Santiago de Compostela
Os invitamos a realizar una ruta de la mano de Lucía Freitas, Iago Pazos y Pepe Solla, quienes nos hablan de sus proyectos y nos recomiendan otros de jóvenes cocineros, que también hacen de la ciudad un claro destino gastronómico.
Santiago de Compostela bulle y emprender una ruta gastronómica por sus calles conlleva llevar de la mano a varios maestros de los fogones. Todos coinciden en que nos encontramos en una ciudad con un potencial culinario brutal, ya que numerosos jóvenes cocineros han regresado a su tierra tras formarse en templos relevantes para inaugurar sus propios proyectos con el producto local como protagonista, mientras que los espacios tradicionales de siempre se mantienen y esquivan los momentos de crisis más amargos. El pulpo a feira, la empanada, la tarta de Santiago, la faba de Lourenzá, los grelos, el lacón, los pimientos de Arnoia, los vegetales de las huertas, los mariscos y pescados y la carne de vaca cachena, entre otros productos amparados con sellos de calidad de Galicia, llenan las despensas para llegar a la mesa unas veces en estado puro y otras jugando con otros ingredientes de aquí y de allá envueltos en técnicas innovadoras: “Los alrededores de la Plaza de Abastos están llenos de locales nuevos de chefs que hacen las cosas muy bien al tiempo que la calle del Franco, en el casco antiguo, se ha renovado y profesionalizado”, dice Lucía Freitas, con una estrella Michelin y dos Soles Repsol en
A Tafona, donde se rinde a las temporadas y a la huerta, que ella misma cultiva. De ahí que estos días, diseñe sus recetas con los primeros guisantes, tirabeques, puerros, remolacha, berzas, kale, zanahorias e, incluso, con pak choi: “Es el despertar de la huerta en Galicia”, añade. Acude al mercado a diario y según lo que compra, crea una propuesta divertida, directa y sana. Su deseo es que el comensal sepa dónde está y saboree Galicia. Apuesta por dos menús: Sosiego, por 98 euros y Algarabía, por 128. Sobre la mesa, rodaballo a la brasa con menière de rábano, minizanahorias con salsa agridulce con vinagre de kombucha y cítricos, rabanitos servidos con una crema de membrillo, pato lacado con albaricoques y kumquat, vaca de cachena con vieira de Cambados…: “Queremos transmitir nuestro lenguaje a través de nuestros platos”, desvela, al tiempo que nos habla de su segundo concepto: Lume, una barra situada en el corazón del Mercado de Abastos, que es quien la abastece: “Se trata de una cocina vista muy directa. Es como un teatro y aquí sí me permito más puntos de fusión. Que mis viajes se vean representados en esos platos”, explica, mientras nos anuncia que, en breve, visitaremos Lume Vivo, con una parrilla vasca abierta y un horno como protagonistas, lo mismo que una línea de masas de pan gallegas para elaborar pizzas con agua de mar y harinas de centeno y millo, de identidad gallega. Su cocina más callejera y gamberra la reserva para el delivery con hamburguesas y bocatas tan espectaculares que, incluso, quien visita Santiago los pide para disfrutarlos en el hotel. Tomad nota, se llama Misto. De entre los rincones surgidos en la revolución gastronómica que disfruta Santiago, escoge Pampín, donde Alén Tarrío ensalza la casa de comidas tradicional gallega a la que aporta lo aprendido en importantes cocinas del mundo. Y, si Freitas es un referente, también lo es Marcelo Tejedor, muy cerca de la Plaza del Obradoiro, cuya taberna se ve ilu
Jóvenes cocineros han regresado a su tierra tras formarse en templos relevantes
minada con un brillo de la biblia roja y con dos Soles Repsol. Su mano derecha es Martín Vázquez, quien eleva a la excelencia los productos locales, que dialogan con otros de origen chino, peruano, japonés y mexicano.
