JAVIER OLLEROS “Es momento de remangarse y trabajar más que nunca

Con tres Soles Repsol brillando sobre Culler de Pau, el cocinero logra por primera vez en la historia una segunda estrella Michelin para Galicia, y la primera verde, nueva categoría de la citada guía, en un momento que todos pretendemos recordar como un mal sueño, ya que la pandemia ha obligado a cerrar la hostelería en Galicia. Volveremos a sentarnos a la mesa en cuanto reabra para disfrutar de esas elaboraciones limpias que componen sus propuestas alimentadas por los productos del entorno, ya sea procedentes del mundo vegetal o de la misma ría de Arosa, que se encuentra a solo 800 metros del restaurante: “La estrella es un empujón para nuestra tierra y para nosotros. Es lo más bonito formar parte de la historia de Galicia”, asegura.

¿Cuándo te picó la curiosidad por el oficio? Mi padre es cocinero y mi madre, camarera. No se entiende Culler de Pau sin conocer su historia como trabajadores y personas dedicados al oficio. Trabajaron en Suiza en un hotel de cinco estrellas y allí nacimos mi hermano y yo, aunque nos vinimos con tres años y comenzamos nuestra historia en El Grove, donde dirigen un hotelito llamado Spa Atlántico. Recién llegados a España, abrieron un supermercado con carnicería incluida. Ahí empecé a tomar contacto con los buenos productos.

¿Qué sacas de positivo de esta pandemia? El aprendizaje de adaptarte a las situaciones extremas que la vida te pone por delante y se escapan de tu control. Aún estamos en el camino de entender lo que genera en cada uno este parón.

Y, ¿qué ha generado en ti? Pensar desde otra perspectiva sin tener la actividad. El foco lo he puesto en nuestro entorno, en la huerta y en los excedentes. Me he dado cuenta de que, a veces, con muy poquito tenemos mucho. Esta reflexión, me ayudó a ir entendiendo la situación, a gestionar la empresa con la cabeza fría.

Si hace diez años, cuando inauguraste Culler de Pau, hubieras vivido semejante situación como para cerrar durante tantos meses el restaurante, ¿qué

hubiera ocurrido? No estaríamos hablando, seguro. Con todo el riesgo que asumimos, la inversión, el dinero que debíamos al banco, las deudas... La pandemia me hubiera sacado del mapa. La “suerte” es que nos ha cogido fuertes y contamos con unos ahorros que nos permiten soportarla con un mínimo de oxígeno.

¿Cómo la vives? Es difícil gestionar la frustración. Entender ciertas decisiones que llevan a un restaurante tranquilo como el nuestro a estar cerrado aplicando todas las medidas higiénico-sanitarias. No es normal que después de tanto tiempo nos encontremos así. Veo evidencias de una sociedad que no está preparada para pensar en los demás y de unos gestores que lo están menos, porque las decisiones son temerarias. Es discriminatorio. Falta un plan que nos llevara a estar abiertos con las limitaciones necesarias.

¿Cómo está de salud la gastronomía gallega? Es un portento físico. La gallega es una tierra con una diversidad única en productos, paisajes y gentes que la cocinan.

¿Cuáles son esos productos sin los que no entenderías tu cocina? La entiendo a través de las pistas que me da nuestro entorno. Estoy rodeado de huertas, campo y me encuentro a 800 metros de la ría de Arosa, que es uno de los ecosistemas más ricos del

mundo. Vivo en El Grove, en Galicia, donde construimos nuestra historia a través de este paisaje que es, sin duda, nuestra musa. Nuestra despensa la ocupa el mar y los vegetales. Me gusta centrarme en la temporada, porque nos marca el ritmo de lo que tenemos fuera.

¿En qué pilares te sustentas? Sobre todo, en una raíz muy profunda con el paisaje y en un importante equipo en el que también entran los productores.

Háblame de tu relación con ellos. Es intensa para conocerles y que nos conozcan y así realizar juntos un trabajo basado en el respeto, la generosidad y la

“DE ESTA PANDEMIA ME QUEDO CON EL APRENDIZAJE DE ADAPTARTE A LAS SITUACIONES EXTREMAS QUE LA VIDA TE PONE POR DELANTE”

confianza. Vamos a la caza de personas interesantes con proyectos con un lenguaje común.

