LOCALES ESTRELLA
PROPIETARIO DEL GRUPO EL PARAGUAS, EL CREADOR DE AMAZÓNICO, SANDRO SILVA, NOS CUENTA POR QUÉ NO ES FUTBOLISTA Y Cuál ES SU SECRETO CON LA ÉLITE MADRILEÑA.
Sandro Silva iba para futbolista, pero el amor cambió su vida. Su primer restaurante fue El Paraguas, pero hoy su nombre es un punto de referencia en la restauración a nivel nacional e internacional. El grupo El Paraguas tiene más de seiscientos empleados, cinco restaurantes y un proyecto de expansión que le llevará hasta Londres y Dubái, además de la apertura de un nuevo local en Madrid.
¿Realmente te veías como cocinero y empresario de éxito? Pues la verdad es que no. Yo con catorce años decía que quería ser deportista de élite, concretamente futbolista, pero mi familia tenía restaurantes en Oviedo y poco a poco fui abandonando los estudios y me metí en el mundo de la cocina. Aprendí mucho de mi tío, que era cocinero. Con quince años, descubrí un mundo de creatividad que me apasionaba.
¿Cómo aterrizas en Madrid? Fue un historia de amor. Conozco a la que ahora es mi mujer, Marta, en Oviedo, en la Plaza del Paraguas, y de ahí surge el nombre de nuestro proyecto. Además queríamos que en este restaurante la comida, principalmente, fuera asturiana y basada en el producto. Como en aquella época yo trabajaba con mi tío en la Costa del Sol, necesitábamos un punto de encuentro intermedio, y el lugar perfecto era Madrid. Así creamos El Paraguas, con cocina de profundidad y productos de primera. Tuvimos que pedir un crédito para poder abrirlo. Hoy sigue siendo un punto de referencia en la cocina clásica y asturiana. ¿Cómo cambiáis de registro y comenzáis con Ten Con Ten? El cliente de El Paraguas era más clásico y necesitábamos innovar. Ten Con Ten era algo nuevo, con más ruido, copas, ambiente y música hasta altas horas. Y así revolucionamos la noche de Madrid. ¿Cómo creas las cartas y en qué te inspiras? Creo platos nuevos y mantengo los clásicos. El Paraguas es la herencia de mi cocina cuando viví en Asturias. Ten Con Ten añade recetas internacionales, una mezcla. Quintín, en cambio, es un concepto de bar, de tienda de ultramarinos. Amazónico ha sido el proyecto más apasionante. Queríamos unir la música y la gastronomía. Todo en un enclave muy exótico, incluso creamos el club de jazz en la planta de abajo. Nacer en Brasil me ha influenciado mucho. Quería hacer un viaje por el río Amazonas, pero, a la vez, muy europeo. Y, por último, Numa: es Italia. Mis abuelos eran italianos y yo trabajé muchos años allí.
¿Cómo definirías vuestro éxito? Pues con la doble T, trabajo y talento. Marta se ocupa de la logística, yo estoy en la parte operativa de los restaurantes.
¿Quién os ha decorado vuestros locales? Siempre participamos y opinamos activamente, pero asesorados por un equipo de arquitectos y decoradores, como Nacho García de Vinuesa, Alba y Alicia del estudio Cousi o Lázaro Rosa Violán.
Tanto éxito os ha llevado a que un grupo extranjero os quisiera comprar un porcentaje de vuestra sociedad. Un grupo muy potente ha comprado un 40 por ciento, lo que nos ayudará a una expansión internacional. Inauguramos en Londres y Dubái el próximo año. Aunque, por supuesto, nosotros controlamos nuestro negocio.
¿Qué opinas de Madrid como ciudad y punto de referencia en el mundo de la gastronomía? Es una ciudad abierta al mundo, donde siempre suceden cosas y donde falta mucho por hacer. Cuando llegué, competía a nivel nacional. Ahora es muy cosmopolita. ¿Qué locura te queda por hacer? Pues tengo un proyecto muy ambicioso a las afueras de Madrid. Hay sitios mágicos por descubrir, y así salimos también del barrio de Salamanca, donde hasta ahora están ubicados todos nuestros locales.
«LO MÁS IMPORTANTE ES HACER FELICES A LOS CLIENTES Y TRATAR BIEN A LOS EMPLEADOS»