TEXTURAS MÁGICAS PARA COMPETIR CON ADRIÀ Serpentinas viscosas
La alta cocina no deja de sofisticarse en su obsesión por inventar nuevas formas de disfrutar de la comida, pero aquí no vamos a chuparnos los dedos. Partiremos de una técnica popularizada por Ferran Adrià para pasar un buen rato creando texturas original
Descubrí a Ferran Adrià hará más de diez años, cuando escuché hablar por primera vez de la esferificación, una técnica que usaba para conseguir caviar de melón o raviolis líquidos. Ha pasado una década, la alta cocina se ha popularizado y su vertiente científica ya nos parece una cosa más o menos normal. Aun así, la esferificación continúa siendo extraordinaria, a pesar de basarse en un proceso químico simple, y por eso nuestro MuyLab de este mes se fundamenta en ella. No degustaremos nada ni haremos esferas de sabores; queremos crear serpentinas líquidas, translúcidas y gelatinosas, para jugar con ellas y descubrir los secretos de la gelificación.
Aunque Adrià y su equipo popularizaron el concepto, la idea de usar y explotar técnicas de esferificación y gelificación en la producción de alimentos es mucho más antigua y fue patentada en 1942 por William Peschardt, un científico de la empresa británico-neerlandesa Unilever. El proceso resulta laborioso y delicado, pero la técnica, muy sencilla y barata. En resumen, se trata de añadir una pequeña cantidad de alginato en agua y formar un líquido que luego se gelificará en una disolución de cloruro de calcio.
Una sustancia de las algas marinas obra el milagro
El alginato es una molécula que se encuentra en las algas marinas y, aunque es un gran desconocido, tiene muchos usos y muy comunes. Este espesante natural de código E-401 se emplea en helados, verduras enlatadas, cremas cosméticas, tintas para imprimir, detergentes y en odontología para hacer impresiones de los dientes, entre otras cosas. Eso sí, disolver 5 gramos de alginato en un litro de agua no es tarea fácil. El secreto consiste en armarse de paciencia y mezclar muy bien una pequeña cantidad del producto con un poco de agua hasta conseguir que todo el alginato se hidrate y quede una textura viscosa.
Por otro lado tenemos el cloruro de calcio (CaCl2 ). De nuevo nos encontramos ante un compuesto químico con numerosas aplicaciones, que van desde acelerar el fraguado del hormigón hasta darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. También funciona como aditivo en plásticos, en la depuración de aguas o en reacciones exotérmicas que se usan en bebidas o comidas autocalentables.
Las extraordinarias propiedades higroscópicas del CaCl hacen que este producto sea de uso común y muy fácil de conseguir como desecante de la humedad. Que se disuelva rápidamente y sea una muy buena fuente de iones de cal- cio es clave en nuestro experimento, porque el alginato se gelifica en presencia de estos iones. Con esto conseguimos encapsular el líquido en una gelatina fina al entrar en contacto con la disolución. Por tanto, al lanzarlos en una cubeta dibujando una larga serpentina nos quedan unos gusanos sólidos por fuera y líquidos por dentro que podemos explotar al apretarlos con los dedos.
Deliciosas, sorprendentes, delicadas, estos son algunos de los adjetivos con los que se definen las esferificaciones del cocinero del mítico Bulli. Se pueden aplicar estos adjetivos a nuestro experimento. Y, aunque nosotros no degustemos nada, seguro que nos quedaremos con la boca bien abierta al ver sorprendidos cómo se forman estas serpentinas de colores y texturas exquisitas.