La co­ci­na fá­cil de Mar­tín Be­ra­sa­te­gui. Arroz al horno.

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario -

Tiem­po: unos 90 min

In­gre­dien­tes

Pa­ra el ju­go de ca­be­za de gam­ba: 4 kg de ca­be­zas de gam­bas pe­la­das 150 ml de brandy 2 l de cal­do de pes­ca­do

Pa­ra el cal­do de ca­la­mar: 1 kg de re­cor­tes de ca­la­mar 0,5 kg de ce­bo­lla po­cha­da 1 l de cal­do de pes­ca­do

Pa­ra ter­mi­nar el arroz (por per­so­na): 80 g de ce­bo­lle­ta pi­ca­da 50 g de ca­la­mar lim­pio en da­dos 50 g de so­fri­to de to­ma­te 1 dien­te de ajo pi­ca­do Una piz­ca de pi­men­tón de la Ve­ra 1 cu­cha­ra­da de ju­go de ca­be­za de gam­ba 250 ml de cal­do de pes­ca­do 175 ml de cal­do de ca­la­mar 1 ño­ra 80 g de arroz sé­nia

Ela­bo­ra­ción: pa­ra el ju­go, se so­fríen las ca­be­zas de las gam­bas en una ca­zue­la con acei­te de oli­va re­mo­vién­do­lo. Se­gún se do­ran y suel­tan sus ju­gos, se aplas­tan con la cu­cha­ra de ma­de­ra pa­ra for­mar un ba­rri­llo sa­bro­so. Se aña­de el brandy y se re­du­ce has­ta eva­po­rar el al­cohol. Se vier­te el cal­do y se cue­ce a fue­go sua­ve 10 min. Se pa­sa el ju­go por un pa­sa­pu­rés pa­ra sa­car la sus­tan­cia; lue­go, por un co­la­dor fino pa­ra eli­mi­nar im­pu­re­zas. Pa­ra el cal­do de ca­la­mar, se po­cha la ce­bo­lla en una olla y se aña­den los re­cor­tes de ca­la­mar re­mo­vién­do­lo a fue­go fuer­te. El ju­go que suel­ta se eva­po­ra­rá de­jan­do un fon­do sa­bro­so e in­ten­so. En­ton­ces se echa el cal­do y se hier­ve a fue­go sua­ve 20 min. Pa­sa­dos, se cue­la y se re­ser­va.

Fo­to­gra­fía: Jo­sé Luis Ló­pez de Zu­bi­ría Ilus­tra­cio­nes: Ja­vi­rro­yo

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