LA SA­LI­VA NO ES SO­LO UN LU­BRI­CAN­TE. SU COM­PO­SI­CIÓN CAM­BIA SE­GÚN LA DIE­TA Y MO­DI­FI­CA LOS SA­BO­RES

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Come & Lo -

Los pri­me­ros, unos gour­mets; los se­gun­dos, unos 'tra­gal­da­bas'. Am­bas es­tra­te­gias pue­den ser vá­li­das. En cual­quier ca­so, el sa­bor fue cru­cial pa­ra nues­tra su­per­vi­ven­cia. Y lo si­gue sien­do. Es el ma­yor ali­cien­te que te­ne­mos pa­ra ali­men­tar­nos. Que es­té ri­co.

QUÉ ES EL SA­BOR.

¿Pe­ro qué es el sa­bor? To­da una nue­va ra­ma de la cien­cia se ocu­pa de la reac­ción del ce­re­bro a los sa­bo­res. Se ha ve­ni­do a lla­mar 'gas­tro­fí­si­ca' o 'neu­ro­co­ci­na'. Y en­glo­ba dis­ci­pli­nas co­mo la psi­co­lo­gía, la neu­ro­cien­cia, el mar­ke­ting, el di­se­ño, la eco­no­mía... La gas­tro­fí­si­ca se de­fi­ne co­mo el es­tu­dio de los fac­to­res que in­flu­yen en nues­tra ex­pe­rien­cia mul­ti­sen­so­rial al sa­bo­rear co­mi­da y be­bi­da. Sus re­sul­ta­dos los apli­can los gran­des chefs, pe­ro tam­bién la in­dus­tria ali­men­ta­ria. Y pue­den cam­biar la ma­ne­ra de co­mer en un avión, en un hos­pi­tal... y en nues­tros ho­ga­res. Las más re­cien­tes in­ves­ti­ga­cio­nes de es­ta cien­cia han ve­ni­do a ma­ti­zar o am­pliar cier­tos con­cep­tos que se te­nían por ver­da­des ab­so­lu­tas. Aho­ra se sa­be, por ejem­plo, que la sa­li­va no es un sim­ple lu­bri­can­te. El 99,5 por cien­to es agua, pe­ro el res­to es una mez­cla de com­po­nen­tes quí­mi­cos que ayu­da a des­com­po­ner la co­mi­da, pro­te­ge nues­tros dien­tes y mo­di­fi­ca el sa­bor de lo que co­me­mos. Cien­tí­fi­cos de la Uni­ver­si­dad Pur­due han des­cu­bier­to que, si cam­bia­mos de die­ta, tam­bién cam­bia la com­po­si­ción de nues­tra sa­li­va. Si qui­ta­mos la sal, nos sa­brá so­sa al prin­ci­pio, pe­ro con el tiem­po nos acos­tum­bra­mos. No es so­lo una adap­ta­ción psi­co­ló­gi­ca, tam­bién es bio­quí­mi­ca. Ya se es­tá tra­ba­jan­do pa­ra ais­lar las en­zi­mas aso­cia­das y mo­di­fi­car­las pa­ra que el bró­co­li o las co­les de Bru­se­las, por ejem­plo, les gus­ten a los ni­ños. El ma­pa gus­ta­ti­vo de la len­gua es­ta­ba equi­vo­ca­do. La idea de que per­ci­bi­mos lo dul­ce en la pun­ta de la len­gua, lo amar­go en la par­te pos­te­rior y lo agrio a los la­dos es erró­nea. Ca­da pa­pi­la es sen­si­ble a los cin­co gus­tos bá­si­cos: dul­ce, amar­go, sa­la­do, áci­do... y uma­mi ('sa­bro­so', en ja­po­nés), que se de­be al glu­ta­ma­to. Hay ali­men­tos ri­cos en uma­mi co­mo el to­ma­te ma­du­ro, el ja­món ibé­ri­co o que­sos añe­jos. El uma­mi es­tá pre­sen­te en la le­che ma­ter­na. Y da una sen­sa­ción de ple­ni­tud en la bo­ca. De he­cho, es el úni­co gus­to que re­sis­te la pre­sión y el rui­do en la ca­bi­na de los avio­nes, de ahí que el 27 por cien­to del zu­mo de to­ma­te que se co­mer­cia­li­za se con­su­ma en vue­lo.

EL GUS­TO ES MÍO.

Otro ha­llaz­go ha si­do com­pro­bar que la na­riz es­tá más im­pli­ca­da en la de­gus­ta­ción de lo que ya se creía. La co­mi­da no nos sa­be a na­da cuan­do es­ta­mos res­fria­dos por­que no po­de­mos oler­la. Si nos ta­pa­mos la na­riz, so­mos in­ca­pa­ces de dis­tin­guir una ce­bo­lla de una man­za­na. Es­to su­ce­de por­que te­ne­mos dos ma­ne­ras de oler. La vía or­to­na­sal cap­ta los aro­mas ex­ter­nos. Nos des­pier­ta el ape­ti­to. Pe­ro es la vía re­tro­na­sal la que pro­por­cio­na la va­rie­dad de los sa­bo­res. Las mo­lé­cu­las vo­lá­ti­les de un olor sa­len del fon­do de la bo­ca y pa­san a la na­riz ca­da vez que tra­ga­mos. Nues­tra na­riz es ca­paz de cap­tar diez mil mo­lé­cu­las olo­ro­sas. Hay olo­res, co­mo la vai­ni­lla, que las em­pre­sas aña­den a los he­la­dos pa­ra re­sal­tar el dul­zor. Lo ha­cen por­que a tem­pe­ra­tu­ras muy frías las pa­pi­las no fun­cio­nan bien y no po­de­mos sa­bo­rear lo dul­ce, pe­ro sí lo po­de­mos oler. Por eso, si be­be­mos un re­fres­co de co­la ca­lien­te nos pa­re­ce em­pa­la­go­so. Pues­to que la be­bi­da se sue­le ser­vir fría, el fa­bri­can­te ha aña­di­do un edul­co­ran­te pa­ra que se per­ci­ba por la na­riz. Be­ber di­rec­ta­men­te de una bo­te­lla, de una la­ta o con una pa­ji­ta nos pri­va del aro­ma or­to­na­sal y men­gua el sa­bor. «El gus­to es una ac­ti­vi­dad ce­re­bral. Hay mu­cha más in­ter­ac­ción en­tre nues­tros sen­ti­dos de lo que se pen­sa­ba», afir­ma Spen­ce. No so­lo sa­bo­rea­mos con la len­gua, tam­bién con la na­riz. Ade­más, la tex­tu­ra, el co­lor y el so­ni­do de los ali­men­tos se com­bi­nan. Y lo ade­re­za­mos to­do con la me­mo­ria. No hay me­jor sal­sa que nues­tros re­cuer­dos.

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