El va­lor del bo­ni­to del nor­te

O Ca­mi­ño do In­glés es­tre­na lo­cal en Fe­rrol Ve­llo, pe­ro man­tie­ne su es­pí­ri­tu

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - PORTADA - FRAN BALADO

«To­do fres­co y del mer­ca­do». Es la pre­mi­sa que tie­nen que cum­plir las ma­te­rias pri­mas pa­ra en­trar en la co­ci­na de O Ca­mi­ño do In­glés. Da­ni López re­vo­lu­cio­nó ha­ce un par de años la hos­te­le­ría de Fe­rrol­te­rra apor­tan­do un to­que de mo­der­ni­dad a ese pro­duc­to de ca­li­dad má­xi­ma con el que si­guen tra­ba­jan­do to­dos los res­tau­ran­tes de la co­mar­ca.

Coin­ci­dien­do con el ve­rano, una de las épo­cas de más mo­vi­mien­to en Fe­rrol, O Ca­mi­ño do In­glés aca­ba de dar un es­ti­rón, pa­san­do de neo­ta­ber­na a res­tau­ran­te, in­tro­du­cien­do un me­nú de­gus­ta­ción y sa­tis­fa­cer así a to­dos esos clien­tes que que­rían pro­bar de ca­si to­do, aun­que la esen­cia de in­no­var y sor­pren­der per­ma­ne­ce in­tac­ta. Co­mo par­te de es­ta evo­lu­ción se ha des­pla­za­do unos me­tros pa­ra dar vi­da al so­lar en el que otro tiem­po se le­van­tó fá­bri­ca de lá­pi­ces; sin sa­lir de Fe­rrol Ve­llo.

De tem­po­ra­da

Da­ni des­ve­la pa­ra los lec­to­res de La Voz de Ga­li­cia su re­ce­ta de bo­ni­to, vi­chi­suá y ju­días, apro- ve­chan­do el ini­cio de la tem­po­ra­da de es­te co­ti­za­do pes­ca­do. «El bo­ni­to tie­ne que ser del nor­te, aquí uti­li­za­mos el de Bu­re­la», de­ta­lla. «La vi­chi­suá la es­cri­bo co­mo sue­na», co­men­ta, sa­can­do a re­lu­cir esa cons­tan­te de rom­per mol­des. Ma­nos a la obra.

Ela­bo­ra­ción

En pri­mer lu­gar, hay que lim­piar bien el lo­mo del bo­ni­to, de­ján­do­lo sin nin­gún ti­po de es­pi­na y sin zo­nas de san­gra­do, ta­rea que pue­de rea­li­zar el pes­ca­de­ro de con­fian­za. Es­te lo­mo se cu­bre con una mez­cla de sal (75 %) y azú­car (25 %) y se de­ja re­po­sar du­ran­te cua­tro ho­ras.

En un ca­zo se po­ne a po­char el pue­rro en un po­co de acei­te de oli­va an­tes de cu­brir­lo con fu­mé de pes­ca­do. De­jar que se co­ci­ne unos 20 mi­nu­tos. Una vez lis­to, se re­ti­ra. Tri­tu­rar y co­lar a con­cien­cia. El ob­je­ti­vo es lo­grar una cre­ma muy fi­na, pe­ro que ten­ga con­sis­ten­cia. Una vez a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te, se in­tro­du­ce en la ne­ve­ra, «por­que se sir­ve muy fría», apun­ta Da­ni. En O Ca­mi­ño do In­glés em­plean un si­fón, pe­ro tam­po­co es im­pres­cin­di­ble. Por úl­ti­mo, se po­ne a her­vir una olla con agua sa­la­da y se cue­ce la ju­día pre­via­men­te cor­ta­da en juliana du­ran­te so­lo 25 se­gun­dos. Pa­ra cor­tar la coc­ción, in­tro­du­cir de in­me­dia­to en otro re­ci­pien­te de agua con hie­lo.

Una vez que han trans­cu­rri­do esas cua­tro ho­ras, se la­va el lo­mo de bo­ni­to y se se­ca an­tes de su­mer­gir­lo en acei­te, en don­de se re­ser­va has­ta el mo­men­to de ser­vir. Pa­ra em­pla­tar, ex­traer unas lá­mi­nas del pes­ca­do y si­tuar­las so­bre una ca­ma con la vi­chi­suá. Se co­ro­na con la ju­día y una go­ta de acei­te aro­ma­ti­za­do con ajo.

FO­TOS: PAU­LA QUI­RO­GA

El co­ci­ne­ro Da­niel López en su co­ci­na de O Ca­mi­ño In­glés.

Aca­ba­do de la re­ce­ta de bo­ni­to con ju­días.

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