ÁL­VA­RO VIC­TO­RIANO

AS­PIC DE CI­GA­LAS CON CA­VIAR, CON­SO­MÉ DE SUS CA­BE­ZAS Y AL­HAM­BRA RE­SER­VA 1925

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Especial Navidad -

IN­GRE­DIEN­TES

4 ci­ga­las tron­co. 250 gra­mos de pue­rro lim­pio. 250 gra­mos de ce­bo­lla en bru­noi­se. 2 dien­tes de ajo pi­ca­dos. 1 to­ma­te tri­tu­ra­do. 100 gra­mos de acei­te de oli­va vir­gen. 1 cer­ve­za Al­ham­bra Re­ser­va 1925. 3 ho­jas de ge­la­ti­na. 4 gra­mos de ca­viar be­lu­ga. 100 gra­mos de cla­ra de hue­vo.

PRE­PA­RA­CIÓN

Se­pa­ra­mos la ca­be­za de las ci­ga­las del tron­co y co­ce­mos en agua con sal. En un ca­zo, reho­ga­mos con acei­te de oli­va vir­gen –en es­te or­den—, el ajo, la ce­bo­lla, el pue­rro, el to­ma­te y las ca­be­zas cru­das de las ci­ga­las. Por úl­ti­mo, aña­di­mos la Al­ham­bra Re­ser­va 1925, de­ján­do­la co­cer has­ta que su vo­lu­men ha­ya dis­mi­nui­do a la mi­tad. Cuan­do es­to ha­ya ocu­rri­do, aña­di­mos un li­tro de agua y de­ja­mos her­vir has­ta que re­duz­ca a la mi­tad. Una vez el cal­do es­té lis­to, lo co­la­mos con un chino y me­te­mos en una bol­sa de va­cío 500 gra­mos de es­te con 100 gra­mos de cla­ra de hue­vo. Y en­va­sa­mos. Lo in­tro­du­ci­mos, aho­ra, en una olla con agua hir­vien­do y lo co­ce­mos du­ran­te un es­pa­cio de 30 mi­nu­tos pa­ra que se cla­ri­fi­que. Cuan­do es­té co­ci­do abri­mos la bol­sa y co­la­mos por es­ta­me­ña. En ca­lien­te aña­dir las ho­jas de ge­la­ti­na –que pre­via­men­te ha­bre­mos pues­to en agua fría con hie­lo—, y re­mo­ver pa­ra que se mez­clen. En­va­sa­mos. Pon­dre­mos cua­tro pla­tos li­sos y ver­te­re­mos el fu­me con un mol­de pa­ra que nos que­de un círcu­lo y es­pe­rar a que en­fríe.

FO­TO VE­RÓ­NI­CA VÁZ­QUEZ

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