Pas­te­lón de Ce­dei­ra, una es­pe­cia­li­dad con mu­cha his­to­ria.

El Horno Ar­te­sano Arri­bi ha evo­lu­cio­na­do la re­ce­ta ori­gi­nal de 1875

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - PORTADA - ANA F. CU­BA

«De em­pa­na­da na­da, mo­na­da», re­za uno de los es­ló­ga­nes pu­bli­ci­ta­rios más exi­to­sos del Horno Ar­te­sano Arri­bi, don­de ela­bo­ran el «au­tén­ti­co» pas­te­lón de Ce­dei­ra, con la fór­mu­la que da­tan en 1875. Ma­ría Arri­bi Bar­cia re­pre­sen­ta a la sép­ti­ma ge­ne­ra­ción de es­ta sa­ga de pa­na­de­ros y con­fi­te­ros ce­dei­re­ses y co­no­ce la re­ce­ta des­de ni­ña, cuan­do ape­nas al­can­za­ba la me­sa don­de su abue­la pre­sen­ta­ba aquel pla­to de fies­ta, el día de la Pa­tro­na. La taho­na fa­mi­liar pa­só unos años ce­rra­da, has­ta que su pa­dre, Fer­nan­do Arri­bi, la re­abrió. «Él fue el ar­tí­fi­ce del pas­te­lón tal y co­mo lo co­no­ce­mos hoy, aun­que ha evo­lu­cio­na­do, tan­to la ma­sa co­mo la ela­bo­ra­ción, pe­ro es mi ori­gen, la fuen­te en la que be­bo. De ahí la res­pon­sa­bi­li­dad de se­guir con la esen­cia y pen­sar siem­pre, cuan­do in­tro­du­ces una es­pe­cia­li­dad nue­va, ‘có­mo ha­ría es­to pa­pá’», co­men­ta la je­fa de cocina, pro­fe­so­ra de la Es­cue­la de Hos­te­le­ría de Pon­te­deu­me.

A la em­pa­na­da se pa­re­ce úni­ca­men­te en el for­ma­to. «No es de pan, es ho­jal­dra­da y con­sis­ten­te, pe­ro no tie­ne na­da que ver con el ho­jal­dre tra­di­cio­nal», ex­pli­ca Ma­nuel Vi­llar, ad­mi­nis­tra­dor de la em­pre­sa. Po­cos sa­ben el se­cre­to y na­die lo des­ve­la. Y quien lo prue­ba es in­ca­paz de des­cri­bir el sa­bor, re­for­za­do por la tex­tu­ra, que ga­ran­ti­za un lar­go pe­río­do de con­ser­va­ción (el pla­zo de ca­du­ci­dad es de seis días), lo que con­vier­te al pas­te­lón «en un pro­duc­to via­je­ro», que sa­le de Ce­dei­ra ha­cia to­da Es­pa­ña —se ven­de en tien­das de As­tu­rias y Ma­drid des­de ha­ce años y aho­ra tam­bién en Za­ra­go­za, Bar­ce­lo­na o Va­len­cia— e in­clu­so fue­ra, por al­gún pe­di­do re­ci­bi­do a tra­vés de la pá­gi­na www.arri­bi.es des­de Ro­ma.

Si la fór­mu­la de la ma­sa re­sul­ta in­des­ci­fra­ble e irre­sis­ti­ble, los re­lle­nos con­vier­ten el pas­te­lón de Ce­dei­ra «en un pro­duc­to de al­ta cocina», co­mo re­su­me la res­pon­sa­ble. «Bus­ca­mos la ex­ce­len­cia cu­li­na­ria den­tro de nues­tra ma­sa, tan pe­cu­liar; es cocina so­fis­ti­ca­da, con sus ju­gos y sus sal­sas; ese es el con­cep­to que nos guía», se­ña­la Ma­ría. La cocina es un au­tén­ti­co la­bo­ra­to­rio, don­de la chef in­ves­ti­ga y prue­ba mez­clas, has­ta dar con los in­gre­dien­tes y las pro­por­cio­nes exac­tas, en bus­ca de un equi­li­brio y una ar­mo­nía de sa­bo­res en­tre la ma­sa clá­si­ca y los re­lle­nos más avan­za­dos, mi­man­do la ma­te­ria pri­ma has­ta el pun­to de re­nun­ciar a una variedad si el pes­ca­do o el ma­ris­co no res­pon­den ese día a lo exi­gi­do. En reali­dad, quien de­gus­ta una ra­ción de pas­te­lón «es­tá to­man­do un pla­to que se ha adap­ta­do pa­ra ir den­tro, pe­ro que se po­dría to­mar co­mo tal», sub­ra­ya la de­po­si­ta­ria del mi­la­gro. Pre­pa­ran dos for­ma­tos, de 1,4 y 2,8 ki­los, y los pre­cios os­ci­lan en­tre los 15,50 y los 35 eu­ros en el pe­que­ño, y se du­pli­can en el gran­de. Es­te año han in­cor­po­ra­do dos nue­vas es­pe­cia­li­da­des, ro­da­ba­llo con cen­to­lla y ra­pe con bo­ga­van­te; que se su­man a otras pro­pues­tas re­cien­tes co­mo la ter­ne­ra con foie o las viei­ras. El atún con pis­to es­tá a pun­to de des­ban­car al clá­si­co atún y el ba­ca­lao con pa­sas con­ti­núa sien­do el más de­man­da­do. Pe­ro hay quien pre­fie­re el ba­ca­lao a la viz­caí­na, el con­grio, la lan­gos­ta con ra­pe, la mer­lu­za en sal­sa de gam­bas, el po­llo gui­sa­do, el pul­po, el ra­xo, las sar­di­ni­llas, las ver­du­ras a la cre­ma, la zor­za o la se­pia en tin­ta al al­ba­ri­ño. Las zam­bu­ri­ñas triun­fan cuan­do el pre­cio lo per­mi­te (aho­ra se ha dis­pa­ra­do y así se lo ad­vier­ten a quien las en­car­ga).

Na­die se re­sis­te, en cuan­to lo ha de­gus­ta­do. Y ese es el ma­yor re­to: «Dar­lo a co­no­cer, que la gen­te lo prue­be, por­que la fi­de­li­dad es gran­de, hay gen­te que lle­va mu­chí­si­mos años y lo eli­ge cuan­do quie­re sor­pren­der, que­dar bien con su familia o con ami­gos, ha­cer un re­ga­lo, co­mo ejemplo de ex­ce­len­cia de lo que se ha­ce en Ce­dei­ra, en el pue­blo de sus abue­los o de sus pa­dres...», des­ta­ca Ma­ría. Y es que el pas­te­lón sa­be a día de fies­ta y ce­le­bra­ción, y se ha con­ver­ti­do en sím­bo­lo de Ce­dei­ra, y esa res­pon­sa­bi­li­dad «im­po­ne».

«Bus­ca­mos la ex­ce­len­cia cu­li­na­ria, cocina so­fis­ti­ca­da den­tro de nues­tra pe­cu­liar ma­sa»

«Nues­tro ma­yor re­to es dar­lo a co­no­cer, que la gen­te lo prue­be, por­que la fi­de­li­dad es gran­de»

FO­TO JO­SÉ PAR­DO

Ma­ría Arri­bi Bar­cia re­pre­sen­ta a la sép­ti­ma ge­ne­ra­ción de una sa­ga ce­dei­re­sa de pa­na­de­ros.

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