DESVELAMOS LA FÓRMULA DEL GAZPACHO PERFECTO
Te contamos curiosidades de esta sopa fría, como que en sus inicios no llevaba tomate –¡eso que se perdieron las legiones romanas!–, y cómo preparar hoy el gazpacho perfecto.
Si crees que la receta del gazpacho, la sopa fría andaluza por excelencia, surgió después de que se descubriera América y, con ello, el cultivo de hortalizas tan sabrosas como el tomate o el pimiento, estás en un error. Mucho antes de pisar el Nuevo Mundo, en el siglo I a. C., los legionarios romanos ya llenaban sus cantimploras con una especie de gazpacho blanco, llamado posca, hecho a base de agua, vinagre, sal, ajo y aceite. La combinación no estaba escogida al azar: había una intención en cada ingrediente.
Al agua que bebían para hidratarse cuando el calor apretaba, los soldados le añadían vinagre –ácido acético–, que produce sensación de frescor y actúa como un agente antimicrobiano que elimina los gérmenes del agua y evita así enfermedades como la disentería.
UNA BEBIDA ISOTÓNICA.
El ajo, que se incorporó tras las campañas de Roma en Egipto, tiene un efecto vasodilatador: hace que los vasos sanguíneos se ensanchen. A ras de piel, esto refresca el cuerpo y suaviza los estragos del bochorno al que se exponían los legionarios. Al añadir sal a la mezcla, estos contaban con una eficaz bebida isotónica, que, como las que consumen hoy los deportistas, les permitía reponer las sales minerales y retener el líquido, lo que evitaba la deshidratación. Y unas gotas de aceite aportaban energía en forma de grasas monoinsaturadas.
Lo que los romanos no imaginaban es que su fórmula se iba a mejorar siglos después con la incorporación del tomate. Gracias a su contenido en licopeno, un antioxidante diez veces más potente que la vita- mina E, reduce los problemas cardiovasculares y minimiza el riesgo de infarto, tal y como se podía leer el año pasado en un artículo publicado por la revista PLOS ONE. En la Universidad de Bristol (Reino Unido) han probado que la ingesta de diez piezas de tomate a la semana reduce un 18 % el riesgo de padecer cáncer de próstata, el segundo tumor más frecuente en varones. Además, este fruto tiene la capacidad de disminuir los casos de cánceres de mama y de riñón entre las mujeres.
UNA QUÍMICA INMEJORABLE.
Aunque la gente ha preparado platos bien cocinados durante miles de años sin saber nada de moléculas, obtener buenos resultados en los fogones es más fácil con unas nociones de química. Sin ir más lejos, en la elaboración del gazpacho hay dos pasos esenciales. Uno es la maceración inicial de todos los ingredientes, excepto el aceite, durante doce horas. La sal añadida a la mezcla crea un medio osmótico que extrae los jugos de las hortalizas y permite una buena concentración de los sabores. En esta fase juega también un papel esencial el vinagre, que ablanda las proteínas y facilita el posterior triturado.
El segundo secreto químico reside en la correcta emulsión del aceite en agua y jugo de tomate. Es decir, que el gazpacho solo adquiere una textura agradable al paladar si el aceite se rompe en gotitas que quedan contenidas y rodeadas por el agua y el jugo del tomate. La tendencia del aceite es formar una capa separada por encima del líquido. Así que es necesario usar una batidora para crear gotitas de solo tres milésimas de milímetro de diámetro.
Cuanto más pequeñas sean las gotas de aceite, menos probable es que se fusionen y que el gazpacho se corte. Además, los miles de gotas dispersas proporcionan una consistencia más espesa y fina y la sopa nos resulta más sabrosa, ya que tienen mayor área superficial por donde las moléculas aromáticas escapan y llegan a la nariz.