Este menú es, además de completísimo, apto para temperaturas elevadas. Aquí, las recetas paso a paso.
EN UNA TERRAZA PRIVADA DE MADRID, LA COCINA MEDITERRÁNEA SE EMPAPA DE LOS SABORES DE ORIENTE (MEDIO Y LEJANO). EL ITALIANO CARLO GALIMBERTI Y EL FRANCÉS OLIVIER LONGÉ CONFORMAN, TAMBIÉN EN LA COCINA, UN TÁNDEM PERFECTAMENTE SINCRONIZADO.
La gastronomía tiene un poder de teletransporte que, en los veranos madrileños, se agradece especialmente. A veces, la vía más efectiva para escapar del calor de la capital pasa por un plato ligero servido, como mucho, a temperatura ambiente y realzado con matices que llevan al comensal a tierras lejanas. Todas estas exigencias se cumplen con creces en el menú que han preparado Carlo Galimberti (International Manager de la tienda online Vinoselección) y Olivier Longé (director general de una conocida ONG), pareja delante y detrás de los fogones. De origen italiano y francés, respectivamente, atesoran en su casa utensilios de cocina tradicional y más de dos metros (medidos el día de este encuentro) de recetarios internacionales. De ellos y de sus numerosos viajes y residencias alrededor del globo extraen las técnicas e ingredientes que componen su gastronomía particular. No faltan en ella, por supuesto, referencias palativas a sus patrias natales y adoptiva.
RUMBO ESTE
Este mediodía, el viaje tiene como destino oriente que, junto con Sudamérica, es la nueva pasión culinaria del dúo. Las escalas están programadas: de Asia central a Japón y, desde allí, vuelta a la costa este del Mediterráneo.
Para abrir boca, la pareja ha elegido un caviar de guisantes, una crema liviana
elaborada íntegramente con esta legumbre y aderezada con ajo, limón, jengibre, pasta de sésamo y pimentón. Los testimonios más antiguos del cultivo de estas perlas verdes se han encontrado en Birmania y Tailandia, aunque los griegos y los romanos no tardaron en descubrir su potencial. Estos últimos ya lo disfrutaban en puré. El de Carlo y Olivier es, además, apto para cualquier estación, porque admite consumirse en caliente, templado o frío sin perder el aroma de las especias.
El segundo plato invita a avanzar por el continente hasta llegar a Japón. Se trata de unos lomos de salmón estilo teppanyaki, es decir, cocinados en una plancha especial que da nombre a la receta y que no requiere más grasa que la del propio pescado. La carne anaranjada se sella dejando el interior prácticamente crudo. En la boca se descubre el misterio: un marinado inequívocamente nipón que perfuma la elaboración a base de miel, soja, canela y jengibre.
PARA BAJAR LA TEMPERATURA
La guinda del menú es, en este caso, albaricoque horneado en láminas y servido sobre una cama de labneh, una suerte de queso preparado con yogur griego al que se le quita el suero para lograr una consistencia más densa. Este lácteo es muy habitual en la cocina de oriente próximo y parte fundamental de la alimentación de países como Líbano, donde se desayuna con un chorro de aceite de oliva y untado en pan de pita. El labneh está listo después de haber pasado toda una noche en la nevera, lo que lo convierte en el broche más refrescante para esta comida de verano.