Animal sagrado Dehesas que reforestan.
A SU PASO CRECEN ENCINAS Y ALCORNOQUES. JOSELITO CONVIERTE CADA DEHESA EN LA QUE VIVEN SUS CERDOS EN CENTROS DE REFORESTACIÓN. PARA QUE LA ESPECIE SOBREVIVA, LA EMPRESA FAMILIAR PLANTA CADA AÑO EN LA PENÍNSULA UNOS 80 000 ÁRBOLES. Y SIN ABRIR UN BOTE DE P
El jamón llegó a la isla en un contenedor. Infiltrarlo en un cubo de acero corrugado parecía la única manera de que paseara bajo cielo británico. José Gómez sabía que, de lo contrario, antes de tomar asiento en el avión, los sobres de cerdo ibérico habrían saltado por el agujero del cubo de la basura junto al control de seguridad. Viajar con carne extranjera en la maleta de mano suponía, entonces, a finales del siglo XX, problemas. Antes de partir hacia Londres, escondió su jamón en un cargamento de cuñas de queso. Tomó tierra y con él se dirigió a Brompton Road. Dejó que el presidente de Harrod's probara algunas lonchas y se volvió a casa con los deberes hechos. El jamón Joselito estrenó la sección ibérica del almacén londinense. Fue el primero en presentarse entre sus mostradores. Lo hizo sin charloteos. José no hablaba de inglés ni cuarto y mitad.
AL TROTE COCHINERO
En Moscú Joselito también encontró un cristal tras el que lucirse. En Italia y en Japón dio con platos y cuchillos jamoneros. La empresa familiar, compuesta por unas 250 personas, con la quinta y la sexta generación de José Gómez al frente, ha logrado alcanzar las mesas de 56 países. Dentro de las fronteras peninsulares, los cerdos de Joselito crecen en el sudoeste y se curan en el noroeste. Entre Andalucía, Extremadura y algunas zonas de Portugal, los cochinos corretean en busca de bellotas de encinas y alcornoques. Al amanecer, los animales se despegan tras una noche de sueño aglutinados como caramelos en agosto. El calor del grupo los calienta y protege. Se espabilan y echan a trotar por los cientos de hectáreas a su disposición. Buscan, en primer lugar, bellotas. Durante los dos años que pasan en el campo, el fruto de los alcornoques y las encinas se convierte en la base de su alimentación. Durante los meses de octubre y marzo, la bellota cae y los cerdos la buscan en la dehesa. El período de la montanera, o sea, el de engorde, logra que los animales doblen su peso. En la excursión hasta la charca más cercana, los cerdos trotan y corren. Pasean en busca de agua y se entretienen, como quien remolonea en las tiendas antes de volver a casa tras un día de oficina, mascando hierba fresca. Los tres elementos triangulan su alimentación. No huelen el pienso, no se acercan al cebo. En las dehesas de Joselito, la grasa de los cerdos se enhebra en el músculo vestida de blanco. La ausencia de amarillos delata el origen natural de la dieta de los cochinos.
TRABAJO EN EQUIPO
El suelo de la dehesa lo renuevan las vacas. Los animales se turnan, bajo vigilancia humana, hectáreas y parcelas para que el sustrato del campo se refresque y renazca. Las vacas arrancan las hierbas que los cerdos, sibaritas cuadrúpedos, desde