Un estudio de Pasteur permite conservar mejor los alimentos
l 3 de marzo de 1862, el químico Louis Pasteur y el fisiólogo Claude Bernard iniciaron el estudio que daría lugar a la técnica de conservación de los alimentos que conocemos como pasteurización. Para ello, sellaron herméticamente dos frascos, uno con sangre y otro con orina de perro, y los colocaron en una estufa a 30 ºc hasta el 20 de abril.
E¡Están vivos! Al destaparlos en L'académie des sciences, se observó que no había tenido lugar fermentación, putrefacción o descomposición en ninguno de los líquidos, que conservaban sus características. Parecía que así se evitaba la prolife- ración de los microbios causantes de esos fenómenos. Pasteur ampliaría la trascendencia de aquel resultado al declarar que “las conclusiones a las que me han llevado mis primeros experimentos son aplicables a todo tipo de sustancias orgánicas”. Seis años antes, había empezado a investigar la fermentaciones, tras entrevistarse con Bigo-tilloy, un industrial que se dedicaba a la producción de alcohol. Este le había preguntado sobre la causa de algunos problemas que había detectado mientras se fermentaba el jugo de remolacha. Pasteur descubrió que en el proceso de la fermentación alcohólica podían observarse al microscopio unos corpúsculos redon- deados propios de la levadura. Sin embargo, a veces, durante la fermentación láctica, también se veían otras células de fermento de forma alargada. Pasteur afirmó que ambos eran organismos vivos. Lo mismo ocurría en los vinos. Pero ¿de dónde procedían aquellos microbios? Tratamiento térmico. Las fermentaciones, descomposiciones y putrefacciones son procesos químicos complejos. Ya entonces se sabía que podían condicionarse si se controlaban algunas variables físicas, como la temperatura, pero no estaba claro cómo tenían lugar. De hecho, en aquel tiempo, aún estaba extendida la idea de la generación espontánea. Pasteur señaló que esos fenómenos no podían suceder sin la presencia de ciertos organismos vivos que se encuentran incluso en el aire y era posible destruir o anular al aumentar la temperatura. Así, si se aislaba un líquido, como el vino, la cerveza o la leche, y se calentaba durante un tiempo, se eliminaban los microorganismos sin afectar a sus propiedades organolépticas y nutritivas. e