¿CÓMO TERMINA UN CIENTÍFICO COMO POST, ESPECIALIZADO EN ANGIOGÉNESIS Y VASCULARIZACIÓN, FABRICANDO BURGERS?
ron mucho, pero me dejaron muy claro que no estaban dispuestos a repetirlo otra vez. Por otro lado, estaba la presión del patrocinador del experimento, que nos vigilaba de cerca y nos exigía cumplir los plazos”, rememora Post. Plazos pero también objetivos.
EL INVESTIGADOR SE REFIERE A SERGUÉI BRIN, CIENTÍFICO DE LA COMPUTACIÓN, COFUNDADOR DE GOOGLE Y UNO DE LOS HOMBRES MÁS RICOS DEL MUNDO.
La prueba de fuego era aquella cata pública. “No teníamos ni la menor idea de cómo iban a responder los catadores”, confiesa Post. Este jugaba con un as en la manga: aquellos privilegiados sibaritas tenían una actitud positiva hacia la tecnología con la que los investigadores habían trabajado. “Ahora bien, eran críticos independientes, tenían su propia responsabilidad individual de ser honestos ante los medios”. Su respuesta, por lo tanto, era imprevisible. La incertidumbre de Post se vio recompensada al primer bocado, porque las impresiones iniciales fueron bastante positivas. “La diferencia de sabor entre una hamburguesa corriente y aquella otra creada en un laboratorio era difícil de detectar”, reconoce cinco años después Hanni Rützler, una de las personas que hizo de conejillo de Indias y probó el nuevo invento culinario.
A esta científica nutricional austriaca no le importó que pareciese un poco más pálida de lo normal: “Si me hubiesen servido la carne
Quienes han probado la tecnohamburguesa dicen que su sabor es prácticamente idéntico al de la convencional
con los ingredientes y los condimentos con los que se acompañan en cualquier restaurante de Londres, habría sido totalmente imposible distinguir si la pieza en cuestión era natural o artificial”. Entre otras cosas porque en aquella no carne también se había producido la reacción de Maillard, esa interacción entre proteínas y azúcares que ocurre cuando el alimento se tuesta y se oscurece al caramelizarse y que, como afirma Rützler, resulta tan decisiva para su sabor y aroma.
El experimento fue el pistoletazo de salida para lo que algunos medios llamaron la nueva agricultura celular. Es decir, la producción de carne en cultivos celulares dentro del laboratorio. Desde entonces la tecnología ha avanzado bastante. “Ahora no solo se cultivan las proteínas, sino también la grasa, y eso hará que el sabor de las hamburguesas sea idénti- co al de las originales”, dice Rützler, consciente de que a aquella que probó en 2013 le faltaba la jugosidad que aportan los lípidos. La investigadora confiesa que le encantaría probar otra pieza de carne artificial moderna como las que prepara la empresa Memphis Meats, una de las más prometedoras. O el propio Post en Mosa Meat, compañía que se dedica a perfeccionar el proceso que usaron para cultivar aquella hamburguesa in vitro pionera a un precio asequible.
“Antes me dedicaba a la ingeniería de tejidos de vasos sanguíneos para cirugía de baipás coronario”, aclara. Pero, aunque parezcan mundos dispares, la tecnología en la que se basan no es tan diferente. Las investigaciones con células madre que se usan para reparar órganos dañados, por ejemplo, se aplican para producir carne en probetas. “Hay un salto relativamente pequeño de los vasos sanguíneos a los músculos; además, el músculo es un tejido altamente vascularizado, así que no descarto aplicar algún día mis conocimientos sobre angiogénesis –formación de vasos sanguíneos desde cero– para producir carne”, añade Post.