SE SIENTA A LA MESA
Los cocineros se comprometen y no entienden la cocina del futuro sin llenar su despensa con productos locales, apostar por la recuperación de aquellos en peligro de extinción, por la economía circular y aprovechar las mermas y excedentes para transformarlos en compost. Los hermanos Roca, Eneko Atxa, Javier Olleros, Miguel Ángel de la Cruz, Marc Segarra y Rodrigo de la Calle cumplen con su compromiso.
LaLa gastronomía del presente y del futuro mira hacia la sostenibilidad. Pone sobre la mesa la necesidad imperiosa de no desperdiciar los recursos naturales y mirar fijamente el medioambiente. El cuidado del planeta es primordial, de ahí que entre fogones los cocineros estudien el origen de los ingredientes locales que usan, cómo han sido cultivados, cómo llegan a sus manos y la manera de manipularlos y de recuperar aquellos olvidados: “La gastronomía sustentable promociona el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos, el consumo responsable y la conservación de la biodiversidad”. Son palabras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) el pasado 18 de junio, fecha designada por la ONU como el Día de la Gastronomía Sostenible. Entidad que nos advierte del desperdicio de una tercera parte de todos los alimentos producidos y de que en 2050 habrá que alimentar a más de nueve mil millones de personas en el mundo. De ahí que nos debamos concienciar todos de que es importantísimo consumir alimentos locales y producidos de forma sostenible. Sobre todo, porque aseguramos la subsistencia de pequeños productores, beneficia al medioambiente y a la economía general: “Comprando productos de temporada ayudamos a las empresas locales a reducir los gases de efecto invernadero y los recursos utilizados para transportar alimentos”. Dicho esto, BBVA y los hermanos Roca lanzan “Sembrando el futuro”, una iniciativa para concienciar sobre la relación entre la alimentación y el bienestar medioambiental: “Existe una relación inseparable entre la diversidad cultural y biológica. La desaparición de especies, variedades de cultivos y técnicas agrícolas no solo empobrecen nuestra tradición culinaria, también merman nuestro conocimiento y patrimonio”, explica Joan Roca. Azurmendi (Larrabetzu) es el restaurante más sostenible del mundo, reconocimiento que Eneko Atxa recibió en la edición de 2018 de The World’s 50 Best Restaurants, además de lucir la Estrella Verde, de la Guía Michelin, y el Sol Sostenible, de la Guía Repsol. Situado en la ladera de una colina plantada con viñedos autóctonos, se trata de un edificio bioclimático singular integrado en la naturaleza. Una curiosidad, Eneko ha creado un huerto, cuyos productos son para la comida de la familia, excepto los brotes, las plantas y las flores, que sí forman parte de sus recetas: “Soy de la teoría de que si sirvo lo que yo produzco, dejo de comprar a mis productores, algo que me parece menos sostenible”, afirma el chef, quien con NEIKER Tecnalia ha realizado un programa de I+D+I sobre cultivos hidropónicos con variedades locales de hortalizas en peligro de desaparición. Actualmente, es una muestra de su banco de germoplasma la que se puede ver en el invernadero. Cuenta con más de 400 tipos de semillas de variedades locales de hortalizas y busca mostrar la importancia de preservar esa diversidad genética que tanto nos enriquece. Asimismo, Azurmendi genera una importante cantidad de residuos orgánicos y con el fin de mitigar su impacto, se unió a la iniciativa, promovida desde el ayuntamiento de Larrabetzu, en la que junto con sus vecinos se separan los mencionados residuos para transformarlos en compost. Este ejemplo de economía circular posibilita que los agricultores utilicen el abono resultante. Al recibir el distintivo en forma de hoja, que evoca la naturaleza, Ángel León aseguró que “sabemos que no vamos a cambiar el mundo. Sin embargo, con la iniciativa “Cocineros por la sostenibilidad”, sí pretendemos reflexionar y compartir ideas, en base a unas buenas prácticas ambientales que puedan traducirse en intenciones reales para el cambio”. Seguro, habrás leído sobre su nuevo hallazgo: el cereal marino, enmarcado dentro de “Zostera Marina”, un proyecto en el que bucea junto al biólogo Juan Martín y que ha sido reconocido con el Premio Nacional de Innovación Gastronómica 2021. ¿Qué es? Preguntamos: “Un superalimento procedente de la zostera, que hemos conseguido cultivar por primera vez en la historia. Es similar al arroz y a la quinoa y se puede llevar a extensivo, así que en un futuro podremos pensar en él como un ingrediente más”.
