Nigiri DE ATÚN ROJO CON CAVIAR

Probamos la delicada pieza, que elabora Mario Payán en la barra de Kappo ante los ojos del comensal. Forma parte del menú ‘omakase’ compuesto por bocados elaborados con los pescados de temporada.

LaLa imagen que ilustra estas líneas es la del nigiri de ventresca de atún con caviar Osetra de Mario Payán. Artesanía, delicadeza y producto son las tres palabras que definen el bocado. Una de sus piezas emblemáticas y más demandadas del templo nipón que es Kappo, un imprescindible destino gastronómico. Durante años, fue jefe de cocina en Kabuki y, a día de hoy, es uno de los referentes de la cocina japonesa. Desde luego, sentarse frente a él y observar la minuciosidad con la que disecciona los pescados y su manejo de los cuchillos, con los que realiza unos cortes precisos y estudiados, según cada materia prima, es la mejor manera de entender la filosofía de la gastronomía nipona. A parte de cocinar, en el tú a tú que mantiene con los comensales no falta una función didáctica, cuyo objetivo es enseñarnos la mejor manera de comer sus elaboraciones. Reto logrado. De hecho, no confecciona un menú cerrado, sino una propuesta omakase, compuesta solo por nigiris. Nos cuenta que acaba de regresar de Barbate, donde se realiza un arte de pesca selectivo y sostenible, ya que la captura del atún solo se lleva a cabo en temporada, entre finales de abril y junio, fecha en la que logra el punto óptimo de calidad. De la almadraba, al plato. Le gusta la punta del lomo bajo, porque tiene una grasa que le permite hacer más tipos de cortes: el descargamento, el tarantelo y la ventresca, el otoro, que es una parte con mucha grasa y fibra, que, poco a poco, va gustando más: “Opta por el atún de almadraba siempre y cuando tenga el nivel de grasa idóneo. Si es cierto que son atunes que ahora mismo van camino del desove y van perdiendo energía y grasa y no siempre salen bien, pero el que sale bueno es excepcional”, confirma el sushiman, a quien no quitamos ojo mientras realiza las bolitas de arroz Minori, de la variedad Akita- Komachi, procedente del Delta del Ebro, zona productora en la que no se usan pesticidas y sus productos agrícolas son considerados semiecológicos. Para quien desee hacer sushi en casa, nos desvela que es importante cocer la misma cantidad de arroz que de agua. Al tratarse de uno de grano corto y glutinoso, añade una mezcla de vinagre, azúcar y sal. ¿El secreto? Que no quede ni duro ni blando, ya que, continúa, el arroz de sushi cuando está bueno de verdad es cuando queda elástico, “cuando en boca notas cada grano. El sentido filosófico del sushi es que el pescado sea un puente y el arroz, el aire que pasa por él. Este es un intermediario para favorecer el bocado y no tiene que ser el protagonista. El pescado tampoco, sino los dos ingredientes”. Recomienda no dar presión al arroz, que la mano esté húmeda, no mojada, ya que los granos se van a disociar. Es importante encontrar el equilibrio. Otra cuestión es el corte del pescado. Según palabras de Mario, “no hay una ley establecida, porque cada uno tenemos la mano de un tamaño, pero sí existe un protocolo que dice que el pescado debe tocar el plato”. Así es, en nuestro nigiri de ventresca de atún con caviar Osetra, lo toca. Curioso: “En esta pieza, nos gusta cortar el pescado algo más gordito para que tenga mordida y en boca el comensal disfrute de todo el jugo. Asimismo, el caviar aporta salinidad y la combinación de las dos grasas, tanto del pescado como del caviar, armonizan muy bien”. Un apunte, no busque los clásicos cuencos con salsa de soja o de wasabi, ya que Mario fue el primero en retirarlos en Madrid.

Otro de nuestros preferidos es el que elaboran Juan Alcaide y Pablo Álvaro. Los cocineros de Umiko se aseguran obtener un pescado capturado a partir de artes de pesca tradicionales y la técnica japonesa de sacrificio Ike Jime, que garantiza la excelencia del producto. Una vez en el plato, lo aliñan con la salsa picante yuzu kosho. Y si nos consideramos adictos al nigiri de toro flambeado con tomate de 99 Sushi Bar, también a las delicadas piezas de Luis Arévalo, precursor de la cocina nikkei en España. Esa fusión de las cocinas japonesa y peruana, que da como resultado el nigiri con salsa de escabeche y boniato y el gunkan de tartar de atún con ají amarillo. En Ikigai, Yong Wu Nagahira lo borda al flambearlo con curry, chocolate y cebolleta, aunque otro imprescindible es el de tataki de toro ahumado con crema de aguacate, fideos de daikon encevichado con yuzu. A falta de poder planificar un viaje a Japón, proponemos una ruta por España con parada en los templos de los sushiman. ¿Conocen Ta-kumi en Marbella? Álvaro Arbeloa y Toshio Tsutsui también eligen la armonía del toro con el caviar. Y, ¿Kiro Sushi? En Logroño. O la sucursal de Kabuki en el The Ritz-carlton Abama (Tenerife), con David Rivero al frente, alumno de Ricardo Sanz, como también lo fue Luis Olarra, hoy maestro de los cuchillos en Kabuki Raw (Finca Cortesín. Casares). Dos Palillos, de Albert Raurich, ha reabierto, recuerden, y merece tanto la pena como Koy Shunka, ambos en Barcelona. Carretera y manta.

Artesanía, delicadeza y producto son las tres palabras que mejor definen esta delicia creada por uno de los referentes de la cocina japonesa