CERCANO ORIENTE
DE VENDER BANDEJAS DE SUSHI A CREAR UN IMPERIO DE COMIDA JAPONESA. LOS HERMANOS SEGIMÓN Y NATACHA APOLINARIO SON EL ALMA DE SUSHITA.
El grupo Sushita, con sus locales de diseño, se ha consolidado como punto de referencia del mejor sushi de Madrid. Los tres socios, los hermanos Segimon y Natacha Apolinario, han creado una fórmula en el mundo de la restauración para los amantes de la cocina japonesa y sus nuevas técnicas culinarias. José Manuel nos lo cuenta.
¿Cómo surgió Sushita? La fundamos en 1999. Inicialmente, el objeto de la empresa era la venta de bandejas de sushi a grandes superficies, hipermercados, etc. Los inicios fueron duros porque en esos años, el sushi era un gran desconocido y fuimos pioneros. Solo lo conocía la gente que viajaba, la más internacional. En aquella época había en Madrid cinco restaurantes de comida japonesa. Hoy hay más de doscientos. Todo empezó porque en 1994, mi hermana Sandra y yo teníamos una empresa de
comida a domicilio que se llamaba La Nevera Roja, con un catálogo con treinta y cinco restaurantes en donde hacías el pedido que querías y te lo llevábamos a casa. Uno de los que mejor funcionaba, sobre todo en empresas, era el de comida japonesa. Fue cuando nos dimos cuenta de la demanda que había de este tipo de cocina; era sana, creativa y nueva. Ahí empezamos a desarrollar la idea de centrarnos en la comida japonesa como take away, hasta que abrimos el primer restaurante hace cuatro años. Sois tres socios y ninguno os dedicabais al tema de restauración. Así es. Yo soy abogado, y mi hermana Sandra y Natacha, economistas.
¿Cuál era el secreto o la clave del éxito de vuestro sushi? Sobre todo, que en aquel momento nadie lo hacía. Fuimos pioneros y, por supuesto, la materia prima de calidad que ofrecíamos. Una organización de tipo industrial nos ha servido para desarrollar los restaurantes de una forma muy optimizada. La fábrica, de 2.500 metros, donde trabajan 50 personas, ha sido un apoyo básico, ya que allí limpiamos todo el pescado y tenemos toda la materia prima, fabricamos y creamos los platos. Cada día hacemos y traemos a los restaurantes, por ejemplo, las samosas y los rollitos, unos de los platos más demandados. Igual hacemos con los salmones que nos llegan de Noruega. Se limpian en nuestras instalaciones . Esto nos hace más competitivos. El poder de compra a tan grandes volúmenes nos da la oportunidad de vender a muy buen precio y con calidad. ¿Qué es para vosotros la calidad? En Sushita tratamos de vender salud. El siglo XXI está basado en la cultura de cuidarse, con una filosofía que analiza y cuida la alimentación más que nunca. Por eso nosotros hemos creado en todos nuestros restaurantes una carta orgánica. Tenemos nuestro propio huerto. Nuestro lema es 'de la tierra a la mesa'.
¿Cómo surge el primer restaurante y el nombre de Sushita Café? El nombre se le ocurre a mi hermana Sandra. Es un local muy bien situado pero ha sido el más arriesgado, debido a la zona, que está plagada de público muy joven que no suele tener demasiado poder adquisitivo.
¿Por qué pensáis que habéis triunfado? El éxito nos ha venido por una localización excepcional, con una decoración increíble y una relación calidad-precio imbatible. En vuestro último restaurante, Monsieur Sushita, habéis arriesgado mucho.
Pues sí. Por la extensión del local, 500 metros cuadrados, por la ubicación en la milla de oro y por la decoración, pero hemos mantenido el precio. Se trata de un proyecto muy diferente a los otros. Detrás de nuestros cinco restaurantes hemos querido crear una historia que sea el nexo de unión de todos. En Madame Sushita queríamos hacer un sushi afrancesado, y ella se casó con Monsieur Sushita, que había vivido en Marruecos, de ahí el origen de este último restaurante. Nos hemos in- ventado una historia detrás de cada local. Tajine de cuscús o garbanzos al curry son algunos de los platos novedosos que hemos introducido en este último proyecto. Después de cinco viajes a Marruecos nos impregnamos de la magia de este país y de ahí ha surgido Monsieur Sushita. El cliente también busca siempre algo nuevo. ¿Cuál es el plato estrella de vuestros restaurantes? Sin duda las gambas en tempura con chile, el California roll y el solomillo. En todos nuestros locales hay take away y delivery.
¿Y vuestros próximos proyectos? La familia Sushita seguirá creciendo. Estamos mirando diversas localizaciones para abrir un nuevo establecimiento.
¿Cómo ves España a nivel gastronómico? Hay una gran burbuja de restaurantes en Madrid. Se están abriendo demasiados y pienso que estamos en un punto de ebullición total. Nuestra ventaja y punto fuerte, como digo, ha sido el precio. La crisis lo primero que se lleva son los sitios caros, y el cliente de hoy en día es experto en todo. Busca y compara.
«EN SUSHITA HEMOS CREADO UNA CARTA ORGÁNICA PORQUE TRATAMOS DE VENDER SALUD»