Pisto con bacalao al horno y salsa verde de aceitunas

La Manzanilla es la variedad de mesa más apreciada internacionalmente por su calidad y fácil deshuesado. Debe su nombre a la forma del fruto, que se asemeja a la de una manzana.

Ingredientes para 4 personas

• 120 g de aceitunas Manzanilla, partidas y aliñadas (20 g para la salsa)

• 2 berenjenas grandes

• 3 pencas de apio

• 1 cebolla grande

• 2 tomates

• 150 g de tomate frito casero o 4 cucharadas de concentrado de tomate

• 40 g de alcaparras

• 40 g de cebollitas en vinagre

• 4 lomos de bacalao extra, de unos 200 g cada uno

• 100 g de vinagre de Jerez

• 250 g de aceite de oliva virgen

• 20 g de azúcar

• 1 limón

• 2 ramas de perejil

• Sal y pimienta

Elaboración

Cortamos en cubos las berenjenas, troceamos el apio y picamos la cebolla y los tomates.

Freímos las verduras por separado, las colocamos en un bol y aliñamos con 100 g de las aceitunas Manzanilla deshuesadas y con el resto de encurtidos.

Añadimos el vinagre, el azúcar y salpimentamos. Reservamos para que tome sabor durante al menos 4 horas.

Asamos el bacalao al horno a 250ºC unos 15 minutos o hasta que esté en su punto. Preparamos la salsa verde de aceitunas triturando las hojas del perejil, el aceite, el zumo del limón y los 20 g de aceitunas Manzanilla muy picadas.