La Razón (Madrid) - Lifestyle

El mejor rodaballo del mundo

Sale de la parrilla de carbón de encina de Elkano, cuyo fuego susurra Aitor Arregi, responsabl­e de situar el restaurant­e de Getaria como el mejor espacio casual de Europa.

- Por Tatiana Ferrandis

SuSu padre, Pedro Arregi, fue un revolucion­ario del arte de asar a la parrilla y ahora es él quien mantiene el fuego vivo y da a conocer al mundo la cocina del paleolític­o. Sí, es responsabl­e de colocar en el mapa gastronómi­co Getaria, a donde acuden desde cualquier punto del globo esos amantes de la buena mesa con la intención de comerse su paisaje a la brasa. En Elkano se come el mejor rodaballo del mundo, pero ahora es temporada de chipirones, de bonito, de salmonete de roca y de cerezas, que a la parrilla poseen un dulzor bestial. De ahí que haya sido reconocido como el mejor restaurant­e casual de Europa, según el listado OAD (Opinionate­d About Dining), además de lucir tres Soles de la Guía Repsol y una estrella Michelin. Aparte, ha elevado su cocina paleolític­a entre las mejores del mundo al ocupar el número 30 en la prestigios­a lista “The World’s 50 Best Restaurant­s”.

El fuego es hoy pura tendencia: “Hemos sabido que en 1526, Juan Sebastián Elcano dejó dos parrillas de hierro en su testamento. Entonces, hace 500 años, ya un hijo de Getaria asaba en el barco, porque no tenía otra forma de cocinar. Asar aquello que se pescaba a la parrilla es el ADN de este pueblo. Otro momento histórico para la gastronomí­a española fue cuando se desembarca la primera parrilla a tierra firme y, cada uno en sus casas, la gente hace evoluciona­r su estilo”, nos explica al tiempo que confirma que su padre, Pedro Arregi, fue un revolucion­ario gastronómi­co. Sí, en 1964 “el padre”, que así llama a su progenitor, de la mano de su madre, Josefa, inauguró Elkano. Fue quien abrió una vía al poner sobre las brasas el primer cogote de merluza, hasta entonces un descarte solo destinado a las sopas y hoy una delicia protagonis­ta de numerosas cartas: “En 1967 fue cuando los pescadores empezaron a cobrar por un corte que, por fin, se empezaba a valorar. El siguiente hito fue asar el rodaballo entero con su sal y su piel. Es decir, el primer pescado plano entero y con piel a la parrilla. Se dio cuenta de que las pieles se carameliza­ban y no permitían salir la gelatina y a la proteína. Después, llegaron el bogavante, las cocochas... Para realzar sus sabores, creamos con la ayuda del carrocero de Getaria un soporte que sigue vigente”.

La suya es una cocina sencilla en la que cabe una gran complejida­d, ¿cuál es el secreto del mejor parrillero de Europa? Preguntamo­s. Se resume en una frase que le repetía su padre: “Tú compra bien e intenta no estropearl­o. Esa frase refleja que lo que asaban los marineros no era cualquier cosa, sino aquello que conocían bien. Según pescaban, lo asaban. No es lo mismo asar una anchoa recién pescada, que la que lleva una semana fuera de la mar. Ni un salmonete que ha comido arena y sabe a fango, que el de roca. Ni un animal antes del desove, que está graso y untuoso, que después, ya fibroso”, explica. La dificultad de la parrilla radica, continúa, en “comprar bien y en entender en qué momento se encuentra el animal para trabajarlo desde los sentidos, que no son matemático­s. Es necesario que el parrillero conozca el producto que va a manipular: su cercanía, su temporalid­ad y el concepto de “terroir”. Son muchas las cosas que hacen que cuando se pone uno ante la parrilla tenga que visualizar no solo el fuego, sino el elemento que está sobre él. Intentar no estropearl­o y tratarlo con cariño. ¿La clave? Lograr el punto justo: “Mantener la piel crujiente y conservar la gelatina por dentro”.

Ya sobre la parrilla, con fuegos diferentes, que se pueden subir y bajar, coloca la pieza, la sal y el agua de Lourdes, un aliño que se prepara cada dos días, con algo de acidez para realzar el potencial de los pescados, pero es algo secundario, porque el protagonis­ta es el pescador. Su rodaballo es el mejor del mundo: “Come anchoas, entre otras cosas. Por eso, su sabor es intenso. Hacerlo en el horno con un poco de aceite es fácil. Lo importante es la calidad. Ha de ser muy fresco y salvaje”, apunta, al tiempo que reconoce que los meses de verano no son los mejores para saborearlo, ya que cuando realmente se encuentra pletórico es en primavera: “Sin embargo, cada año no es igual al anterior y desde hace un par, la presencia de pescados azules en el Golfo de Vizcaya provoca que este recupere su esplendor en los meses de julio y agosto”. Artesanía pura.

“El secreto del parrillero se resume en una frase que me repetía mi padre: ‘Tú compra bien e intenta no estropearl­o’”

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 ??  ?? Fachada del restaurant­e Elkano y rodaballo emplatado.
Fachada del restaurant­e Elkano y rodaballo emplatado.
 ??  ?? Aitor Arregi, con las rodaballer­as hechas por su padre, Pedro Arregi.
Aitor Arregi, con las rodaballer­as hechas por su padre, Pedro Arregi.
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