PAZ DE NEDA.

Es­tá de mo­da en­tre los «foo­dies» y con ra­zón, por­que se ela­bo­ra de for­ma ar­te­sa­nal y se no­ta en el sa­bor

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Hum Para Quesería 1605 - TEX­TO J. M. ORRIOLS

Ypa­ra co­no­cer su ela­bo­ra­ción nos fui­mos al horno de Bi­nu­ca en A Mou­re­la Bai­xa ( Neda), pa­san­do par­te de la no­che con Juan Ro­me­ro y sus hi­jos, Fernando y Juan, y si­guien­do las di­ver­sas fa­ses de pro­duc­ción de es­te pan to­tal­men­te ar­te­sa­nal que se cue­ce en horno de pie­dra y le­ña. «Da más tra­ba­jo y se tar­da más en ha­cer ca­da hor­na­da, apro­xi­ma­da­men­te 8 ho­ras —ex­pli­ca Juan Ro­me­ro, el hi­jo— pe­ro el re­sul­ta­do no tie­ne na­da que ver con el que sa­le de los hor­nos in­dus­tria­les». Y apun­ta: «Uti­li­za­mos le­ña de car­ba­llo, que le da un to­que es­pe­cial pe­ro, so­bre to­do, por­que en la eta­pa de ca­len­ta­mien­to, al ex­pan­dir­se la lla­ma por to­da la pie­dra, nos per­mi­te ha­cer un coc­ción más uni­for­me. Du­ran­te una ho­ra y me­dia mi pa­dre va co­lo­can­do las pie­zas den­tro del horno con una pa­la de ma­de­ra que tie­ne 6 me­tros de lar­go. Se cie­rra y en una ho­ra más sa­ca­mos ya el pan».

LA RE­CE­TA DE HA­CE 100 AÑOS

Juan y Fernando, la cuar­ta ge­ne­ra­ción, son los que lle­van aho­ra es­ta pa­na­de­ría y si­guen la re­ce­ta de sus bi­sa­bue­los: ha­ri­na de tri­go del país, ha­ri­na cas­te­lla­na (que es la lla­ma­da «de fuer­za»), agua, sal y ma­sa ma­dre, un fer­men­to que pre­pa­ran ca­da día. «Lo ha­ce­mos con agua y ha­ri­na, lo de­ja­mos re­po­sar du­ran­te 24 ho­ras y ya va di­rec­ta­men­te al ama­sa­do, re­pi­tien­do es­ta ope­ra­ción al día si­guien­te. La idea es no uti­li­zar le­va­du­ras in­dus­tria­les que, si bien ace­le­ran el pro­ce­so, no ofre­cen lo nues­tro, por­que que­re­mos dis­tin­guir­nos. Que­re­mos un pan com­pac­to, que ade­más ten­ga ojos y que no sea co­mo otros que lle­van in­clu­so azú­car e in­gre­dien­tes ar­ti­fi­cia­les, co­mo las ba­guet­te o los pre­con­ge­la­dos, que al fi­nal, nos pa­san fac­tu­ra a la sa­lud».

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