FERRAN ADRIÀ
La conexión, el ingrediente secreto de
SoñamosSoñamos con un mundo más humano, que evoluciona gracias al talento. Todos necesitamos estar bien rodeados y unirnos a esas redes invisibles, que nos ayudan a estar más cerca de quienes están a kilómetros de distancia. Por eso, Telefónica crea #Mejorconectados (www.mejorconectados.com), un proyecto en el que los protagonistas comparten historias personales de superación con la intención de motivar a los demás e impulsar su talento. Ferran Adrià es uno de ellos y nos cuenta cuál ha sido su camino hasta llegar a ser quien es hoy y cómo sus conexiones con otras personas han sido imprescindibles en su vida. Sí, su red está formada por quienes le han acompañado en la aventura de ser el mejor cocinero del mundo, de liderar una revolución gastronómica basada en el pensamiento y la libertad. Ellos son Fermí Puig, Jean Paul Vinay, Hans Schilling, Juli Soler, su familia... “La conexión es el mejor ingrediente”, confirma en su historia. La misma en la que considera que “cuando echo la vista atrás, no veo los logros conseguidos, sino las conexiones que los hicieron posible. Porque si algo he aprendido es que no puede hacerse en solitario. Es fundamental conectar con la gente, porque los ingredientes más importantes crecen en las conexiones que somos capaces de generar, que nos hacen avanzar e innovar. Seguramente, la primera conexión es la más importante, porque si no, no hay una segunda”. Así, si no hubiera existido una primera con Fermí Puig “no estaría aquí. En Cartagena cocinaba en Capitanía General y teníamos que hacer pruebas para que algunos cocineros nos acompañaran. Le seleccionamos y después él me propuso ir a elbulli y acudí a hacer un stage”. Y en ese momento, se inició la siguiente, que le unió a Jean Paul Vinay, por aquel entonces jefe de cocina del restaurante. Y entraron en escena Hans y Marketta Schilling, que le inspiraron, y Juli Soler: “Hicimos un gran equipo con mi hermano, Luis García. Nos conectábamos con la mente”, señala, aunque afirma que la conexión más importante es con “mi mujer, que es imprescindible en todo esto. La conexión más importante es la que une el éxito profesional y el personal. Todos deberíamos aprovechar los hilos que nos unen para llegar tan lejos como soñamos”, culmina. Ferran se convirtió en embajador de Telefónica en 2010 y desde entonces es un investigador obsesionado por la gestión, la conexión del conocimiento y la innovación tecnológica. Ha acompañado a la compañía en proyectos de diversa índole, ha visitado numerosas ciudades en aquellos países donde está presente y juntos han abierto nuevas oportunidades para transformar posibilidades en una realidad con el fin de crear valor para clientes, empleados, medios de comunicación, accionistas y socios a nivel global. Por eso, la alianza se basa en transmitir innovación, creatividad y talento. De hecho, Ferran es el socio perfecto para guiar y ayudar a las empresas en la visión y la digitalización de su negocio, porque la clave de su éxito radica en su capacidad de combinar talento con las oportunidades y las influencias que le han aportado cada una de las personas que le han marcado. “En Telefónica, creemos en un mundo más humano. Un mundo que se mueve gracias al talento de las personas. Por eso, apoyamos el talento como mejor sabemos: conectándolo. #Mejorconectados quiere ser un lugar donde inspirarse, encontrarse, conectar y lograr cosas increíbles”, explica Rafael Fernández de Alarcón, director de Marca, Patrocinios y Medios de Telefónica.
Tras el cierre de elbulli como restaurante en 2011, en el mismo espacio de Cala Montjoi y en el que se llevó a cabo un cambio de paradigma, Adrià creó, con el apoyo de Telefónica como “partner” tecnológico, un lab creativo y expositivo en el que junto a un equipo de bullinianos estudian, investigan y experimentan para generar conocimiento relativo a la eficiencia en innovación utilizando Sapiens, una metodología desarrollada con el objetivo de conectar conocimiento.
