa­ra la ma­sa, «nin­gún in­gre­dien­te ajeno al pan», sen­ten­cia es­te miem­bro de una fa­mi­lia que lle­va años de­di­cán­do­se a hor­near­lo en Mon­do­ñe­do. La que fue­ra una de las sie­te pro­vin­cias ga­lle­gas pa­re­ce lle­var la avan­za­di­lla en eso del I+D+i de la em­pa­na­da, pues es pre­ci­sa­men­te en ella donde uno pue­de co­mer dos de los man­ja­res pa­trios más sa­bro­sos jun­tos. ¿Em­pa­na­da de tor­ti­lla? Yes we can.

DE FLAN EN AGUI­ÑO

Con el re­gus­to sa­la­do en la boca, pro­ba­mos otra em­pa­na­da más dul­ce. Nos cos­ta­ba creer­lo cuan­do nos ha­bla­ron de la em­pa­na­da de flan, pe­ro en la pa­na­de­ría A Katuxa, de Agui­ño (Ri­bei­ra), nos di­cen que por allí la re­ce­ta se es­ti­la bas­tan­te. Aún sí, mu­chos se sor­pren­den. «La gen­te di­ce: ‘¿Em­pa­na­da de flan? ¿En serio? ¿Y eso có­mo se co­me?’», di­ce Gra­cie­la Vidal en­tre ri­sas. Ella nos da una in­di­ca­ción cla­ve: «La em­pa­na­da de flan la tie­nes que co­mer fría. En ve­rano lle­gas a ca­sa, co­ges un tro­zo de la ne­ve­ra y es me­jor que to­mar­te un he­la­do». Mien­tras que acom­pa­ña el buen tiempo la ha­cen a dia­rio, pe­ro en in­vierno no fal­ta los fi­nes de se­ma­na.

La ha­cen de ta­ma­ño 40 x 60, con plan­chas gran­des de 4 ki­los. «Hay que ela­bo­rar­la de no­che y de­jar­la en­friar, no es tan fá­cil. Pri­me­ro hay que ha­cer el flan de hue­vo o el fla­ni­ni, de­pen­de de lo que nos pi­da la gen­te. Lo de­ja­mos al ba­ño ma­ría de no­che pa­ra que cua­je, que es muy im­por­tan­te. Y a la ma­ña­na si­guien­te la ama­sa­mos con ma­sa de em­pa­na­da tra­di­cio­nal, con ha­ri­na de tri­go. Ex­ten­de­mos el flan, le po­ne­mos la otra ta­pa de la ma­sa con man­te­qui­lla y azú­car

FO­TO: CAR­ME­LA QUEIJEIRO y al horno», de­ta­lla Gra­cie­la, que siem­pre ha­ce la mis­ma pre­gun­ta cuan­do se la en­car­gan: «¿Es pa­ra co­mer o pa­ra lle­var de via­je? Por­que si es pa­ra lle­var de via­je, tie­ne que ir bien cua­ja­da», in­sis­te. La pa­na­de­ra ase­gu­ra que A Katuxa fue el pri­mer es­ta­ble­ci­mien­to que se lan­zó a co­mer­cia­li­zar­la, por­que es­ta, an­te to­do, es «una em­pa­na­da de la abue­la, de mi abue­la y de mi ma­dre». La idea sur­gió a raíz de una que le lle­vó a su so­brino a un cam­peo­na­to de pi­ra­güis­mo en el que par­ti­ci­pa­ba. «La hi­ce y se la lle­vé a Vi­go, a Bou­zas, por­que me la ha­bía pe­di­do pa­ra com­par­tir con los com­pa­ñe­ros. Pe­ro me la vio un juez, la pro­bó y em­pe­za­ron a co­mer­la tam­bién los pa­dres. Cuan­do lle­ga­ron los ni­ños, ¡ya no ha­bía em­pa­na­da de flan!», re­cuer­da Gra­cie­la, que aho­ra la ven­de a diez eu­ros el ki­lo, aun­que ca­da uno pue­de lle­var­se la por­ción que le ape­tez­ca. Lle­ga­dos a es­te punto y con tan­tos sa­bo­res so­bre la me­sa, ca­be vol­ver a ha­cer­se la pre­gun­ta con la que arran­có es­te reportaje: ¿Y tú aún la to­mas de atún?

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