Para Javier Olleros, la cuestión no es solo llevar a la mesa un entorno, sino recuperarlo a través de un diálogo fluido con los productores. “Defendemos la economía circular. Por eso, cada mañana recogemos productos de nuestro huerto ecológico, los usamos y depositamos el excedente en el compostero”. Vive rodeado de huertas, campo y a 800 metros de la ría de Arousa, que es uno de los ecosistemas más ricos del mundo: “En definitiva, nuestra despensa la ocupa el mar y los vegetales. Me gusta centrarme en
Para Javier Olleros, la cuestión no es solo llevar a la mesa un entorno, sino recuperarlo a través de un diálogo fluido con los productores
la temporada, porque nos marca el ritmo de lo que tenemos fuera”, relata, al tiempo que nos explica que junto a un grupo de agricultores y el CSIC cuenta con un banco de semillas guardadas con toda la precisión de la ciencia: “Trabajamos con el guisante lágrima, que recuperó hace años Santiago Pérez, de Finca Los Cuervos, y estudiamos de forma rigurosa las berzas para recuperar variedades que estaban un poquito apartadas. Creemos que es uno de los productos que identifican a la cocina gallega, además de las coles, el grelo y el nabo, entre otros, que forman parte de nuestra cultura y son superalimentos. Intentamos sacar provecho de ellos e investigar variedades que aporten valor a la cocina y a los campos. Por eso, nos interesan cereales como el millo corvo, un maíz que se cultivaba antiguamente y se está recuperando debido a sus propiedades organolépticas únicas y de sabor. ¿Hacia dónde evoluciona su cocina? Preguntamos: “Ordenamos el restaurante para ser más responsables y aprovechar mucho más los recursos. Contamos con una huerta propia y con compostaje y así logramos ser cada vez más eficientes en el reciclaje, pero, sobre todo, para el aprovechamiento. Trabajamos con los excedentes de las huertas y de los productores con los que colaboramos. Y, ¿para qué emplea esos excedentes? “Para conservar productos y para alargar su vida útil. Para no tirar y para que el productor pueda tener un canal de ese producto que no puede vender”. Como ejemplo, trabaja con la quesería Bisqato, cuyo excedente es el suero, que es, básicamente, agua. Se lo envían y ha lanzado una pequeña línea de productos con cremas pasteleras, crema inglesa, un bombón, un yogur e, incluso, un producto mágico: “Una bebida alcohólica en la que tomamos como referente el sake japonés y empleamos el arroz fermentado y el suero”.
Rodrigo de la Calle elabora bebidas fermentadas a partir de excedentes y mermas. En El Invernadero, restaurante omnívoro, donde la proteína animal
participa como aderezo, propone cuatro menús (Verde, Rojo, Azul y Vegetalia) y experimenta con todo tipo de sabores para aprovechar las frutas y verduras en bebidas vegetales y probióticas sanísimas. Llevan su sello el kéfir de agua, rejuvelac (fermentación de las semillas germinadas con agua y azúcar) y su ya tan famosa hidromiel con un ligero toque de jengibre. Después llegó el vino de saúco y de cerezas, el kéfir de uva y siso y de hibiscus, además de la kombucha de pera y de albahaca y el tepache de lima limón, con y sin alcohol. ¿Lo último? Las verduras vinificadas. Es decir, vinos con zumos de frutas con seis grados de alcohol.
Se define como un recolector de productos naturales y al inaugurar La Botica de Matapozuelos (Matapozuelos, Valladolid), Miguel Ángel de la Cruz tuvo clara la idea de cocinar a partir de productos locales para así “generar ese halo que ahora está en boca de todos y habla de sostenibilidad y economía circular. Usamos una cocina de leña, porque nos encontramos en una masa forestal importante de pinos, lo que provoca que consigamos esos recursos con mucha facilidad”. En definitiva, se ha preocupado en conocer los recursos naturales para aprovecharlos. Entre ellos, las legumbres, las plantas silvestres, además de la piña verde y los piñones, sus productos fetiche. “Ponemos en valor estas materias primas cercanas, revalorizamos el recetario popular y la recuperación de vegetales locales, como el cardo mariano. Nos preguntaban por qué no servíamos pescado, un detalle que ahora se entiende teniendo en cuenta dónde estamos y que lo hacemos para evitar generar una huella de carbono y para que el producto no viaje tanto”. Sobre la mesa, el helado de queso ahumado con jalea de piñas verdes de pino, unos cogollos de lechuga “Oreja de Burro” ahumados con bearnesa de legumbre y licuado de vegetales. Marc Segarra comparte su filosofía. Los ingredientes del menú de El Refectorio no pasan la frontera de Castilla y León. Nos pone un ejemplo: los langostinos de Medina del Campo, alimentados con plancton, que se asemejan a las quisquillas; el buey de Terrabuey, de Cuéllar, y la perdiz roja, de Santa Rosalía. Marc recupera un plato popular, de la comarca de Carracillo: el guiso de parro, un pato común, que asan como si de un cochinillo se tratara; con las almortas, un haba de secano, también llamada muela, elabora una cuajada, y con el trigo de camut amasa un pan de miga alveolada y contundente. Son bocados que podemos disfrutar en El Refectorio, espacio gastronómico de Abadía Retuerta, en cuyas 70 hectáreas, además de los viñedos, se encuentra una colmena de la que obtiene miel propia, además de vegetales de un huerto biodinámico.
Miguel Ángel de la Cruz tuvo clara la idea de cocinar a partir de productos locales para así “generar ese halo que está en boca de todos y habla de sostenibilidad y economía circular”