Escapada exprés y gastronómica a Helsinki, la cocina del bosque nórdico.
DONDE LAS TEMPERATURAS SE DESPLOMAN, LAS IDEAS HIERVEN. Y EN LA COCINA, BULLEN. EN ESTA ESCAPADA EXPRÉS A LA CAPITAL DE FINLANDIA, LA MESA SE PONE AL CENTRO. SOBRE LOS PLATOS, EL SABOR MÁS INGENIOSO DE LOS BOSQUES.
En Grön, lo que no desaparece doblado sobre manos ajenas cuando se abre la puerta desaparecerá entre las tinieblas de patas y pies cuando alguien de la mesa de atrás se mueva. La sala del restaurante es tan pequeña que solo caben 24 asientos. Por alguna razón que se quedará, por espacio y porque hay misterios que es mejor no resolver, sin ser indagada, la proximidad no remolca consigo las conversaciones extrañas. Cada charla logra restringirse, como la luz de las velas que ilumina la habitación, a las orillas de su mesa. Los chefs se acercan, recitan el origen del plato con las manos a la espalda y se escurren de vuelta hacia la cocina. Sobre la mesa, la carta rota. Las recetas cambian con los meses. Hay ruibarbo, regaliz salado, rábano picante y col rizada, pescado fresco y, crujiente y oscura, hamburguesa de sangre de ciervo. En el centro de Helsinki, en una calle de tejados bajos, hay un túnel hacia el bosque de la madrastra de Blancanieves. Un homenaje, explican sus dueños, Toni Kostian y Lauri Kähkönen, a lo salvaje. La guía Michelin les asignó una estrella en 2018. Un año antes, en el de su inauguración, la Sociedad Finlandesa de Gastronomía les concedió el título del restaurante del año. El mérito era doble: el cerebro tras Grön se formó en la edición nacional de MasterChef. La realidad acolchó la salida de la televisión.
REMOVER MADRID CON PARÍS
De la de Grön, si la temperatura ya araña la piel, se ocupan en Lapland. En el hotel Bulevardi, una llamada (a recepción; el guionista de Ex Machina aún no ha tomado el control del planeta Tierra) activa la sauna de la habitación. Las piedras comienzan a respirar antes de que el huésped camine bajo las cornamentas de la recepción. El edificio que lo acoge ostenta, para los finlandeses, un honroso récord: en sus plantas se distribuye el mayor número de saunas concentradas en un único edificio de toda la ciudad. En total, ciento diez. Más de un centenar de ocasiones para que el calor que es espeso se renueve. Cuando Helsinki despierta, una luz casi de cristal despeja las calles. El mundo, tan blanco de día, parece recién estrenado. Y para eso está la Esplanade. Para estrenar. Avenida Boulevardi abajo, las tiendas se repliegan a los bordes de una plaza que encaja las firmas de los bajos de los Campos Elíseos con los restaurantes acristalados del Paseo de Recoletos. Las clientas asiáticas, perchas móviles de bolsas a tamaño A3, serpentean entre tiendas con portero. Más allá, donde las calles se estrechan, los rótulos de las marcas se ensanchan. En un lateral, la Galería Kämp resguarda la moda finlandesa. Lo expuesto se pone, se come y lee. En la última planta, los diseñadores jóvenes se infiltran entre marcas con base de fans establecida. La cosmética natural de Jolie comparte espacio con los diseños de Hálo y una selección de libros que en España la firmaría un chico con bigote y camisa de manga corta estampada. En Helsinki, tras su edición se encuentra la Galería TRE.
LA NUEVA FLORA (Y FAUNA)
En mayúscula. Así lo dice su logo y así se lo merece su crema de calabaza con chile. En la calle Väinämöisenlinna, en un portal neogótico elaborado en granito, se esconde su sede. Sobre una de las calles con mayor tráfico de bolsas de la ciudad, el TRE Salon ahueca esculturas que exaltan la mitología nacional. La que rusos y suecos, tras conquistas y abandonos, dejaron calar en la literatura. Hoy, en el palacio diseñado por Gesellius- Lin
EN ESTOS RESTAURANTES, LOS CHEFS CONQUISTAN EL BOSQUE PARA LLEVARLO A LA MESA
gren- Saarinen para una compañía de seguros, TRE Salon se ha convertido en una guarida para los locales que buscan la calidez en la belleza nórdica y los turistas avispados. Tras vidrieras y entre terciopelo verde, sus salones exponen muebles y piezas de arte contemporáneo. En el comedor, el bosque regresa a la mesa. Verduras, frutas y plantas vuelven, en esta cocina, a diseñarse. Lo más parecido a un animal salvaje que se acercará a estos platos camina a cuatro patas y resopla como un jabalí. Lleva collar y se relame el hocico antes de dejarse acariciar. El bulldog francés del TRE Salon es oscuro como la caoba.
