Crónicas del futuro: sustitutos de la carne
¿HAMBURGUESAS HECHAS CON DERIVADOS DE SOJA Y LEVADURAS QUE PASAN POR PURO PRODUCTO DE VACUNO? LAS ALTERNATIVAS VEGETALES EMPIEZAN A LLEGAR A LAS GRANDES CADENAS DE RESTAURACIÓN.
Aprincipios del pasado mes de abril, la cadena de comida rápida Burger King comenzó a ofrecer en Estados Unidos una versión vegetariana de su hamburguesa más famosa, la Whopper. Cuesta un dólar más que esta, y en lugar de la carne de vacuno habitual, utiliza un sustituto fabricado por la empresa Impossible Foods a partir de varias sustancias vegetales. El nombre del producto concuerda con su naturaleza paradójica: Impossible Burger.
Su textura resulta sorprendentemente parecida a la de la carne picada, lo
suficiente para engañar al paladar de la gran mayoría de los carnívoros habituales si se consume en la forma de un producto tan especiado y condimentado como suele ser una hamburguesa.
¿DE QUÉ MANERA CONSIGUEN ESA SEMEJANZA?
La lista de ingredientes de esta falsa carne incluye moléculas del grupo hemo, un conjunto en el que figura la hemoglobina de nuestra sangre. En este caso se trata de leghemoglobina, que se obtiene a partir de derivados de soja y levaduras modificadas genéticamente. Tales moléculas posibilitan que este producto presente algunas propiedades parecidas a las de la carne real. Es jugoso, por ejemplo, y sangra al presionarlo, lo que permite cocinarlo de la misma forma en la que se prepararía una hamburguesa tradicional –por ejemplo, a la parrilla– sin que se seque o desmigaje, como suele suceder con otras imitaciones vegetales.
En el caso de la Whopper, el resultado no es una hamburguesa vegana, porque la receta incluye mayonesa –y queso, de forma opcional– y porque se manipula y cocina en las mismas superficies que las hamburguesas de carne. Pero puede dársele el título de vegetal, y no tiene nada que envidiar a las clásicas de los locales de comida rápida. Burger King no es la primera cadena de restaurantes que sirve esta clase de hamburguesas. En Estados Unidos figuran en los menús de White Castle, Whalburgers o Wing Factory, por ejemplo. En la ciudad de Nueva York, chefs de prestigio como David Chang, dueño del grupo de restaurantes Momofoku, la usan en sus platos. Pero la escala y proyección internacional de Burger King –unida al hecho de que este sustituto podrá comprarse pronto en los supermercados locales– dan a este producto una dimensión diferente, la oportunidad de ejercer un impacto real en el mercado y los hábitos de consumo.
¿Por qué la obsesión repentina con los sustitutos vegetales de la carne? Incluso los más apasionados amantes de esta tenemos que reconocer que todo el entramado industrial que soporta su produc