Pes­ca­do pa­ra to­dos los gus­tos y bol­si­llos

Ase­qui­bles pe­lá­gi­cos y si­ba­ri­tas ro­da­ba­llos sal­va­jes se co­dean en ex­po­si­to­res de las pes­ca­de­rías, a los que lle­gan nue­vas va­rie­da­des

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - TERRA - A. BUÍNCAS

Así co­mo la muer­te igua­la a las per­so­nas, el ex­po­si­tor de la pes­ca­de­ría de­ja en idén­ti­cas con­di­cio­nes a un hu­mil­de li­rio o un po­pu­lar xu­re­lo que a una cor­vi­na, un ba­ca­lao o un pre­cia­dí­si­mo ro­da­ba­llo sal­va­je. Ase­qui­bles pe­lá­gi­cos se co­dean con los pes­ca­dos más fi­nos pa­ra ha­cer del li­neal una suer­te de pa­le­ta cro­má­ti­ca pa­ra atraer la aten­ción de los con­su­mi­do­res, que pue­den po­ner el fo­co tan­to en esos colores, olo­res y sa­bo­res, co­mo en la eti­que­ta del pre­cio, en la del ori­gen del pes­ca­do, el mé­to­do de pro­duc­ción (acui­cul­tu­ra o pes­ca ex­trac­ti­va) y, aho­ra, in­clu­so en el ar­te de pes­ca que se ha em­plea­do en su cap­tu­ra. Un aba­ni­co que, de un tiem­po a es­ta par­te, se ha ido am­plian­do con la irrup­ción de es­pe­cies an­tes im­pen­sa­bles de apa­re­cer en un li­neal de pes­ca­do y que al­guien pa­ga­se por ellas, ya fue­se por­que se des­co­no­cían, se des­pre­cia­ban, se des­car­ta­ban, o por­que re­sul­ta­ban re­pul­si­vas.

1 LOS MÁS ASE­QUI­BLES DE LA PES­CA­DE­RÍA. In­yec­cio­nes de ome­ga 3 por me­nos de 5 eu­ros el ki­lo­gra­mo.

Lle­nar­se de ome­ga 3, vi­ta­mi­nas A, D y va­rias del gru­po B, po­ta­sio, fós­fo­ro, mag­ne­sio, hie­rro y yo­do pue­de re­sul­tar ba­ra­to, ase­qui­ble o abier­ta­men­te ca­ro. Des­de lue­go, ese lu­jo pa­ra la sa­lud es­tá al al­can­ce del con­su­mi­dor por me­nos de 5 eu­ros el ki­lo. Se tra­ta prin­ci­pal­men­te de es­pe­cies pe­lá­gi­cas, pes­ca­do azul, con su co­la en for­ma de fle­cha. Un ki­lo de li­rios o ba­ca­la­di­llas po­día en­con­trar­se la se­ma­na pa­sa­da en su­per­mer­ca­dos y pes­ca­de­rías a dos eu­ros el ki­lo. Por si­mi­lar can­ti­dad se sa­lía del lo­cal co­mer­cial con 6 o 7 xu­re­los de ta­ma­ño me­diano. Algo más ca­ra es­tá la xar­da, que una vez fi­na­li­za­da la cos­te­ra ya ro­za los 5 eu­ros el ki­lo. Es­ta es­pe­cie tie­ne un su­ce­dá­neo que el año pa­sa­do sal­vó la cam­pa­ña al cer­co: el ca­ba­lón o es­tor­nino, de ca­rac­te­rís­ti­cas pa­re­ci­das y pre­cio más ba­jo que el ver­del. La an­choa, aho­ra que es­tá en ple­na cos­te­ra en el Can­tá­bri­co, tam­bién ocu­pa un lu­gar en­tre los más hu­mil­des. En es­te apar­ta­do en­tra­ría la sar­di­na. Sin em­bar­go, la es­ca­sez de los úl­ti­mos años ha des­pla­za­do a la rei­na del San Xoán al si­guien­te apar­ta­do del ex­po­si­tor: la de ga­ma me­dia. Pe­ro no so­lo de pe­lá­gi­cos vi­ve la par­te más po­pu­lar del ex­po­si­tor. En oca­sio­nes, por esa par­te del anaquel se de­ja caer la mis­mí­si­ma rei­na del pes­ca­do blan­co: la mer­lu­za. Tam­bién la fre­cuen­ta la ber­to­re­lla, el con­grio y otras es­pe­cies con la co­la en for­ma de bro­cha. In­clu­so se nu­tre de al­gún ce­fa­ló­po­do, co­mo la po­ta de al­tu­ra o el pul­po ca­be­zón. Y has­ta de es­cua­los, co­mo es el mel­ga­cho o pin­ta­rro­ja.