PATATAS VOLADORAS
Si fuera más claro, como el roble, podría colarse en alguna sauna. Tiene, calculan las listas oficiales, más de tres millones para elegir. Más de una, o sea, por cada pareja de finlandeses: en todo el territorio nacional, viven desperdigados cinco millones y medio de personas. Contar con un rincón en el que recalentarse compensa, en invierno, la aridez de la breve vida al aire libre. Entre humedades cálidas las familias se reúnen los fines de semana. Antes, hace ya un siglo, las saunas eran también paritorios. Ahora en la vida social finlandesa tienen la presencia de nuestro a ver si nos tomamos una coca-colita. Pero llevándolo, de verdad, a cabo.
Tan integradas están que en el corazón de la ciudad, junto al puerto, el balneario Allas Sea Pool mira a las calles. Junto al asfalto, dos piscinas adelantan el Báltico. Una de ellas, templa el agua. La otra deja que el mar la bañe. Las dos abren durante verano e invierno. Sus puertas y, ante semejante contraste, las carnes.
Cerca, en la calle Eteläranta, si el turista sabe encontrar el número 16, escondido en el interior de un patio, lo que se abre es el estómago. La imaginación sale ella sola a correr. En Ultima, las patatas vuelan. Tubérculos y hortalizas se cultivan en el interior de las columnas del restaurante. En el interior de bolas de cristal se cultivan hongos y se crían grillos. En lugar de obtener los nutrientes de la tierra, las hortalizas voladoras se sirven del agua. Henri Alén y Tommi Tuominen, los chefs al
mando, quieren que los ingredientes se produzcan de manera sostenible donde se vayan a consumir. Así, razonan, algunos problemas relacionados con el cambio climático se suavizarán.
EL ARCA DE LOS LIBROS
Con Oodi no buscaban suavizar. Con la librería que mira de frente al parlamento, Finlandia quería celebrar y exaltar. En 2017 recordó el primer centenario de su independencia y en 2018 inauguró uno de los iconos arquitectónicos de su nueva era. Debía representar la democracia y la libertad de expresión. La solución fueron los libros. A ellos, a la cultura y a la educación se dirige el nombre del edificio. La biblioteca, de más de 17.200 metros, es una “oda” a la cultura. El estudio de arquitectos ALA la fragmentó en tres plantas capaces de albergar 100.000 libros, salas de lectura, dos cafeterías, estudios de grabación, un batallón de ordenadores y tablets, zonas de reuniones e impresoras 3D del tamaño del piso de alquiler de algunos millennials. El acceso, disfrute y empleo de los servicios es gratuito.
Para el Amos Rex, Finlandia decidió reciclar. El edificio que en 1936 nació como un complejo comercial, dispuesto a entretener a los turistas que llegaran a la ciudad para presenciar unos Juegos Olímpicos que jamás se celebraron, se ha convertido en un museo. El exterior permanece leal al pasado. Sus curvas y austeridad funcionalistas mandan en la fachada. En el interior, todo ha cambiado. Al Lasipalatsi (Palacio de Cristal en finés) le han añadido más de 2.000 metros cuadrados bajo tierra. Tras el asfalto, el blanco glacial pinta paredes, escaleras y techos. En las galerías, el arte contemporáneo más estricto se alterna cada mes con ramalazos del pasado siglo. Las cúpulas que las elevan saltan hasta los diez metros y se remachan con placas circulares, como ojos de buey, que miran al cielo. Desde fuera, a la espalda del edificio, en la plaza del Palacio de Cristal, las ventanas, o sea, las cúpulas, surgen desde el suelo como iglúes. La explanada, gris y blanca, ahora ribeteada por ventanales, se antoja una urbanización extraterrestre, un fotograma del futuro. El que tiene Finlandia aún por delante.