la Receta. Espárragos blancos.

Pedro Larumbe, el gran cocinero navarro afincado en Madrid, nos propone este plato lleno de deliciosos matices.

“Traigo los espárragos desde mi tierra, Navarra, cuando están en su mejor momento de sabor y textura”.

Tiempo de preparación: 30 min. Cocción_ 25 min. Dificultad_ mínima 1

Cortar los espárragos quitando la parte dura y leñosa. Pelarlos (se hace mejor con un pelapatatas) desde la yema hasta el tallo. Según se van pelando, echarlos en un bol con agua fría. Escurrirlos y atarlos en un manojo.

2

Cocerlos en un cazo alto con abundante agua con sal, azúcar y un buen chorro de aceite por espacio de

25 minutos aprox. Las puntas deben estar hacia arriba sin que el agua llegue a las yemas. Conviene taparlos con un paño para mantener el vapor y que la cocción sea más uniforme. Retirar el cazo del fuego y dejar enfriar los espárragos en su propia agua. Escurrirlos sobre papel absorbente.

3

Preparar la vinagreta: emulsionar todos los ingredientes en un bol con la ayuda de unas varillas. Probar y rectificar de sal y pimienta si fuera necesario. Reservar.

4

Repartir los espárragos en los platos y aliñarlos con la vinagreta preparada. Decorar con unos brotes tiernos y espolvorear por encima un poco de cebollino picado, unas escamas de sal y unas semillas de sésamo blanco. Servir enseguida.