2 DE GA­MA ME­DIA. Ap­tos pa­ra el me­nú nues­tro de ca­da día.

Hay una zo­na de la pes­ca­de­ría en la que con­vi­ven aque­llas es­pe­cies que pue­den for­mar par­te del me­nú fa­mi­liar se­ma­nal sin que por ello se des­ba­ra­te to­do el pre­su­pues­to. Son co­no­ci­das y ha­bi­tua­les es­pe­cial­men­te en ho­ga­res con ni­ños. Se tra­ta del ra­pe, que se ven­de en el en­torno de los 8 o diez eu­ros; la mer­lu­za, es­pe­cial­men­te si es del pin­cho; o del ra­pan­te o mei­ga, que se­gún ta­ma­ño se dis­pen­sa en­tre 6 o 7 eu­ros el ki­lo de la pe­que­ña y los 10 o 13 de ma­yor ta­ma­ño o aque­lla que ha sido cap­tu­ra­da por los bar­cos de li­to­ral. Pin­to, pa­lo, ca­bras, ma­ra­go­ta, fa­ne­cas, pan­cho, sar­go, ca­bra­chos y de un tiem­po es­ta par­te, has­ta el sar­go... Son to­dos pes­ca­dos de aquí, cap­tu­ra­dos por las flo­tas lo­ca­les, que no lle­gan o rebasan por po­co los diez eu­ros el ki­lo. En esa ta­bla tam­bién se pue­den en­con­trar va­rie­da­des no au­tóc­to­nas que ha­ce un tiem­po fue­ron po­pu­la­res pe­ro a las que la ma­la fa­ma ha ba­ti­do en re­ti­ra­da, co­mo la pan­ga o la per­ca del Ni­lo. Tam­bién en­tra una am­plia ga­ma de pro­duc­to des­con­ge­la­do, que vie­ne de ma­res le­ja­nos, pe­ro en oca­sio­nes cap­tu­ra­do por la flo­ta ga­lle­ga. Es el ca­so del ma­rra­xo, que se ven­de en el en­torno de los ocho o diez eu­ros; el ba­ca­lao, unos dos eu­ros por en­ci­ma de ese pre­cio, o el pez es­pa­da, que se dis­pen­sa tam­bién con la le­yen­da re­fri­ge­ra­do a unos do­ce o tre­ce eu­ros el ki­lo.

3 PA­RA CA­PRI­CHOS, «SINGLES» Y OCA­SIO­NES ES­PE­CIA­LES. No ap­to pa­ra to­dos los días.

Los pes­ca­dos más fi­nos que­dan re­ser­va­dos a las oca­sio­nes es­pe­cia­les, a un día pun­tual en el ca­len­da­rio nor­mal o al ho­gar de un sin­gle, que sal­va el me­nú del día con dos ro­da­jas al cor­te. Por­que ali­men­tar a dia­rio a una fa­mi­lia de cua­tro per­so­nas con es­pe­cies co­mo la lu­bi­na sal­va­je (de 17 a 20 eu­ros la se­ma­na pa­sa­da), el san­mar­ti­ño (tam­bién por en­ci­ma de los 15 eu­ros el ki­lo); el sal­mo­ne­te (se en­con­tra­ba la se­ma­na pa­sa­da en unos pues­tos a 13 y en otros a 24 eu­ros); el ro­da­ba­llo (a más de 15, al igual que la cor­vi­na) o el be­su­go, que se ven­día en­tre 18 y 20 eu­ros —aun­que es­tá su pri­mo el pan­cho pa­ra re­em­pla­zar­lo por me­nos di­ne­ro— es­tá so­lo al al­can­ce de los bol­si­llos más abul­ta­dos.

