En el top de la
Fascinado por la gastronomía china
La publicación destaca también las aperturas del madrileño El Corral de la Morería y Xavier Pellicer
DiverXO (Madrid) y Disfrutar (Barcelona) vuelven a coronar el ránking de la Guía Macarfi, que recoge los 500 mejores restaurantes de ambas ciudades y destaca como aperturas del año el madrileño El Corral de la Morería y el barcelonés Xavier Pellicer.
En sendas galas celebradas de forma simultánea en las dos ciudades se otorgaron los premios Top 10 que, en el caso de Madrid, han correspondido al DiverXO que lidera David Muñoz, Santceloni, Sacha, Coque –que se cuela entre los cinco primeros–, Punto MX, La Tasquita de Enfrente, Horcher, Kabuki Wellington, A’Barra y DSTAgE.
Los galardones Rookie 2018, que reconocen la mejor apertura del año, fueron para el restaurante gastronómico del tablao f lamenco El Corral de la Morería, el coreano Soma de Arrando y el peruano Luma. Entran en la lista del Top 50 Cebo y Candela Restó, y se incorporan otros veteranos como La Terraza del Casino, El Qüenco de Pepa, Cañadío, Piñera, Beker 6, La Raquetista y Membibre.
Los diez mejores de Barcelona, según una votación secreta de periodistas, embajadores de la Guía Macarfi y cocineros, son Disfrutar, de los exBulli Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, cuyo Estimar ocupa además el segundo puesto; Vía Veneto, Gresca, Alkimia, Tickets, Lasarte, Koy Shunka, Enigma y Dos Palillos y Abac compartiendo la décima posición.
En Barcelona se ha reconocido como Rookies 2018 a los restaurantes Xavier Pellicer, Rilke y Fismuler; de estos dos últimos destaca la guía que “consiguen aunar el buen ambiente con la gastronomía”.
También el buen posi- cionamiento de los restaurante de elBarri, de Albert Adriá y los hermanos Iglesias, ya que todos ellos han escalado puestos y los seis (Tickets, Enigma, Pakta, Hoja Santa, Bodega 1900 y Niño Viejo) se incluyen entre los 50 mejores de Barcelona. La presentación de la Guía Macarfi 2019 ha reunido a más de 700 invitados en las dos ciudades. Albert Adrià será el padrino de la primera edición de MeetheChef, una serie de eventos “inmersivos” en los que el conocido chef mostrará al público su capacidad para crear “experiencias gastronómicas” mientras ofrece su punto de vista sobre la innovación en el mundo culinario. El objetivo es unir en un solo evento la rica cultura gastronómica de España y su profunda y brillante historia, según el comunicado de la Oficina española de Turismo en Los Ángeles, que patrocina este acto protagonizado por el que fuera pastelero y director creativo del célebre El Bulli.
El programa pretende recrear “el vibrante mundo interior del cocinero” al sumergirlo en un entorno artístico poblado por otros artistas con la esperanza de “inspirar una alquimia de la cocina con otros conceptos creativos”. MeetheChef promete transportar al espectador “al universo mágico de un chef único que creará frente al público desde un escenario donde compartirá sus pensamientos, ideas y sueños”. El evento se propone, además, “hablar de innovación” y “crear un lenguaje entre el maestro y el espectador” con unas actividades donde se den cita cocina, artes plásticas y música. Las citas serán el 4 de diciembre en el Teatro Cabell, de Portland, y el 6 de diciembre en la sede de Google en Seattle, bajo el paraguas del evento Talks at Google. El cofundador y sumiller del famoso restaurante El Celler de Can Roca, Josep Roca, reconoció en Pekín su fascinación por los matices y la artesanía de la gastronomía china, una fuente de inspiración que se cuela en el laboratorio culinario de los hermanos Roca. “Es verdad que estamos arraigados en Gerona, pero abiertos al mundo, y en este caso fascinados con la cocina de aquí”, afirmó en el Instituto Cervantes de la capital china, donde ofreció una charla sobre el proceso creativo que esconde el tres estrellas Michelin.
China “es un lugar que nos atrae para comer, para disfrutar. Es una cultura muy diferente a la nuestra y esto enriquece cuando pruebas”, dice, aunque descarta la apertura de un restaurante en el país asiático pese a las atractivas ofertas recibidas. “Queremos estar en Gerona, allí está nuestra raíz”, reivindica hablando siempre en plural, en referencia a sus otros dos hermanos, Joan (cocinero) y Jordi (repostero), a los que se deshace en halagos en todo mo- mento y cuya unión y complicidad es la base del éxito de El Celler de Can Roca. Eso no implica que no quieran seguir aprendiendo de gastronomías lejanas como han hecho en los últimos años con sus giras –por Asia la realizaron en 2016– tras cerrar temporalmente el establecimiento, y que fue “un reto creativo” para los tres hermanos.
Reconoce que entre los fogones del restaurante, elegido el mejor del mundo por la revista Restaurant Magazine en 2013 y 2015 y entre los cinco primeros desde hace diez años, hay “una parte de inspiración” que procede de China. De la cocina del gigante asiático, Roca destaca los matices especiados, picantes y ácidos, utilizados también en la cocina catalana pero que aquí tienen “un punto más subido de tono”. “También las cocciones con vapores que no son tan habituales en nuestra cocina, porque solemos utilizar mucho más el aceite”, así como el universo del arroz, “un ingrediente que se toca de maneras muy distintas a la que nosotros estamos habituados”.
En Pekín, el sumiller también ha ofrecido una selecta cata de vinos en la embajada española. “En Can Roca, la cocina escucha al vino de una manera muy especial”, afirma.