Cocina de au­tor

Pa­co Mo­ra­les, chef de Al Tra­po.

Mia Cocina - - SUMARIO - Tex­tos y adap­ta­ción de re­ce­tas EQUI­PO MÍA

Ca­ra­bi­ne­ro asa­do con es­pa­gue­ti de se­pia, patata y yema

● Pri­me­ro, lim­piar la se­pia. Cor­tar­la en rec­tán­gu­los de 10 x 14 cm aprox. (de­pen­dien­do del ta­ma­ño de la pie­za). En­vol­ver­los en film trans­pa­ren­te y con­ge­lar. Sa­car y cor­tar los rec­tán­gu­los con un cu­chi­llo afi­la­do y lue­go en ti­ras fi­nas, co­mo si fue­sen ta­lla­ri­nes (lo me­jor es ha­cer­lo en una má­qui­na cor­ta­fiam­bres). Es­cal­dar­los en abun­dan­te agua con sal 10 se­gun­dos. Cor­tar la coc­ción con agua y hie­lo; se­car y ali­ñar los ta­lla­ri­nes con sal de ajo y pe­re­jil pi­ca­do. Re­ser­var.

Pe­lar y cor­tar las pa­ta­tas en da­dos pe­que­ños. Po­char­los en acei­te de oli­va has­ta que es­tén tier­nos y se­gui­da­men­te freír­los en acei­te de gi­ra­sol has­ta que es­tén cru­jien­tes. Es­cu­rrir­los.

Pa­ra ha­cer el acei­te de pi­men­tón, ca­len­tar el acei­te a 120 ºC; apar­tar­lo del fue­go, echar el pi­men­tón; pa­sar por un co­la­dor fino y de­jar de­can­tar.

Una vez con­se­gui­dos los 250 g de acei­te de pi­men­tón, ela­bo­rar la emul­sión: en una túr­mix, tri­tu­rar la sal con el glu­ta­ma­to y la

● le­che has­ta que se di­suel­va. Aña­dir, po­co a po­co, el acei­te de pi­men­tón has­ta que emul­sio­ne.

Pe­lar las ce­bo­lli­tas y co­cer­las -po­ner al fue­go con el agua fría-. Una vez co­ci­das, re­ti­rar y en­friar con agua y hie­lo. Cor­tar­las por la mi­tad y mar­car­las a la plan­cha con unas go­tas de acei­te de pe­re­jil. Sa­car unos pé­ta­los (sin cor­tar­los) y re­ser­var. Cor­tar el ce­bo­llino en dia­go­nal en 4 tro­zos y me­ter­los en agua y hie­lo has­ta que se ri­cen.

Pe­lar los ca­ra­bi­ne­ros con cui­da­do, de­jan­do la ca­be­za y la co­la fi­nal. Ta­par la ca­be­za y la co­la con pa­pel de alu­mi­nio y asar en una plan­cha du­ran­te 30 se­gun­dos por ca­da la­do. Re­ti­rar el pa­pel y asar 1 mi­nu­to, apro­xi­ma­da­men­te.

Pa­ra pre­sen­tar, po­ner en el centro del pla­to los ta­lla­ri­nes de se­pia, al­re­de­dor las pa­ta­tas cru­jien­tes y unos pé­ta­los de ce­bo­lla. Co­lo­car el ca­ra­bi­ne­ro en­ci­ma de la se­pia. Me­ter la yema de huevo en un bi­be­rón y sal­sear las pa­ta­tas. De­co­rar con ce­bo­llino y ser­vir.

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