QUIÉN GANA CON LA FIEBRE GASTRO
FLOTAMOS EN UNA BURBUJA DE CHEFS Y COMIDA QUE SIEMPRE PARECE A PUNTO DE ESTALLAR, PERO NUNCA DEJA DE CRECER. ¿TENDENCIA SOSTENIBLE O MODA PASAJERA? BUCEAMOS EN LA GRAN (Y SABROSA) FIEBRE DEL SIGLO XXI.
Es una conversación recurrente: la de si la gastronomía vive una burbuja que en algún momento tiene que estallar. Llevamos años con el tema, pero no remite, y los síntomas siguen pareciendo evidentes. Doblamos la esquina de nuestra calle y aparece el enésimo nuevo bistró de relucientes azulejos blancos y sillas de diseño nórdico, damos saltos por los canales de televisión sin encontrar otra cosa que aprendices de chefs preparando platos a baja temperatura, tu cuñado enterado te somete a una disertación sobre los cortes más adecuados del sashimi... La comida y los grandes nombres de los fogones se han convertido en el centro de la conversación y la cultura de nuestro tiempo, desplazando al cine, la música o los libros. Los chefs dan conferencias en los foros económicos más elitistas, como Joan Roca en Davos, y protagonizan las campañas publicitarias de las marcas más importantes, como Dabiz Muñoz con Mercedes. Parecería que cualquier idea de modernidad pasa por la cocina, ya sea en forma de revistas de vanguardia sobre el tema (este grupo editorial acaba de lanzar Beef) o de los bares y tiendas a la última que montan infinitos jóvenes creativos a los que la crisis ha expulsado de otros sectores.
UNA ÉPOCA DE EXCESO
“Si tuviera que resumir lo que ha pasado durante las dos últimas décadas en una palabra, esta sería 'demasiado'”, señalaba hace un año el novelista y excrítico de restaurantes británico John Lanchester en The New Yorker refirién- dose a la evolución del universo gastro. “Hay demasiado de todo. Demasiado bombo, demasiado espacio en el papel, demasiadas horas de programación, demasiados artículos y recetas y reportajes y críticas y perfiles y polémicas, demasiados, demasiados, demasiados comentarios online y juicios y cháchara”, sentenciaba. En un mundo en el que un restaurante-experiencia (el Sublimotion de Paco Roncero en Ibiza) cobra 1.800 euros el cubierto... ¿se ha salido de madre esto de la gastronomía? “Me parece difícil hablar de ‘burbuja gastronómica’ en términos genéricos”, dice Mikel López Iturriaga, fundador de El Comidista, quizá el blog especializado más popular de nuestro país. “Creo que hay miniburbujas que tarde o temprano pincharán, como las del gin-tonic, la repostería 'creativa' – cupcakes, etc.–, la quinoa/kale/chia y los productos milagro, los concursos culinarios en televisión o el culto absurdo a los chefs famosos. Pero dudo que el interés general por comer bien disminuya. Como pasa siempre, las tontunas dejarán de estar de moda, pero nos seguire- mos preocupando por lo que comemos más allá de aspectos puramente nutricionales, usando la comida como fuente de placer y como símbolo de estatus”. Más allá de la hegemonía cultural que la cocina ostenta en nuestra época, el debate se desliza a menudo hacia si el fenómeno es solvente a nivel económico. Sabemos de las fortunas que acumulan algunos grandes chefs, sobre todo los más mediáticos como el británico y televisivo Gordon Ramsay. Pero también recordamos a Ferran Adrià diciendo en 2010 que El Bulli, el mejor restaurante del mundo en aquel momento, perdía medio millón de euros al año. Cuando el pasado diciembre Dabiz Muñoz inaguró su nuevo StreetXo en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Serrano, en plena Milla de Oro madrileña, el cocinero del momento declaraba que con esta apertura esperaba que su grupo tuviera beneficios por primera vez, (después ha registrado facturaciones de récord). El local que inaugura a final de año en