Rúa das Ameas es la calle más gourmet,y allí también es parada imprescindible Abastos 2.0. Al frente encontramos a Marcos Cerqueiro y a Iago Pazos. Mucho ha evolucionado desde que los conocimos hace ya doce años, ya que el lugar, reducido a un pequeño puesto de veintiséis metros cuadrados, cuenta a día de hoy con tres espacios: la barra, una terraza y un comedor, además de un pequeño bar con un espacio exterior de nombre Entreportas y un catering. Esta vez, de Loxe Mareiro no hablamos, ya que se encuentra en Carril (Pontevedra): “Hemos hecho nuestra la gran filosofía de Bocuse de finales de los 60. Lo que significa comprar en temporada, respetar el producto y prepararlo de una manera natural para elevarlo a la máxima excelencia. Por eso, cada día, en función de lo que encontremos en el mercado, hacemos una nueva carta. Nos hemos convertido en embajadores de la marca Galicia y acercamos los mariscos a puñados, es una expresión nuestra. También, los pescados desnudos, es decir crudos, aliñados y marinados”. En definitiva, apuestan por una cocina gallega revisada y actualizada. En Abastos 2.0 hay muchísimo ritmo. Tanto es así, que a diario pasan entre 300 y 400 comensales. Es puro bullicio, jaleo y ritmo, que da compás al mercado. Ya saben, es temporada de sardina, jurel y caballa. De pargo, lubina y de salmonetes servidos à la minute o a la llama. ¿El plato estrella? El pulpo a la plancha con verduras y una ajada suave. Iago, por su parte, nos habla de otro imprescindible: Anaco, el concepto de Víctor Lobejón, que es parada y fonda de los peregri
“Los alrededores de la Plaza de Abastos están llenos de locales nuevos de chefs que hacen las cosas muy bien”
nos que realizan el Camino de Santiago al estar situado en el número 2 de Costa de Santo Domingo, justo a las puertas de la zona vieja. ¿Qué pedir? Las sardinas con pimientos y el galo celta con espárragos son una muestra de su filosofía.
Pepe Solla, con una estrella Michelin en el templo del producto que posee en San Salvador de Poio (Pontevedra), no tiene dudas de que Santiago es un claro destino donde rendirse a la buena mesa. Para que tocara a ritmo del bullicio del mercado ideó La Radio, que, cuidado, no es una segunda marca de la casa madre, qué va, sino un local superoriginal con una deliciosa personalidad. Os cuento. Muestra su cara más desenfadada en una carta que gira en torno a dos ingredientes: el cerdo ibérico de Joselito y la merluza de Celeiro:“Es una oferta distinta. Alain Ducasse montó en París un proyecto en el que partía de la lubina y el cordero. Me gustó la idea. ¿Qué pedir? La croqueta de merluza y el cogote hecho en el Josper, el brioche de papada o de rabo y la chuleta de Joselito curada. Preguntado por ese rincón que recomendaría a un amigo, nos habla de A Maceta, en Rúa de San Pedro. Al frente de los fogones encontramos a Jorge Gago, quien opta por aplicar influencias de aquí y de allá a las carnes, pescados y vegetales adquiridos en su mejor momento. Pedid los mejillones rabiosos, la coca de paté de sardina y pimientos de padrón, el usuzukuri de caballa con aliño de cítricos y el yakitori de galo celta y mayo-siracha. Y nos advierte del buen hacer de Tomás Rubio en A Viaxe, donde pone sobre la encimera una propuesta de alma peruana y corazón gallego aliñada con los matices del mundo. De esta manera, cada plato es un viaje y cada temporada, un destino diferente, que estos días recala en un gambón acevichado, hecho con ajíes, boniato, tomate y chalaquita encurtida. No dejéis de visitar el Mercado Boaenerges en el que tienen lugar interesantes a cuatro manos. Además, destacan numerosas propuestas de restauración, como la coctelería Boavoa y el restaurante Boamar, dirigido por Yayo Daporta. El brunch, merece la pena. Y, si vuestra última pregunta va dirigida hacia dónde dormir, sabed que la familia Lorenzo ha conseguido que su proyecto más personal sea el único Relais & Châteaux de Galicia y el hotel econatural de lujo más deseado de la región. A Quinta da Agua (www.aquintadaauga. com / www.relaischateaux.com/es) se encuentra en una fábrica de papel del siglo XVIII, en concreto, en un bosque de 10 000 metros cuadrados a orillas del Sar y alberga un restaurante consagrado a la cocina gallega de kilómetro cero de nombre Filigrana y dirigido por Federico López Arcay.