JUAN CRU­JEI­RAS

COCOCHAS DE RA­YA, CO­LI­FLOR, AJADA Y CAL­DO DE SUS ES­PI­NAS

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Especial Navidad -

IN­GRE­DIEN­TES

12 cocochas de ra­ya. ¼ Co­li­flor fres­ca

50 gra­mos de man­te­qui­lla. ¼ li­tro de cal­do de es­pi­nas tos­ta­das. ¼ Ajada con pi­men­tón

PRE­PA­RA­CIÓN

In­tro­du­ci­mos las cocochas en una bol­sa de en­va­sa­do al va­cío con acei­te de ajo tos­ta­do y sal. Ex­trae­mos el ai­re, que­dan­do en­va­sa­das al 100% y las co­ci­na­mos en horno va­por a 65 gra­dos du­ran­te 7 mi­nu­tos. Co­ci­na­mos la co­li­flor con man­te­qui­lla a fue­go sua­ve has­ta que co­ja co­lor tos­ta­do, aña­di­mos agua y co­ce­mos 20 mi­nu­tos, apro­xi­ma­da­men­te. Tri­tu­ra­mos en Ther­mo­mix has­ta ob­te­ner un pu­ré cre­mo­so. Pre­pa­ra­mos un cal­do con las es­pi­nas tos­ta­das de la ra­ya, re­du­cién­do­lo has­ta que con­si­ga­mos den­si­dad. A la ho­ra del em­pla­ta­do, co­lo­ca­mos a la de­re­cha un po­co del pu­ré de co­li­flor y ha­ce­mos un hue­co don­de in­cluir la ajada. Al la­do las cocochas re­cién co­ci­na­das y sal­sea­mos con el ju­go de es­pi­nas. Acom­pa­ña­mos de ap­te­mia (hier­ba de li­to­ral).

MA­RI­DA­JE

Maes­tra Dun­kel acom­pa­ña muy bien a la me­lo­si­dad del pes­ca­do, aguan­ta la po­ten­cia de la co­li­flor y re­don­dea el la­do tos­ta­do que apor­ta el cal­do de es­pi­nas, ya que sien­do una cer­ve­za tos­ta­da es al mis­mo tiem­po fres­ca y li­ge­ra.

FO­TO ÁN­GEL MAN­SO

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