Clá­si­cos de ve­rano

De la co­ci­na de Cu­lu­ca pue­den lle­gar a sa­lir has­ta 50 ki­los dia­rios de es­te pla­to

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - PORTADA - FRAN BALADO

Con la lle­ga­da del ve­rano los pla­tos tem­pla­dos y fríos se con­vier­ten en los re­yes de la me­sa. La ma­yo­ría sue­len ser sen­ci­llos y rá­pi­dos en su ela­bo­ra­ción, al­go fun­da­men­tal pa­ra es­ti­rar al má­xi­mo el tiem­po en la pla­ya o el ape­ri­ti­vo en una te­rra­za.

Uno de los más po­pu­la­res, por sen­ci­llez y por ra­pi­dez, pe­ro tam­bién por eco­nó­mi­co, es la en­sa­la­di­lla ru­sa, pa­ten­ta­da en Mos­cú por el chef bel­ga Lu­cien Oli­vier en el XIX, pe­ro que cu­rio­sa­men­te en Ru­sia se co­no­ce co­mo ensalada fran­ce­sa. El ca­so es que su re­ce­ta triun­fó, al me­nos en Es­pa­ña. Es un clá­si­co de las car­tas de las me­jo­res ca­sas de co­mi­das en su apar­ta­do de en­tran­tes, y su éxi­to es tal que ca­da vez aso­ma más en las car­tas de los res­tau­ran­tes más re­fi­na­dos. Pe­ro tam­bién son ha­bi­tua­les co­mo ta­pa en un bar y, por su­pues­to, en las ne­ve­ras de mu­chos ho­ga­res.

No exis­te una re­ce­ta úni­ca, y ca­da uno le aña­de y le res­ta in­gre­dien­tes al gus­to, aun­que re­sul­te com­pli­ca­do ima­gi­nar­se una en­sa­la­di­lla ru­sa sin pa­ta­ta, hue­vo, za­naho­ria y maho­ne­sa. Y aun­que su ela­bo­ra­ción no es­con­de gran­des se­cre­tos, acer­tar con la ar­mo­nía en­tre sa­bo­res tie­ne su pun­to.

Sin se­cre­tos

En don­de acier­tan siem­pre es en Cu­lu­ca, en A Co­ru­ña. En­tre el ser­vi­cio en me­sa y los que la en­car­gan pa­ra lle­var, de sus co­ci­nas pue­den lle­gar a sa­lir 50 ki­los dia­rios de es­te man­jar. «Eso los días bue­nos», cal­cu­la Chis­co Ji­mé­nez, que ad­mi­te que la jor­na­da más flo­ja sir­ve al me­nos en­tre 20 y 25 ki­los. Los clien­tes de es­te lo­cal es­tán tan en­gan­cha­dos a su en­sa­la­di­lla que pre­sio­na­ron con fuer­za pa­ra lan­zar una ti­ra­da de ca­mi­se­tas en las que pro­fe­san su amor a es­te pla­to. «No hay nin­gún se­cre­to. Aquí pre­pa­ra­mos una ver­sión clá­si­ca», apun­ta es­te, que no tie­ne nin­gún pro­ble­ma en com­par­tir su re­ce­ta.

Co­cer la pa­ta­ta y la za­naho­ria al vapor, y el hue­vo en agua. Se pi­can acei­tu­nas ver­des y se des­me­nu­za a con­cien­cia un bo­te de atún en con­ser­va. Qui­zá, una de las cla­ves es­té en la maho­ne­sa, pa­ra la que uti­li­za una ye­ma de hue­vo, una piz­ca de sal y acei­te de gi­ra­sol. «Así que­da co­mo más neu­tra, con me­nos sa­bor. Con vir­gen ex­tra tam­bién es­tá bue­na, pe­ro re­sul­ta más fuer­te», de­ta­lla. Cuan­do se mez­cla to­do bien, se me­te a en­friar un mí­ni­mo de dos ho­ras. Eso sí, el acei­te de oli­va sí que lo em­plea an­tes de ser­vir, ro­cian­do un pe­que­ño cho­rro pa­ra po­ten­ciar el sa­bor jun­to a un po­co de ce­bo­llino.

MAR­COS MÍ­GUEZ

Chis­co Ji­mé­nez pre­pa­ra una ver­sión clá­si­ca de uno de los pla­tos ve­ra­nie­gos por ex­ce­len­cia.

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