Aquí co­mes sin re­ser­va

OL­VÍ­DA­TE DE LLA­MAR Y CO­RRE A POR LA ME­SA Ven­te, es­to es «che­gar e en­cher», o si hay gen­te «a en­chen­ta», ha­cer co­la y cul­ti­var el ar­te de la es­pe­ra. La ru­ta de la bue­na me­sa nos lle­va a cua­tro lo­ca­les ga­lle­gos don­de no se ha­cen re­ser­vas. Y no va­mos a re­ser

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - LOCALES - TEX­TO: MA­RÍA GA­RRI­DO, ME­LIS­SA RO­DRÍ­GUEZ, ANA ABE­LEN­DA Y CAR­LOS PE­REI­RO

No­se ad­mi­ten ci­tas pre­vias. Abs­tén­gan­se las per­so­nas ex­ce­si­va­men­te pre­vi­so­ras y los que pre­fie­ren una vi­da pro­gra­ma­da, ya sea en el ocio co­mo en el ne­go­cio. Hoy sa­li­mos sin re­ser­va por lo­ca­les de éxi­to, de esos que se per­mi­ten fun­cio­nar con lo que en­tra por la puer­ta y a pe­sar de la apa­ren­te im­pro­vi­sa­ción dan de co­mer y ce­nar has­ta tres y cua­tro ve­ces en la mis­ma me­sa. «La cla­ve es te­ner una al­ta ro­ta­ción y que la gen­te no se ex­tien­da de­ma­sia­do al aca­bar», sos­tie­ne Sil­via Gon­zá­lez, pro­pie­ta­ria de A Ga­me­la, en San­tia­go. ¿Y có­mo se con­si­gue re­mon­tar ser­vi­cios sin que pa­rez­ca un ne­go­cio de co­mi­da rá­pi­da? En su ca­so se tra­ta de una fór­mu­la he­re­da­da y que no quie­re cam­biar mien­tras fun­cio­ne. Es­te lo­cal per­di­do por las ca­lle­jue­las del cas­co his­tó­ri­co com­pos­te­lano tra­ba­jó siem­pre con ra­cio­nes de ta­ma­ño ra­zo­na­ble que in­vi­ta­ban al pi­co­teo más que a una com­po­si­ción tí­pi­ca de pri­me­ro, se­gun­do y pos­tre. Lo que hoy se ve co­mo al­go ha­bi­tual y que se en­mar­ca en el ta­peo, ya lo ha­cía el Ga­me­la en los años 80, cuan­do pa­só de ser una ma­ris­que­ría —de ahí su nom­bre— a un lo­cal es­pe­cia­li­za­do en se­tas y re­vuel­tos. Tan­to ca­ló la apues­ta que, en San­tia­go, ir «al de las se­tas» sig­ni­fi­ca vi­si­tar es­te bar de pe­que­ño ta­ma­ño con do­ble en­tra­da que tie­ne cin­co me­sas en su in­te­rior y nue­ve en la te­rra­za, plan­ta­das en la rue­la de Sae se podes, nom­bre bo­ni­to don­de los ha­ya pa­ra un ca­lle­jón.

Si­tua­do fue­ra del cir­cui­to tu­rís­ti­co, el que va al Ga­me­la no quie­re per­der mu­cho tiem­po, pe­ro pre­ci­sa pa­cien­cia. «Cuan­do es­tán las me­sas ocu­pa­das in­vi­ta­mos a los clien­tes a aco­mo­dar­se en la ba­rra y les da­mos un tiem­po de es­pe­ra apro­xi­ma­do, y mu­chas ve­ces aca­ban co­mien­do de pie», co­men­ta Gon­zá­lez, que co­gió las rien­das del ne­go­cio en ju­nio tras la ju­bi­la­ción de Ma­nuel Fa­jín, que le en­se­ñó los se­cre­tos cu­li­na­rios. En las pri­me­ras se­ma­nas se re­co­no­ció «des­bor­da­da», pe­ro aho­ra ya le ha co­gi­do el rit­mo y se pre­pa­ra pa­ra ha­cer más in­no­va­cio­nes en la car­ta e in­tro­du­cir con más fuer­za el em­bu­ti­do de León, su tie­rra. Un se­cre­to a vo­ces: a las nue­ve de la no­che es la ho­ra per­fec­ta pa­ra en­con­trar hue­co.

