ACEITUNAS, PÍL­DO­RAS DE SA­LUD

IM­PRES­CIN­DI­BLES EN NUES­TRA DIE­TA ME­DI­TE­RRá­NEA, HAN DE­MOS­TRA­DO SER, ADE­MáS, MUY BE­NE­FI­CIO­SAS PA­RA ELI­MI­NAR ME­TA­LES PE­SA­DOS DU­RAN­TE LA DI­GES­TIÓN.

Marie Claire España - - SALUD - por Ma­rio Ruiz

Al­gu­nos me­ta­les pe­sa­dos co­mo el hierro o el zinc re­sul­tan esen­cia­les den­tro de nues­tra ali­men­ta­ción. Otros co­mo el mer­cu­rio, el cad­mio o el plo­mo pue­den ser per­ju­di­cia­les pa­ra la sa­lud, por su gra­do de to­xi­ci­dad. A ni­vel na­cio­nal e in­ter­na­cio­nal exis­ten nor­ma­ti­vas que re­gu­lan las can­ti­da­des per­mi­ti­das de es­te ti­po de sus­tan­cias en los ali­men­tos. Ade­más, exis­ten gru­pos de ries­go co­mo me­no­res o em­ba­ra­za­das que son aún más sen­si­bles a su in­ges­ta.

Un es­tu­dio ela­bo­ra­do por in­ves­ti­ga­do­res de la Uni­ver­si­dad de Jaén ha iden­ti­fi­ca­do unas bac­te­rias ca­pa­ces de li­mi­tar la ab­sor­ción de es­tos me­ta­les du­ran­te la di­ges­tión. Es­tas se ha­llan na­da me­nos que en las aceitunas, con­cre­ta­men­te en la va­rie­dad Acei­tu­na Alo­re­ña de Má­la­ga, aun­que es­tas pro­pie­da­des se­rían apli­ca­bles a to­das las aceitunas de me­sa.

Gra­cias al mé­to­do tra­di­cio­nal de fer­men­ta­ción en salmuera, las bac­te­rias, que ya se en­cuen­tran en el oli­vo, fa­vo­re­cen el desa­rro­llo de mi­cro­or­ga­nis­mos beneficios­os. Es­to les per­mi­te ad­qui­rir esa ca­pa­ci­dad de es­pon­ja con la que atra­pan es­te ti­po de par­tí­cu­las, re­du­cien­do su dis­po­ni­bi­li­dad en el sis­te­ma di­ges­ti­vo y eli­mi­nán­do­las a tra­vés de las he­ces. Así las ce­pas ana­li­za­das han ac­tua­do, im­pi­dien­do que mo­lé­cu­las de ar­sé­ni­co, cad­mio o mer­cu­rio atra­vie­sen sus pa­re­des y en­tren en la san­gre. Aun­que es­ta cua­li­dad no es ex­clu­si­va de es­te ali­men­to, si­gue unos me­ca­nis­mos ge­né­ti­cos que sí son úni­cos y que per­mi­ten a las aceitunas se­cues­trar me­ta­les. Es­to es po­si­ble gra­cias a un me­ca­nis­mo de adap­ta­ción de una de las bac­te­rias ( Lac­to­ba­ci

llus pen­to­sus) pre­sen­te en la oli­va, cu­ya in­for­ma­ción es­tá co­di­fi­ca­da en una pe­que­ña mo­lé­cu­la de ADN co­no­ci­da co­mo plás­mi­do.

GRA­CIAS AL MÉ­TO­DO DE FER­MEN­TA­CIÓN EN SALMUERA, LAS BAC­TE­RIAS FA­VO­RE­CEN EL DESA­RRO­LLO DE MI­CRO­OR­GA­NIS­MOS BENEFICIOS­OS

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