“Si me pre­gun­tan un res­tau­ran­te no sue­lo de­cir el mío”

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - DE GEN TE - TEX­TO: MA­RÍA VIDAL

HOY LOS CHEFS NO CO­CI­NAN... Se sien­tan a la me­sa pa­ra con­tar­nos dónde sue­len co­mer, qué pla­tos les gusta y re­co­men­dar­nos esos res­tau­ran­tes que pa­ra ellos son fa­mi­lia­res y ex­qui­si­tos

Si Jor­ge Ga­go (Cal­das de Reis, 1988), de A Ma­ce­ta, no nos lle­ga a re­co­men­dar el Bar Pam­pín, qui­zás nun­ca hu­bié­ra­mos cru­za­do la puer­ta de es­ta an­ti­gua tas­ca del cas­co his­tó­ri­co de San­tia­go, que Alén Ta­rrío ha con­ver­ti­do en uno de los res­tau­ran­tes del mo­men­to. «A ve­ces me tie­ne pa­sa­do de tar­dar en sen­tar­me, pe­ro no por­que no ha­ya me­sa, sino por sa­lu­dar a la gen­te que te en­cuen­tras, y mu­chos son co­ci­ne­ros, que di­ce mu­cho», ex­pli­ca el ga­na­dor del Pre­mio Co­ci­ñei­ro No­vo del Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co 2017.

Ga­go, un chef cu­ya ma­te­ria pri­ma es la hu­mil­dad, no sue­le apos­tar por su res­tau­ran­te cuan­do le pre­gun­tan por uno pa­ra co­mer. «No sue­lo dar el mío de pri­me­ro, pre­gun­to qué ti­po de co­mi­da le gusta pa­ra po­der orien­tar me­jor, por­que al fi­nal pue­de lle­var a en­ga­ño. Pe­ro Pam­pín, Man­so, Mar­ce­lo... los re­co­mien­do siem­pre. Sin em­bar­go, no ocul­ta su ad­mi­ra­ción por el tra­ba­jo que es­tá ha­cien­do su co­le­ga Alén Ta­rrío. «Es un lu­gar don­de la co­ci­na to­ma pro­ta­go­nis­mo, y nos de­ja­mos ya de tan­ta his­to­ria de ni­tró­ge­nos y de esos ro­llos; que un co­ci­ne­ro tan con­tras­ta­do co­mo él, que en vez de ir a evo­lu­ción ven­ga a tra­di­ción, es bru­tal. Es­toy muy có­mo­do en esa ca­sa». Des­de que abrió sus puer­tas ha­ce aho­ra diez me­ses, ha­brá ido otras tan­tas. Con quien más va es con su pa­re­ja, pe­ro ha lle­va­do a com­pa­ñe­ros de tra­ba­jo, con su so­cio, con ami­gos... «siem­pre bus­co a al­guien con quien ir por­que tie­nen un pos­tre que me en­can­ta. Yo no soy na­da de pos­tre, pe­ro han da­do en la te­cla con­mi­go», cuen­ta Jor­ge. Con la ex­cu­sa de es­te re­por­ta­je, vol­vió a caer otra por­ción de la tar­ta ta­tín, y si a Alén no le fa­llan las cuen­tas, Jor­ge ya lle­va dos tar­tas en­ci­ma.

Pe­ro an­tes de lle­gar al pos­tre, hay mu­cho pes­ca­do que cor­tar. Di­ce que el es­ca­be­che es el me­jor que ha pro­ba­do, una em­pa­na­da de mi­llo pa­ra chu­par­se los de­dos, tar­tar clá­si­co... por no ha­blar del ja­rre­te o del arroz con bo­ga­van­te. «Es to­do con un cor­te muy clá­si­co pe­ro con un fon­do de co­ci­na. Va­le pa­ra un mon­tón de pú­bli­cos, el Pam­pín», aña­de. Coin­ci­de en que pa­sa «to­tal­men­te des­aper­ci­bi­do», pe­ro pre­ci­sa­men­te cree que aquí tam­bién es­ta la ma­gia de es­te lo­cal. «Por fue­ra con­ser­va la fa­cha­da an­ti­gua de lo que era an­tes, pa­re­ce que vas a en­trar en la tas­ca de to­da la vi­da, en la que íba­mos de jó­ve­nes a to­mar el li­cor ca­fé, y te en­cuen­tras un res­tau­ran­te en el que se co­me de lu­jo», ex­pli­ca es­te co­ci­ne­ro que so­lo ha co­mi­do una vez en su pro­pio res­tau­ran­te co­mo clien­te.

Sue­le ha­ber am­bien­ti­llo, mu­chos co­ci­ne­ros atraí­dos por te­ner las puer­tas abier­tas un lu­nes, un día «fes­ti­vo» en el sec­tor cum­plien­do con esa ley no es­cri­ta de do­min­go no­che y lu­nes. «Yo di­ría que aho­ra mis­mo es el que más pú­bli­co de hos­te­le­ría tie­ne, y mo­la que esa gen­te que tie­ne un buen ha­cer que los veas allí, por­que eso de­no­ta ca­li­dad. No creo que to­dos se equi­vo­quen yen­do...», cuen­ta Jor­ge, que so­lo tie­ne elo­gios pa­ra Alén. Di­ce que es­te chef, que tra­ba­jó pa­ra Pa­co Mo­ra­les y que ha lle­va­do las co­ci­nas de Pa­zo de Al­ta­mi­ra, Cu­rro da Pa­rra o del Kunst­ha­lle, es uno de los me­jo­res de la ciu­dad. «Me gusta mu­cho ha­blar con él de co­ci­na, es bro­mis­ta, sen­si­ble, y con­tro­la mu­cho del pro­duc­to pe­ro no alar­dea. A Alén te lo crees, es muy guay». Le en­can­ta pro­bar si­tios nue­vos, y de vez en cuan­do se le es­ca­pa: «¿Por qué no se me ocu­rrió a mí?».

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