PA­RA­DA EN MAL­PI­CA

Un año, el pri­me­ro des­de que abrió sus puer­tas al pú­bli­co, fue lo que le du­ró al bar de ra­cio­nes de Mal­pi­ca O Ca­chón tra­ba­jar con re­ser­va. ¡Y de eso ha­ce ya 15! «Non po­dia­mos ter as me­sas pa­ra­das me­dia ho­ra ou máis, por iso de­ci­di­mos non re­ser­var», ex­pli­ca Al­si­ra Gar­cía (Mal­pi­ca, 1959), co­ci­ne­ra y ge­ren­te, jun­to con su ma­ri­do, Jor­ge Luis Mar­tí­nez (Mal­pi­ca, 1960), que ejer­ce co­mo ca­ma­re­ro, de es­te pe­que­ño lo­cal con nue­ve me­sas.

No pier­dan el tiem­po in­ten­tan­do des­col­gar el te­lé­fono pa­ra pe­dir me­sa, pues, aun­que sean nu­me­ro­sos co­men­sa­les, ob­ten­drán un no por res­pues­ta. Ya les ha pa­sa­do a otros, ase­gu­ran los je­fes. Pe­ro, le­jos de ser una des­ven­ta­ja pa­ra el lo­cal, cuen­ta Al­si­ra que ocu­rre to­do lo con­tra­rio: «A xen­te vén máis ce­do por­que así sa­be que to­ma­rá asen­to. Acos­tu­má­ron­se á no­sa for­ma de tra­ba­llar. E, se non, es­pe­ran un pou­co na ba­rra». Y aña­de: «Te­mos a sor­te de que os pro­pios co­men­sais co­men ra­pi­di­ño e mes­mo ve­ñen to­mar o ca­fé á ba­rra pa­ra dei­xar­lles si­tio aos que agar­dan

na co­la. Así se­gui­re­mos ata o re­ti­ro!». Al­si­ra tra­ba­jó to­da la vi­da en­tre fo­go­nes; Jor­ge co­mo ma­ri­ne­ro, y de la unión de am­bos sur­gió un bar que es una ima­gen de sus vi­das. A pie de puer­to, con unas vis­tas es­pec­ta­cu­la­res y con la ma­de­ra co­mo se­ña de iden­ti­dad, se ins­pi­ra en la co­ci­na ca­se­ra y tra­di­cio­nal ga­lle­ga, con el pro­duc­to de mar fres­co co­mo in­gre­dien­te prin­ci­pal. El pul­po, com­pra­do en la lon­ja de la vi­lla, es su pla­to es­tre­lla y el más de­man­da­do, in­de­pen­dien­te­men­te de que va­ya ca­ro, ase­gu­ra Al­si­ra. Tie­nen has­ta cin­co es­pe­cia­li­da­des: a la ga­lle­ga, al aji­llo, con gam­bas, con ha­bas y al­me­jas, y en cal­dei­ra­da.

SA­BRO­SO «DE­LI­TO»

A Co­ru­ña guar­da un se­cre­to en­tre dos ca­lles, en la pla­za del Pa­pa­ga­yo. Y es ya un se­cre­to a vo­ces. Bien­ve­ni­dos a un bar-co­ci­ña que no quie­re mo­rir­se de éxi­to, sino la tran­qui­li­dad de dar de co­mer a sus clien­tes y el alien­to de la vi­da en el ba­rrio. O’De­li­to, que com­pra en su zo­na el pro­duc­to que ofre­ce, es un jue­go de pa­la­bras con el nom­bre del due­ño y el pa­sa­do del ba­rrio. Es­te en­can­to de lu­gar con ca­pa­ci­dad pa­ra unas 70 per­so­nas, en­tre in­te­rior y te­rra­za, cum­plió 9 años es­te sep­tiem­bre, aun­que son 20 los que lle­van jun­tos Car­men y Li­to (que no son pa­re­ja, sino equi­po, los dos so­cios que sos­tie­nen O’De­li­to). «Yo es­ta­ba en la co­ci­na del Du­blín y cuan­do de­ci­dió mon­tar es­to me qui­so de so­cia, y me vi­ne con él», cuen­ta Car­men, que nos in­vi­ta a en­trar en su pe­que­ña co­ci­na de sa­bo­res gran­des. «Aquí se co­ci­na to­do al día, el si­tio es pe­que­ño y se van ro­tan­do bien las me­sas», ex­pli­ca con su voz de fue­go len­to.

