MU­JE­RES EN LA GAS­TRO­NO­MÍA Las mu­je­res que li­de­ran la co­mu­ni­ca­ción foo­die.

LLE­GA­RON A ES­TE MUN­DO CA­SI POR CA­SUA­LI­DAD Y AHO­RA LI­DE­RAN LA CO­MU­NI­CA­CIÓN DE GRAN­DES CHEFS, MAR­CAS Y CON­CEP­TOS GAS­TRO. OP­TI­MIS­TAS, EX­PER­TAS ES­TRA­TE­GAS Y SO­BRE TO­DO 'FOO­DIES' CON­VEN­CI­DAS.

Marie Claire España - - JULIO SUMARIO - por Ma­ría Pardo de Santayana fo­tos Ge­ma Ló­pez

Fue la pri­me­ra en ha­blar­le de es­tra­te­gia a un chef y to­da­vía vi­ve pa­ra con­tar­lo. Su só­li­da formación y su pa­sión por la gas­tro­no­mía la lle­va­ron a fun­dar Ma­teo & Co., con­sul­to­ra gas­tro­nó­mi­ca es­pe­cia­li­za­da. Y des­de en­ton­ces no ha he­cho más que in­no­var. Con im­por­tan­te fo­co so­bre la es­ce­na in­ter­na­cio­nal, es la ar­tí­fi­ce de In Re­si­den­ce, un pro­yec­to que na­ció en 2016 y que tras­la­da res­tau­ran­tes con es­tre­llas Mi­che­lin de un con­ti­nen­te a otro. Ha fir­ma­do acuer­dos de aso­cia­ción con In­ter­na­tio­nal Wi­ne Cha­llen­ge o The World's 50 Best. Su­yo es tam­bién Ma­drEAT, mer­ca­do de food­trucks, tem­po­ral­men­te pa­ra­li­za­do, y ase­so­ra al Mer­ca­do de San Mi­guel de Ma­drid. Por ci­tar al­gu­nos hi­tos. Con ella ha­bla­mos de gas­tro­no­mía y de mu­je­res.

¿Cuál es a día de hoy el lu­gar de la mu­jer en el mun­do de la gas­tro­no­mía? En por­cen­ta­je y es­ta­dís­ti­ca es­ta­mos muy bien, con­si­de­ran­do que ha­ce una ge­ne­ra­ción

nues­tras ma­dres y abue­las no po­dían vo­tar o no te­nían po­si­bi­li­dad de te­ner un pa­sa­por­te. En una ge­ne­ra­ción, que es la mía, he­mos con­se­gui­do co­sas in­creí­bles. Eso no sig­ni­fi­ca que no que­de ca­mino.

¿Hay un te­cho de cris­tal en la gas­tro­no­mía o la mu­jer aún no ha de­ci­di­do ser la chef? Yo creo que to­da­vía no lo ha de­ci­di­do. De to­das for­mas, la gas­tro­no­mía y la al­ta gas­tro­no­mía no tie­nen na­da que ver. Si mi­ras el mun­do del ca­te­ri­ng en Es­pa­ña, que es gas­tro­no­mía igual que Mi­che­lin, ca­si to­do son mu­je­res, por­que pro­ba­ble­men­te a ni­vel de horarios y con­ci­lia­ción es mas fá­cil. La al­ta gas­tro­no­mía pa­ra mí es equi­va­len­te a ser atle­ta olím­pi­co. Es tan ago­ta­do­ra que real­men­te muy po­ca gen­te tie­ne el fue­lle y la pa­sión pa­ra rea­li­zar una ca­rre­ra de al­to ren­di­mien­to.

¿Se pue­de ga­nar di­ne­ro en la al­ta gas­tro­no­mía? Yo creo que es si­mi­lar a otras gran­des in­dus­trias, co­mo la mo­da. Hay una par­te ins­pi­ra­cio­nal que si el mo­de­lo de ne­go­cio es­tá bien cons­trui­do se com­ple­men­ta con otras y real­men­te pue­den ser em­pre­sas de éxi­to. De­be ser un ne­go­cio: el de la hos­pi­ta­li­dad.

