LA HUERTA HOMENAJE A ENEKO ATXA Tierra de remolacha:

100 g harina de almendra, 60 g harina, 20 g de mantequilla, 1 remolacha, Tinta de calamar c/s. sal

Puré de hongos: Para las verduras:

500 g de mix de hongos, 2 cebollas medianas,1 diente de ajo 4 zanahorias baby,1 ramillete de brócoli, 1 ramillete de coliflor 1 berenjena baby,1 calabacín baby, tomates cherry,1 mini mazorca de maíz.

Para los deshidratados:

2 champiñones,1 patata violeta

ELABORACIÓN

Ponemos las harinas y la sal en el vaso de la Thermomix. Fundimos la mantequilla. Trituramos y le añadimos la tinta al gusto. Estiramos sobre el papel sulfurizado y secamos en el horno a 180ºC durante 12 minutos.

Dejamos enfriar y trituramos en la Thermomix. Reservar.

Para el puré de hongos:

Cortamos las cebollas en trozos grandes y lo disponemos en la olla junto con el diente de ajo entero. Pochamos la cebolla y el ajo y le añadimos el hongo. Salpimentamos y trituramos con una gota de caldo de verduras y aceite de oliva virgen. Reservar.

Para las verduras baby:

Torneamos las zanahorias baby, la coliflor y el brócoli. Escaldamos las verduras y las sacamos a un recipiente con agua con hielo para cortarl la cocción. Cortamos la berenjena baby en láminas, y las asamos a 180ºC durante 15-20 minutos. Cortamos los cherrys por la mitad y los asamos a 180ºC durante ocho minutos.

Cortamos las mazorcas de maíz por la mitad, las pasamos por soja y las marcamos en la sartén.

Laminamos finamente las patatas violetas y los champiñones y los colocamos en la deshidratadora a 55ºC durante 25 horas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponemos dos cucharadas de puré de hongos en el fondo del plato y lo tapamos con la tierra de remolacha simulando un campo. Colocamos las verduras de modo que parezcan una huerta. Terminamos con micromezclum, unas gotas de aceite de oliva y sal Maldon.