4 ACUI­CUL­TU­RA. Las es­pe­cies de crian­za po­pu­la­ri­zan los pes­ca­dos más si­ba­ri­tas.

La fies­ta de la lu­bi­na pue­de ser ase­qui­ble y se­ma­nal si en lu­gar de un ejem­plar ex­traí­do del mar se sus­ti­tu­ye por uno de crian­za. Que no sa­be igual lo ad­mi­ten los mis­mos acui­cul­to­res, que re­sal­tan y po­nen al al­can­ce del co­mún de los mor­ta­les una es­pe­cie que, por su es­ca­sez, so­lo es­tá al al­can­ce de los bol­si­llos más nu­tri­dos. Y lo mis­mo ocu­rre con el ro­da­ba­llo, que si es de pis­ci­fac­to­ría se co­mer­cia­li­za a unos diez o do­ce eu­ros el ki­lo. Eso, sin en­trar en el ca­so del sal­món. In­clu­so las pes­ca­de­rías más re­ti­cen­tes a de­jar en­trar pro­duc­tos de acui­cul­tu­ra abren sus ex­po­si­to­res al sal­món y, por su­pues­to, al me­ji­llón. Ra­ro es ver ex­pues­to sal­món sal­va­je fres­co. Se en­cuen­tra ase­qui­ble en el ar­cón de los con­ge­la­dos. Y por ori­gen suele te­ner el Pa­cí­fi­co. Tam­bién hay pes­ca­de­rías que lo ven­den sal­va­je y en fres­co: im­por­ta­do de Alas­ka y con una eti­que­ta que lo si­túa en la par­te más al­ta de la ta­bla de pre­cios. El de acui­cul­tu­ra ha es­ca­la­do pues­tos y de los do­ce eu­ros que se pe­dían por un ki­lo el año pa­sa­do, es­te se re­cla­man quin­ce.

5 PUL­PO. Más ar­tícu­lo de lu­jo que nun­ca.

El pul­po va ca­mino de que­dar­se pa­ra siem­pre en la par­te más al­ta de la ta­bla de pre­cios. Siem­pre ha sido con­si­de­ra­do un pro­duc­to de lu­jo, pe­ro aho­ra que el ce­fa­ló­po­do es­ca­sea aquí en Ga­li­cia, pe­ro, so­bre to­do, allá de don­de vie­ne en su ma­yor par­te pa­ra pul­pei­ras y pul­pe­rías —Ma­rrue­cos, Mau­ri­ta­nia, Se­ne­gal y otros es­ta­dos cos­te­ros de Áfri­ca oc­ci­den­tal— se con­so­li­da co­mo tal. De he­cho, ahí es­tá la re­nun­cia de las pul­pei­ras a ser­vir en San Froi­lán ra­cio­nes de ce­fa­ló­po­do a ocho eu­ros y que for­zó al Con­ce­llo de Lu­go a ac­tua­li­zar los pre­cios y ele­var a do­ce el cos­te del pla­to del pro­duc­to más tí­pi­co de las ce­le­bra­cio­nes del pa­trón lu­cen­se. El ce­fa­ló­po­do ga­lle­go es­tá aho­ra mis­mo en ve­da.

6 LOS RE­CIÉN LLE­GA­DOS. La bo­ga, el mú­gel o el pez li­món, nue­vos que se cue­lan en el ex­po­si­tor.

En esa va­rie­dad, di­ver­si­dad y mez­co­lan­za que son los mos­tra­do­res de la pes­ca­de­ría han ido co­lán­do­se ele­men­tos ex­tra­ños que po­co a po­co han aca­ba­do por ha­cer­se un hue­co en las me­sas ga­lle­gas. Al­gu­nos son vie­jos conocidos, no asi­duos en la pes­ca­de­ría. Es el ca­so de la bo­ga, un pes­ca­do de aquí, que trae la flo­ta del cer­co ga­lle­ga y que an­tes ape­nas cap­tu­ra­ban por­que no te­nía pú­bli­co afín. Pe­ro la es­ca­sez de otras cuo­tas lle­vó a los ar­ma­do­res a pro­bar su co­mer­cia­li­za­ción. Y con­ven­ció. Aho­ra se ven­de con pre­cios en oca­sio­nes por en­ci­ma de los del ju­rel. Tam­bién se es­tán em­pe­zan­do a ven­cer los re­ce­los ha­cia el mú­gel. De al­tu­ra, cla­ro. Por­que pre­ci­sa­men­te los re­ce­los ha­cia es­ta es­pe­cie —cu­ya pro­duc­ción se es­tá in­clu­so pro­ban­do en acui­cul­tu­ra— vie­nen so­bre to­do de aque­llos de puer­to de mar que los úni­cos mu­xos que co­no­cen son los ca­rro­ñe­ros que ven a pie de mue­lle de­vo­ran­do to­do des­per­di­cio cuan­to cae al mar. El pez li­món, o se­rio­la, tam­bién em­pie­za a fre­cuen­tar el ex­po­si­tor. La che­pa tam­bién se ha he­cho asi­dua. Se pes­ca aquí, aun­que la cos­tum­bre de co­mer­la no tan­to. Pám­pa­nos, to­más, ca­bras... Pron­to se­rán co­mo de ca­sa.

