COMIDA BONDADOSA
Los flexitarianos tratan de combinar una alimentación sana con el veganismo y la sostenibilidad planetaria.
Dime qué comes y te diré qué persona eres", escribía BrillatSavarin en 1825. Pero hoy nuestra dieta es más variada y abundante que nunca. La carne, antes un lujo, es tan asequible que quienes no la comen es por razones ideológicas.
Nuestra alimentación actual solo es posible en un mundo donde una gran superficie planetaria se dedica a granjas y pastos; la producción de alimentos consume mucha energía; abundan los pesticidas; el transporte intercontinental resulta barato y el procesamiento de alimentos es una actividad tecnoindustrial. Un mundo en el que los deseos humanos, y las economías construidas en torno a ellos, han moldeado la naturaleza: un periodo que ya se conoce como Antropoceno.
La dieta del Antropoceno sorprendería a nuestros antepasados. Pero, como la mayoría de las modernidades, no está exenta de costes. La carne es barata porque se produce con gran crueldad. Miles de millones de animales pasan hacinados una vida breve, miserable y dolorosa. Recoger fresas y lechugas es agotador, pero quienes lo hacen suelen trabajar en condiciones muy precarias. Los suelos, agotados, son químicamente tratados. Fertilizantes y desechos animales eliminan el oxígeno de zonas costeras. Pocas actividades humanas emiten más gases de efecto invernadero que la cría de ganado. El procesamiento que sirve para hacer que la comida sea barata y sabrosa elimina nutrientes y añade grasas, azúcares y sal. Sería fácil concluir, con Brillat-Savarin, que los consumidores del Antropoceno son crueles con los animales e indiferentes al futuro de su planeta. Porque la dieta del Antropoceno es todo eso.
Pero la proporción de personas que se identifican como vegetarianas, veganas o "flexitarianas" –su dieta se centra en las plantas pero sin evitar el consumo de animales– está aumentando. En Gran Bretaña, el número de veganos se multiplicó por cuatro entre 2014 y 2019. En EE.UU., las ventas de comida orgánica pasaron de 13.000 millones de dólares en 2005 a 57.000 millones en 2020; en Europa se produjo un aumento similar. Los menús de los restaurantes suelen mencionar las granjas que suministran los alimentos, lo que da a los consumidores una mayor sensación de conexión con lo que comen.
La gente quiere que su alimentación diga cosas buenas de ellos, tanto a los demás como a sí mismos. No es un deseo innoble ni nuevo. Las restricciones dietéticas del Levítico y el Deuteronomio ofrecen un ejemplo de cómo el judaísmo convierte incluso los actos más cotidianos en una experiencia religiosa. La alimentación se erige en un acto de autodefinición judía.
La alimentación flexitariana no es religiosa. Pero sí una afirmación moral: la creencia de que participar en el sistema alimentario industrial del primer mundo, hiperracionalizado, hipercalórico e hiperprofesional, es un error. Lo que no ofrece es una forma de corregir ese sistema, en parte porque no evalúa adecuadamente sus defectos. La cría de alimentos orgánicos, por ejemplo, suele requerir más tierra que otros métodos, y a menudo puede producir mayores emisiones de gases de efecto invernadero.
Pero, ¿y si se pudiera cambiar el propio sistema? ¿Y si las personas que comparten el desagrado por el sistema alimentario actual pudieran fomentar la construcción, semilla a semilla y célula a célula, de formas de proporcionar una gama deliciosa, saludable y diversa de alimentos con mucha menos crueldad y daño medioambiental?
Se están explorando proteínas como los insectos y las algas. Se están programando las levaduras para cultivar proteínas que hagan que una hamburguesa de proteína de soja se cocine y sangre como lo hace una vaca picada. La acuicultura salina continental promete suministrar marisco fresco a personas que se encuentran a miles de kilómetros de un océano. Los cultivos se desarrollan en contenedores de transporte sin tierra a pocas manzanas de los habitantes de la ciudad que acabarán comiéndolos, en lugar de a medio mundo de distancia. Las células extraídas de un animal vivo en una simple biopsia se están utilizando para cultivar carne en biorreactores, proporcionando fuentes de proteína sin necesidad de sacrificio o de la agricultura a escala industrial y la crueldad y los peligros para la salud que estas cosas conllevan.
Aún quedan enormes obstáculos. Algunas tecnologías que actualmente parecen beneficiosas resultan tener costes y daños imprevistos, igual que la carne barata.
Sin embargo, hay algo innegablemente inspirador en este intento de darle la vuelta a Brillat-Savarin: decidir primero qué tipo de persona quieres ser, y qué tipo de asentamiento planetario quieres encarnar, y luego cambiar el mundo para que el tipo de comida que te proporciona se ajuste a esa autoconcepción. ●
Nuevas tecnologías están explorando cómo hacer menos cruel y más sostenible la producción de alimentos