LEN­GUA­DO A LA PA­RRI­LLA CON SA­BO­RES ME­DI­TE­RRÁ­NEOS

Marie Claire España - - LIFESTYLE -

IN­GRE­DIEN­TES (pa­ra 4 per­so­nas)

2 len­gua­dos. 500 ml de acei­te de gi­ra­sol. Le­ña de en­ci­na. 250 g de acei­tu­nas de man­za­ni­lla sin hue­so. 150 g de agua de las acei­tu­nas. 1 Cu­cha­ra­da so­pe­ra de acei­te de oli­va vir­gen de man­za­ni­lla. 100 g de pas­ta de pi­ño­nes. 100 g de acei­te de oli­va vir­gen. 250 g de agua. 500 g de zu­mo de na­ran­ja. 50 g de glu­co­sa. 2 Cu­cha­ra­das so­pe­ras de acei­te de oli­va vir­gen de ar­be­qui­na. Ra­lla­du­ra de piel de 1 ber­ga­mo­ta. 150 g de ju­go de ber­ga­mo­ta. 6 g de agar-agar. 300 g de ju­go li­cua­do de hi­no­jo. 200 g de azú­car Iso­malt.

ELA­BO­RA­CIÓN

Len­gua­dos Lim­piar y se­pa­rar los lo­mos de las es­pi­nas. Su­mer­gir­los 5 min en una so­lu­ción de agua con un 10% de sal. Se­car­los con pa­pel

ab­sor­ben­te, jun­tar­los de dos en dos unien­do las par­tes de car­ne que es­ta­ban en con­tac­to con la espina. En­va­sar al va­cío y su­mer­gir cua­tro mi­nu­tos en el Ro­ner a 55 ºC. Abrir la bol­sa y re­ti­rar los lo­mos, que es­ta­rán pe­ga­dos y muy ju­go­sos. Al aca­bar el pla­to, mar­car­los en una pa­rri­lla de le­ña de en­ci­na.

Acei­te de bra­sa En­cen­der las bra­sas has­ta que es­tén bien rojas. Su­mer­gir una bra­sa en un ca­zo con el acei­te de gi­ra­sol. Ta­par rá­pi­da­men­te (ha­ce mu­cho hu­mo) y de­jar in­fu­sio­nar has­ta que es­te frío. Co­lar por un chino fino y re­ser­var pa­ra pos­te­rior­men­te do­rar los lo­mos de len­gua­do en la bra­sa.

Emul­sión de acei­tu­na Tri­tu­rar las acei­tu­nas con su agua has­ta ob­te­ner una tex­tu­ra ho­mo­gé­nea y pa­sar por un co­la­dor fino. Cuan­do la mez­cla es­té a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te co­lo­car­la en un bol y de­jar caer un hi­lo de la cu­cha­ra­da so­pe­ra de acei­te de oli­va de man­za­ni­lla a la vez que mez­cla­mos sin pa­rar con una va­ri­lla has­ta ob­te­ner una tex­tu­ra pa­re­ci­da a la ma­yo­ne­sa. Re­ser­var.

Emul­sión de pi­ño­nes Mez­clar con una va­ri­lla la pas­ta de pi­ño­nes y 100 g de agua. Dis­po­ner en un bol e ir de­jan­do caer un hi­lo de 100 g de acei­te de oli­va vir­gen a la vez que se mez­cla sin pa­rar con una va­ri­lla has­ta

ob­te­ner una tex­tu­ra pa­re­ci­da a la de la ma­yo­ne­sa. Rer­ser­var.

Emul­sión de na­ran­ja En un ca­zo mez­clar el zu­mo de na­ran­ja y la glu­co­sa y re­du­cir­lo a fue­go len­to has­ta ob­te­ner un ter­cio del vo­lu­men ini­cial. De­jar atem­pe­rar, ver­ter en un bol y de­jar caer un hi­lo de una cu­cha­ra­da so­pe­ra de acei­te de oli­va de ar­be­qui­na a la vez que se mez­cla sin pa­rar con una va­ri­lla has­ta ob­te­ner una tex­tu­ra pa­re­ci­da a las otras sal­sas.

Emul­sión de ber­ga­mo­ta En un ca­zo her­vir 150 g de agua jun­to con la ra­lla­du­ra de ber­ga­mo­ta y 3 g de agar-agar. Re­mo­ver con una va­ri­lla has­ta que em­pie­ce a her­vir, aña­dir el ju­go de ber­ga­mo­ta, co­lar­lo y re­ser­var en el fri­go­rí­fi­co has­ta que cua­je. Una vez frío, tri­tu­rar­lo en un ro­bot has­ta ob­te­ner una tex­tu­ra de gel, li­sa y bri­llan­te. Co­lo­car­la en un bol, don­de ire­mos de­jan­do caer un hi­lo de una cu­cha­ra­da so­pe­ra de acei­te de oli­va de ar­be­qui­na a la vez que mez­cla­mos con una va­ri­lla sin pa­rar has­ta ob­te­ner la tex­tu­ra de las otras sal­sas.

Emul­sión de hi­no­jo En un ca­zo her­vir el ju­go jun­to a los 3 g de agar-agar y re­mo­ver sin pa­rar con una va­ri­lla has­ta que em­pie­ce a her­vir. Re­ser­var en el fri­go­rí­fi­co has­ta que cua­je. Una vez frío, tri­tu­rar­lo con un

ro­bot has­ta ob­te­ner una tex­tu­ra pa­re­ci­da a un gel, li­sa y bri­llan­te. Co­lo­car­la en un bol don­de ire­mos de­jan­do caer un hi­lo de una cu­cha­ra­da so­pe­ra de acei­te de oli­va a la vez que mez­cla­mos con una va­ri­lla sin pa­rar has­ta ob­te­ner una tex­tu­ra co­mo las otras sal­sas.

Ca­ra­me­los de azú­car Iso­malt En un ca­zo ca­len­tar el azú­car en se­co has­ta que se fun­dan los gra­nos. Una vez fun­di­do, su­mer­gir la pun­ta de una bo­qui­lla con el fin de crear una fi­na mem­bra­na en la que de­ja­re­mos caer una cu­cha­ra­da de acei­te de oli­va vir­gen, y el pro­pio pe­so del acei­te ha­rá ce­rrar es­ta mem­bra­na y ob­te­ner un ca­ra­me­lo re­lleno de acei­te. Guar­dar­los su­mer­gi­dos en acei­te de oli­va pa­ra res­guar­dar­los de la hu­me­dad.

ACA­BA­DO Y PRE­SEN­TA­CIÓN

En un pla­to rec­tan­gu­lar co­lo­car una lá­gri­ma de ca­da emul­sión, de aba­jo arri­ba, por es­te or­den: hi­no­jo, ber­ga­mo­ta, na­ran­ja, pi­ñón y acei­tu­na. Co­lo­car el len­gua­do per­pen­di­cu­lar a las lá­gri­mas y so­bre él, por es­te or­den: flor de hi­no­jo, flor de sal­via ca­sis blanca, piel de na­ran­ja con­fi­ta­da, pi­ño­nes cru­dos y el ca­ra­me­lo de acei­te de oli­va.

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