Y, ¿cuáles son esos productos en extinción que recuperas? Junto a un grupo de agricultores y el CSIC, contamos con un banco de semillas guardadas con toda la precisión de la ciencia. Trabajamos con el guisante lágrima que recuperó hace años por Santiago Pérez, de Finca Los Cuervos. Asimismo, estudiamos de forma rigurosa las berzas para recuperar variedades que estaban un poquito apartadas. Creemos que es uno de los productos que identifican a la cocina gallega, además de las coles, el grelo y el nabo, entre otros, que forman parte de nuestra cultura y son súper alimentos. Intentamos sacar provecho de ellos e investigar variedades que aporten valor a la cocina y a los campos. Deseamos que la huerta de Galicia sea el vergel que fue y que amplíe su diversidad. Por eso, nos interesan cereales como el millo corvo, un maíz que se cultivaba antiguamente y se está recuperando debido a sus propiedades organolépticas únicas y de sabor

¿Hacia dónde evoluciona tu cocina? Cada vez somos más verdes. Ordenamos el restaurante para cada día ser más responsables y aprovechar mucho más los recursos. Contamos con una huerta propia y con compostaje y así logramos ser cada vez más eficientes en el reciclaje, pero, sobre todo, para el aprovechamiento. Trabajamos con los excedentes de las huertas y de los productores con los que colaboramos.

¿Para qué empleas esos excedentes? Para conservar productos y para alargar su vida útil. Para no tirar y para que el productor pueda tener un canal de ese producto que no puede vender.

Ponme un ejemplo. Trabajamos con una quesería llamada Bisqato, propiedad de María y Miguel, autores de un queso fantástico. Un excedente de las queserías es el suero, que es, básicamente, agua. Nos lo envían y hemos sacado una pequeña línea de productos. Entre ellos, cremas pasteleras, crema inglesa, un bombón, un yogurt que fermentamos nosotros e, incluso, un producto mágico. Se trata de una bebida alcohólica en la que tomamos como referente el sake japonés y empleamos el arroz fermentado y el suero, que aún tenemos que culminar. Solo nos falta la bacteria con

“ME HE DADO CUENTA DE QUE, A VECES, CON MUY POQUITO TENEMOS MUCHO”.

la que se fermenta. Estamos intentado con el CSIC sintetizarla con el millo corvo gallego.

Te encuentras en un momento álgido de creatividad. Somos personas con ilusión y ganas a las que nos gusta cocinar y buscar cosas para ofrecérselas al comensal. Si encima estas tienen un compromiso y son útiles, somos felices. Necesito que toda esta búsqueda se traduzca en sonrisas en el comensal, si no, no tiene sentido. Y fue en ese momento cuando empezaron a materializarse los platos, las técnicas que pensamos en ese parón. Necesito que nuestro trabajo tenga una utilidad.

¿Cómo será tu primera temporada con dos estrellas Michelin? Reabriremos con la misma propuesta con la que cerramos, con los menús Descuberta, Marexada y Ronsel. Poco a poco introduciremos platos nuevos, según cómo estemos de organizados. Aunque en Culler de Pau siempre pasan cosas y la propuesta es dinámica. Se deja llevar por lo vivo que está nuestro entorno.

¿Cuáles son esos platos que definen a Culler de

Pau? Todos forman parte de una historia. Las recetas que nos definen son las basadas en la temporada, elaboraciones limpias, en las que cada producto sabe a lo que debe de saber y cuenta con una armonía y una óptica sostenible. El centollo, la espinaca, la cebollita o la luna vegetal son platos emblemáticos

¿En qué estado se quedará el sector cuando salgamos de esta? Es evidente que la pandemia ha tocado la economía de una manera dura y nos va a afectar a todos. A ver cuánto de resentida se queda la clase media que tira del país. Ahí es cuando tenemos que estar atentos a nuestras empresas para analizarlas con frialdad y analizar a qué perfil de público te diriges.

¿Volveremos a disfrutar de los restaurantes como nos gusta? En cuanto salga la vacuna retomaremos nuestra vida de antes, sin duda. Tenemos la necesidad de compartir alrededor de una mesa. Es clave, pero sí van a desaparecer muchos negocios. España es un país de relaciones humanas intensas y es lo que nos diferencia. Vamos a seguir saliendo, lo vamos a necesitar más que nunca, pero también hay que pensar cómo de fuertes vamos a salir. Es una situación que se escapa de nuestras manos.