ENE­KO AT­XA Y CRIS­TI­NA GÓMEZ MANAREL

Ellas tie­nen una sen­si­bi­li­dad in­na­ta que se re­fle­ja cuan­do co­ci­nan Ene­ko At­xa

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Gastronomía -

Mi ma­yor or­gu­llo… “No es un pla­to en con­cre­to, sino el he­cho de ha­ber crea­do, des­de ha­ce años, una ex­pe­rien­cia cu­li­na­ria e iden­ti­ta­ria cuan­do aún no exis­tía esa idea. No con­sis­te en lle­gar, sen­tar­se y co­mer, sino en co­no­cer una cul­tu­ra”.

Lo que más ad­mi­ro de Ene­ko… “El pla­to “Bogavante”, asa­do y des­cas­ca­ri­lla­do, en su ju­go, con man­te­qui­lla de ca­fé y ce­bo­lla mo­ra­da de Zalla. Trans­mi­te ele­gan­cia y téc­ni­ca”.

PA­RA LA ALI­CAN­TI­NA Cris­ti­na, de 21 años, el uni­ver­so de Ene­ko At­xa, su fi­lo­so­fía li­ga­da a la tie­rra y a las es­ta­cio­nes –que le ha otor­ga­do tres es­tre­llas Michelin– ya era un re­fe­ren­te, in­clu­so, an­tes de que­rer ser co­ci­ne­ra. Hoy, ha­ce sus prác­ti­cas de fin de ca­rre­ra del Bas­que Cu­li­nary Cen­ter en Azur­men­di, el res­tau­ran­te de Ene­ko en San Sebastián, y sien­te que se ha cum­pli­do un sue­ño. At­xa, hi­jo de un de­to­na­dor de ex­plo­si­vos de Río Tin­to, se de­fi­ne co­mo un co­ci­ne­ro del re­vés. Es de­cir, su pro­ce­so cu­li­na­rio em­pie­za por pre­gun­tar­se qué quie­re trans­mi­tir, qué pla­cer va a sen­tir el co­men­sal y, a par­tir de ahí, echa mano de las ecua­cio­nes y pro­duc­tos que le con­du­cen al pla­to. Azur­men­di fue el pri­mer res­tau­ran­te de al­ta co­ci­na en el que co­mió Cris­ti­na sien­do ado­les­cen­te, un re­ga­lo de cum­plea­ños de sus pa­dres. “Cuan­do me lla­ma­ron pa­ra for­mar par­te del equi­po, no me lo creía. Fue muy im­por­tan­te pa­ra mí”. Y, sin du­da, es­tá apro­ve­chan­do la ex­pe­rien­cia. “No es una be­ca­ria al uso –di­ce Ene­ko–. La con­tra­ta­mos an­tes de gra­duar­se”. Los be­ca­rios –una do­ce­na en los cua­tro res­tau­ran­tes del gru­po, en San Sebastián, Lon­dres y To­kio– lle­gan de to­do el mun­do. Y en el equi­po de

“HAY MU­CHA IN­FOR­MA­CIÓN, Y ESO ES UN AR­MA DE DO­BLE FI­LO. SA­BER ELE­GIR NO ES FÁ­CIL”. Cris­ti­na Gómez

Azur­men­di, la re­la­ción con ellos es muy di­rec­ta. “Es­ta­mos jun­tos en el día a día; no ha­go dis­tin­cio­nes –di­ce Ene­ko–. Pa­ra mí son del equi­po, y no so­lo apren­den, tam­bién nos en­se­ñan”. At­xa no sa­bría pre­ci­sar por qué em­pe­zó a es­tu­diar co­ci­na. “Me gus­ta­ba mu­cho co­mer –aún me gus­ta– y tras­tear en la co­ci­na de mi ma­dre”, di­ce. Se for­mó en la es­cue­la de Le­jo­na, en la Uni­ver­si­dad de Vitoria. “Era un es­tu­dian­te muy tra­ba­ja­dor y con ga­nas, aun­que no de no­tas bri­llan­tes. Creo que siem­pre pue­des ha­cer tu pro­pio ca­mino. Yo mi­ro con esos ojos a mis apren­di­ces”. En los co­mien­zos, com­pa­gi­na­ba sus es­tu­dios con la vi­da pro­fe­sio­nal, yen­do de un res­tau­ran­te a otro. “He te­ni­do mu­chos maes­tros y, so­bre to­do, maes­tras. Hoy, el apren­di­za­je se ha pro­fe­sio­na­li­za­do, pe­ro an­tes era más in­tui­ti­vo: lle­ga­bas a un res­tau­ran­te, te en­se­ña­ban las re­ce­tas e ibas apren­dien­do. Hoy es­tu­dian in­ves­ti­ga­ción, ges­tión… Los es­tu­dian­tes tie­nen un pun­to de vis­ta más am­plio, re­co­rren to­do el pro­ce­so de un res­tau­ran­te”. Cris­ti­na, por ejem­plo, ha pa­sa­do por to­dos los pues­tos; aho­ra es­tá en sa­la. Ade­más, ha tra­ba­ja­do en otras co­ci­nas: con Su­si Díaz, en La Fin­ca; en Apo­nien­te, con Án­gel León; y en Pe­rú, en Ico. To­da es­ta in­for­ma­ción no fa­ci­li­ta las co­sas a los chefs en cier­nes, opi­na At­xa. “Es un mun­do ca­da vez más com­pe­ti­ti­vo y ellos se exi­gen mu­chí­si­mo”. ¿Son las mu­je­res dis­tin­tas en la co­ci­na? Ene­ko lo cree así. “Yo no ha­go dis­tin­cio­nes, cla­ro, pe­ro sí creo que ellas tie­nen una sen­si­bi­li­dad in­na­ta, que se re­fle­ja cuan­do co­ci­nan –se­ña­la–. Es­ta ge­ne­ra­ción ha­ce jus­ti­cia a otra, la de las amas de ca­sa vas­cas, que, sin pre­ten­der­lo, hi­cie­ron una re­vo­lu­ción, en épo­cas di­fí­ci­les, con muy po­cos re­cur­sos e in­gre­dien­tes muy hu­mil­des. Crea­ron un re­ce­ta­rio po­pu­lar que ha per­du­ra­do. Y hoy vuel­ven a tra­vés de jó­ve­nes muy for­ma­das”.

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