TantoTanto si tienes pensado coger carretera y manta como si no, has de saber que a solo una hora y media de Madrid puedes comer la mejor chuleta del mundo. Sí, junto al polígono de Tarancón se encuentra Essentia, destino gastronómico imprescindible para todo carnívoro. O no, porque las recetas de temporada del cocinero Toño Navarro merecen una visita. Situado exactamente en la salida 79 de la A-3, y en plena ruta entre la capital y Levante, a esta casa se viene a disfrutar de la chuleta finlandesa, premiada en dos ediciones seguidas en el World Steak Challenge. La pregunta es evidente: ¿Cómo es posible que en este rincón industrial se encuentre un espacio en el que disfrutar los cortes de la vaca de la raza Ayrshire? El espacio, que cuenta con restaurante, bar, salón de bodas, auditorio y con el Ansares hotel, dotado con las últimas innovaciones tecnológicas, es el capricho de Emiliano Loriente, uno de los más importantes empresarios de nuestro país y propietario de Incarlopsa, cuya prioridad era encontrar una carne que ofreciera la mejor calidad de manera regular. Mirad en vuestra nevera, seguro que más de uno tiene algún sobre de la mayor productora de embutidos de la proveedora de Mercadona.
En 2016 fueron su hija Riansares Loriente, tercera generación de la familia, y su marido, Felipe Sánchez, quienes lo inauguraron y comenzaron a servir la chuleta antes de que recibiera el premio internacional. Procede de un animal criado en libertad y alimentado con pastos naturales: “Viaja desde Finlandia y, aunque procede de una vaca de la que, normalmente, se utiliza su leche, al helar el pasto el frío finlandés, otorga unas características y una infiltración de grasa diferentes a la carne”, cuenta Felipe. Antes de llegar a la mesa, los grandes costillares maduran unos 45 días en una cámara situada junto al local: “Nos gustan los lomos anchos y grasos para poder obtener chuletas de un kilo doscientos gramos de peso y, cuanta más maduración le des se intensifica más el sabor”, explica el cocinero Toño Navarro.
Hecha a la parrilla, en boca resulta tierna y de intenso sabor. Incluso, es posible disfrutarla en casa. Sí, Essentia dispone de una tienda online (www.essentiarestaurante.com/regala-essentia) donde puedes adquirirla. De ahí que pidamos al cocinero algunos consejos para no maltratarla entre fogones. El primero, atemperarla por lo menos durante dos horas. Después, “deshuesarla para lograr un sellado óptimo y unificado en la plancha. Dejarla en el fuego unos dos o tres minutos por cada cara y mantenerla otro par en reposo. Solo después de trincharla pongo una pizca de Maldon”, cuenta, al tiempo que nos adelanta que anda haciendo pruebas con una carne de raza Simmental, de Norteños.
En nuestra visita a Essentia la saboreamos, por supuesto, y comprobamos su terneza y sabor, pero antes abrimos boca con unos torreznos crujientes y sabrosísimos, elaborados con las pancetas escogidas, fritos en el momento y cortados en lascas delgadas, y con la careta de cerdo. El jamón ibérico curado en casa antecedió a las croquetas, mientras que el espárrago a la brasa, envuelto en papada ibérica y bañado en una salsa de coliflor, y las alcachofas con torreznos y caldo de jamón nos volvieron a confirmar que Navarro borda la cocina de mercado.
Otra opción es reservar en la recién inaugurada terraza acristalada con techo retráctil. Está compuesta por seis mesas-asador, que han bautizado “Meat Tables”, inspiradas en las parrillas yakiniku japonesas, que se encastran en las mesas para que nos cocinemos la carne a nuestro gusto. Incorporan una plancha, que alcanza los 280-300o C y permite que la pieza se selle en menos tiempo para que mantenga sus jugos y todo su sabor. Además de la chuleta fileteada, es posible pedir al peso otros cortes de vaca finlandesa, como el entrecot, la picaña, el taco de lomo y el solomillo, que se acompañan con patatas fritas y pimientos de Lodosa. Las piezas de cerdo ibérico (lagarto, pluma y abanico) también se tratan con mimo. Y todos son bocados idóneos para armonizar con los vinos manchegos de pequeñas bodegas, que trabajan por recuperar variedades autóctonas en peligro de extinción, como la moravia, la albillo o la pardilla.
El corte de lomo alto de vaca finlandesa, de raza Ayrshire, ha sido reconocido en dos ediciones del prestigioso premio internacional World Steak Challenge, el “mundial de las chuletas”