UN PLACER PARA QUEDARSE HELADO
USANDO NITRÓGENO LÍQUIDO COMO REFRIGERANTE Y CON ALGO DE NATA Y CHOCOLATE, NOS HACEMOS UN DELICIOSO HELADO DE LABORATORIO.
En la época prehistórica ya se sabía que la refrigeración era un método muy eficaz para conservar los alimentos. Por esta razón, la comida solía guardarse en las partes más profundas de las cuevas. Al parecer, fueron los romanos –hacia el año 200 a. C.– los primeros en utilizar neveros o pozos de nieve, lugares donde se almacenaba y comprimía la nieve, que, transformada en hielo, constituía una reserva de agua que podía durar meses. Esta solución sencilla y efectiva sir- vió durante más de dos milenios, para ir desapareciendo poco a poco debido a la invención de un aparato que nos iba a cambiar la vida: el frigorífico eléctrico.
GRACIAS, SEÑOR VON LINDE
El primer refrigerador doméstico moderno no llegó hasta 1879, gracias a los esfuerzos del inventor y empresario alemán Carl von Linde. Esta máquina enfriaba el aire comprimiéndolo y descomprimiéndolo sucesivas veces. Después se fueron encontrando métodos que permiten refrige- rar cualquier cosa a temperaturas mucho más bajas. Las neveras no se popularizaron hasta después de la Primera Guerra Mundial, y solo en los hogares pudientes de los países más ricos. Después de la Segunda, llegaron a todas partes.
INGREDIENTE INSOSPECHADO
Elaborar nuestro helado ha requerido el uso de nitrógeno líquido. El nitrógeno es un gas que se licua a -195,8 ºC; en estado líquido es la base de los métodos de congelación más rápidos y modernos. Por ejemplo, ayuda a conservar esperma o células madre. Si la congelación de las células es lenta, se hiela primero la membrana celular y luego el interior; cuando este lo hace, destruye aquella. Además, los cristales de hielo resultantes son grandes.
Sin embargo, el nitrógeno líquido congela muy deprisa, así que el proceso resulta más uniforme. La célula permanece intacta y se mantiene durante años. Pasa igual con los alimentos: una congelación ultrarrápida conservará mejor el sabor y la textura. En el caso de nuestro helado de chocolate, lo hará cremoso y delicioso.