7 CON­SE­CUEN­CIAS DE UNA PES­CA SIN DES­CAR­TES. El ca­ra­llo de mar si­gue la es­te­la del ma­ru­ji­to.

Esa di­ver­si­fi­ca­ción que de un tiem­po a es­ta par­te ha su­fri­do el mos­tra­dor de la pes­ca­de­ría po­dría acen­tuar­se a par­tir del pró­xi­mo año, cuan­do en­tre en vi­gor

una obli­ga­ción de des­em­bar­que que exi­ge de­jar en puer­to to­das las es­pe­cies con cuo­ta que se cap­tu­ren. En el pe­río­do de ro­da­je, la flo­ta ya ha ido ha­cien­do ex­pe­ri­men­tos. Atrás que­da la ex­pe­rien­cia del ma­ru­ji­to. Esa es­pe­cie que en­tra­ba por to­ne­la­das en las re­des de los pes­que­ros que fae­na­ban en el Atlán­ti­co sur y que en­con­tró su pú­bli­co en los paí­ses del Es­te. Ese in­ten­to por sa­car va­lor de es­pe­cies que an­tes se de­vol­vían al mar se ha fi­ja­do aho­ra en el ca­ra­llo de mar, tam­bién co­no­ci­da por ho­lo­tu­ria o es­par­te­ña. Es un equi­no­der­mo que se ex­trae tan­to en Can­gas co­mo al oes­te de Ir­lan­da y que, aun­que en Ga­li­cia no tie­ne mu­chos adep­tos, se pa­ga a pre­cio de oro en los paí­ses asiá­ti­cos. La flo­ta de Gran Sol tam­bién tra­ta de sa­car pro­ve­cho de es­pe­cies co­mo la lam­pu­ga, ob­je­to de cam­pa­ñas gas­tro­nó­mi­cas pa­ra acos­tum­brar a los pa­la­da­res gallegos, y otras co­mo la lan­gos­ti­lla.

8 MA­RIS­COS. Que no fal­ten so­bre el mos­tra­dor.

Aun­que en épo­cas co­mo las Na­vi­da­des o el ve­rano se pro­di­gan más, el ma­ris­co —prin­ci­pal­men­te los bi­val­vos— es­tá so­bre el mos­tra­dor de la pes­ca­de­ría to­do el año. Se mue­ve en la par­te al­ta de la ta­bla, aun­que de vez en cuan­do apa­re­ce en la me­dia e, in­clu­so, en la ba­ja. En es­te ca­so, suele tra­tar­se de pro­duc­to de fue­ra, ya sean unas né­co­ras es­co­ce­sas, cen­to­llas fran­ce­sas o na­va­jas de Ir­lan­da.

9 RE­TRO­CE­SO EN EL CON­SU­MO. La re­cla­ma­ción de un IVA su­per­re­du­ci­do pa­ra el pes­ca­do.

A pe­sar de adap­tar­se a to­dos los bol­si­llos, el con­su­mo de pes­ca­do si­gue ca­yen­do: un 3,4 % has­ta no­viem­bre pa­sa­do, ha­bía con­ta­bi­li­za­do el Mi­nis­te­rio de Agri­cul­tu­ra y Pes­ca. Y lo peor de to­do es que en­ca­de­na ya va­rios años de con­trac­ción. Por eso se han ele­va­do las vo­ces de pro­duc­to­res y pes­ca­de­ros de que se ba­je el IVA del pes­ca­do del 10 al 4 %, pues, a jui­cio de los em­pre­sa­rios, es un pro­duc­to básico y co­mo tal de­be gra­var­se.

10 EL VE­TO DE LOS «VEGGIES». Nu­bes ne­gras.

Que los fu­tu­ros con­su­mi­do­res es­tén abra­zan­do en ma­sa el ve­ge­ta­ria­nis­mo que des­tie­rra cual­quier pro­teí­na ani­mal y que se afa­na en bus­car fór­mu­las cu­li­na­rias pa­ra con­ver­tir una ca­la­ba­za en un cho­ri­zo o en una lon­cha de chop­ped in­quie­ta a los pes­ca­de­ros, que no ven bue­nas pers­pec­ti­vas pa­ra re­mon­tar el con­su­mo.

Dos clien­tes eli­gen en­tre la va­rie­dad y di­ver­si­dad de pro­duc­tos y pre­cios ante un

MAR­TI­NA MISER

pues­to en la pla­za de abas­tos de Vi­la­gar­cía.

PA­CO RO­DRÍ­GUEZ

Aun­que se pro­di­ga más en ve­rano o en Na­vi­da­des, la pre­sen­cia del ma­ris­co no es es­ta­cio­nal. Se de­ja ver to­do el año, por más que en oca­sio­nes pue­da ve­nir de fue­ra.

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