¿Cuáles son hoy los prin­ci­pa­les re­tos en la al­ta gas­tro­no­mía? En Es­pa­ña, la pro­fe­sio­na­li­za­ción. Que los co­ci­ne­ros em­pie­cen a dar­se cuen­ta de que cons­truir una em­pre­sa pa­sa por ha­cer cam­bios y bus­car ayu­da, por ro­dear­se de equi­pos mul­ti­dis­ci­pli­na­res que no tie­nen por qué es­tar den­tro de una co­ci­na. Es­te cam­bio lo es­ta­mos vi­vien­do en pri­me­ra per­so­na. Es un mo­men­to su­per­ex­ci­tan­te en cuan­to a la trans­for­ma­ción del mo­de­lo de ne­go­cio. ¿Te cues­ta que los chefs en­tien­dan que ne­ce­si­tan te­ner una vi­sión es­tra­té­gi­ca? En los quin­ce años que lle­va­mos en el mun­do de la gas­tro­no­mía ha ha­bi­do un cam­bio bru­tal. Ca­da vez son más los que di­cen: “no sé lo que ne­ce­si­to, pe­ro ayú­da­me a en­ten­der qué me fal­ta”. Y eso es bue­ní­si­mo. Es un signo de ma­du­rez del sec­tor y del país. No­so­tros ve­nía­mos de tra­ba­jar mar­cas a ni­vel es­tra­té­gi­co, te­rri­to­rio de mar­ca, lan­za­mien­to, ac­ti­va­ción… Cuan­do en­tra­mos en el mun­do de la gas­tro­no­mía, que real­men­te es una pa­sión per­so­nal, creo que pro­ba­ble­men­te de ma­ne­ra in­cons­cien­te em­pe­cé a apor­tar to­das esas he­rra­mien­tas y es­tra­te­gias. La sor­pre­sa fue que na­die ha­bía he­cho eso an­tes.

¿ Quién es tu chef de re­fe­ren­cia? Án­gel León. Me pa­re­ce in­creí­ble. Va a ser un re­fe­ren­te mun­dial co­mo ha si­do Re­né Red­ze­pi en su mo­men­to.

¿Y el que me­jor mo­de­lo de ne­go­cio tie­ne apli­ca­do a la gas­tro­no­mía? Re­né Red­ze­pi. Pa­ra mí es un em­pre­sa­rio bru­tal. Ha sa­bi­do crear un con­cep­to úni­co y ade­más

ha crea­do una es­truc­tu­ra co­mo ha­cen las es­cue­las de ne­go­cio. Apo­ya a gen­te que ha pa­sa­do por ahí y de los que se ha con­ver­ti­do en so­cio. De Es­pa­ña, Ene­ko. Tie­ne ca­te­ri­ng, sa­lón de bo­das, un tres es­tre­llas, dos res­tau­ran­tes con una es­tre­lla, otro en Japón, otro en Lon­dres… To­do sin per­der su esen­cia, que es so­bre to­do pro­duc­to de cer­ca­nía y sos­te­ni­bi­li­dad. Y eso es muy di­fí­cil. ¿Y el chef que me­jor apli­que la mar­ca per­so­nal? Los Adrià han crea­do una mar­ca mun­dial. Igual que Jo­sé Andrés. Ca­da uno con po­si­cio­na­mien­tos di­fe­ren­tes, pe­ro sus mar­cas van a per­du­rar en el tiem­po. ¿Con­si­de­ras la al­ta gas­tro­no­mía una for­ma de ar­te? Yo creo que sí. El ar­te tie­ne tres co­sas: una par­te con­cep­tual, una par­te es­té­ti­ca y una par­te de in­ten­ción. Es lo que yo bus­co. Y en el mun­do de la gas­tro­no­mía tie­nes una va­ria­ble más: que es­té bueno. Cuan­do un cocinero es bri­llan­te, te pre­sen­ta una con­ver­sa­ción com­ple­ta y te me­te en un con­cep­to.

¿ Cuáles son las cua­li­da­des idea­les pa­ra un chef de éxi­to? So­bre to­do que sea un team­pla­yer. Que sea cons­cien­te de que los equi­pos su­man. Si no, es muy di­fí­cil tra­ba­jar. Al­guien cu­rio­so, que ten­ga cla­ro lo que es­tá pa­san­do en el mun­do pa­ra po­der ju­gar a ni­vel in­ter­na­cio­nal. Con téc­ni­ca, por su­pues­to, y ta­len­to. ¿Con­si­de­ras que la gas­tro­no­mía es­pa­ño­la es­tá su­fi­cien­te­men­te pro­fe­sio­na­li­za­da? Es­ta­mos en el co­mien­zo del ca­mino ha­cia la pro­fe­sio­na­li­za­ción.

¿E in­ter­na­cio­na­li­za­da? Creo que to­da­vía no. He­mos te­ni­do un gran­dí­si­mo ejem­plo con Fe­rran Adrià, por­que ha ro­to los es­que­mas e ini­ció un ca­mino in­di­vi­dual muy po­ten­te, rup­tu­ris­ta, pe­ro no. Creo que lo va­mos a ver pro­ba­ble­men­te en la ge­ne­ra­ción de la gen­te que aho­ra tie­ne 30 años. Ne­ce­si­ta­mos en­ten­der el pa­la­dar glo­bal. Ca­da con­ti­nen­te, ca­da país tie­ne una ma­ne­ra de en­ten­der la gas­tro­no­mía. En Es­pa­ña es el sa­bor, la con­cen­tra­ción de cal­dos, de fon­dos, de sal­sas… En Asia ha­blan mu­chí­si­mo de tex­tu­ras. Hay que en­ten­der que el pa­la­dar es di­fe­ren­te y te­ne­mos que sa­ber­lo pa­ra po­der ex­por­tar nues­tra co­ci­na.

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