La co­ci­na abre de dos a cua­tro de la tar­de, y de ocho y me­dia a on­ce, pe­ro el día aquí em­pie­za a las 9.00. «Y lo que triun­fa en de­sa­yu­nos es la tos­ta­da con to­ma­te». La car­ta va­ría con el sa­bor del día, va en fun­ción del pro­duc­to y la tem­po­ra­da, y le da un aquel ga­lle­go a cual­quier pla­to, una vuel­ta pro­pia a lo tra­di­cio­nal. «Es a mi ma­ne­ra. My way», di­ce Car­men, quien re­ve­la que fue la pro­fe­sión la que la eli­gió a ella, y no a la in­ver­sa. «Yo nun­ca me plan­teé tra­ba­jar en es­to. Es­tu­dié Fi­lo­lo­gía Fran­ce­sa y so­lía de­cir a mis ami­gas: ‘Voy a te­ner un tra­ba­jo en el que siem­pre ten­ga la ma­ni­cu­ra he­cha’, y mi­ra...», cuen­ta. Hoy ha­ce un sus­hi «my way» es­pe­cial; «en vez de un al­ga, lo que en­vuel­ve el re­lleno es una lon­cha de se­rrano».

Al me­dio­día ofre­cen unas cin­co o seis ta­pas a ele­gir, y el me­nú. O bien, me­dio me­nú, «lo mis­mo pe­ro en ta­pas», uni­dad de me­di­da ge­ne­ro­sa en O’De­li­to. «La ta­pa tie­ne que ser una can­ti­dad que te sa­tis­fa­ga pe­ro te de­je el gu­sa­ni­llo de que­rer pro­bar más co­sas», con­si­de­ran.

La tor­ti­lla es una de las rei­nas. ¿Y el pla­to fa­vo­ri­to de Li­to? «Aca­bo de lle­gar de una se­ma­na de Ita­lia, y ven­go con mono de la tor­ti­lla y los ca­llos. Con eso lo di­go to­do», di­ce quien de­di­có años a fo­to­gra­fiar bi­ci­cle­tas. Buen lu­gar pa­ra apear­se y re­po­ner fuer­zas sin re­ser­vas.

LA CREP DE LA CREP

Cuan­do uno ca­mi­na por Gar­cía Cam­ba, jus­to ro­dean­do co­rreos y mi­ra ha­cia el in­te­rior de la Pia­da Ro­mag­no­la le sor­pren­den dos co­sas: la pri­me­ra, su de­co­ra­ción; la se­gun­da, su per­pe­tua ida y ve­ni­da de gen­te. Aquí no hay que re­ser­var, pe­ro qui­zás sí es­pe­rar unos mi­nu­tos pa­ra dis­fru­tar de una sa­bro­sa pia­da. ¿Y eso qué es? Te pre­gun­ta­rás. Su re­ce­ta vie­ne de la An­ti­gua Ro­ma, sien­do la pri­me­ra que se co­no­ce del año 1371, ela­bo­ra­da por el car­de­nal romano Án­gel de Gri­moard. «Ha­ri­na de grano, mez­cla­da con agua y con­di­men­ta­da con sal. Se pue­de ama­sar tam­bién con le­che y con­di­men­tar con un po­co de gra­sa de cer­do», de­cía en aquel es­cri­to. Pu­ra ar­te­sa­nía cu­li­na­ria la que en­cie­rra una re­ce­ta sen­ci­lla y efec­ti­va, que con los años ha ido evo­lu­cio­nan­do.

Pa­ra el pro­fano a las pia­das, de­cir­le que su as­pec­to po­dría ase­me­jar­se a un ti­po de crep, si­mi­lar a la de su pri­ma fran­ce­sa. Pe­ro las di­fe­ren­cias son im­por­tan­tes. A tra­vés de una su­cu­len­ta car­ta, el clien­te pue­de al­ter­nar en­tre pia­das dul­ces y sa­la­das, de­li­cio­sos pos­tres, en­sa­la­das na­tu­ra­les y be­bi­das de ela­bo­ra­ción pro­pia. To­do el día. Al­muer­zo, co­mi­da, me­rien­da y ce­na.

A me­dio ca­mino en­tre el street food y el dis­fru­te de sen­tar­se un buen ra­to, la Pia­da Ro­mag­no­la es siem­pre una op­ción cuan­do uno quie­re sa­bo­rear una co­mi­da ca­se­ra sin caer en lo tí­pi­co. Aun­que uno aca­be por con­ver­tir­lo en ello si cae en la ten­ta­ción.

FO­TO: BA­SI­LIO BE­LLO

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