Los ínfimos orígenes de un gran sabor

Las estructuras microscópicas que dan a las especias y hierbas aromáticas su sabor característico suelen ser las defensas de las plantas.

CON LA ESPERANZA DE DESCUBRIR por qué la pimienta sabe a pimienta, Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723) remojó un grano en agua y lo estudió al microscopio. El científico holandés creía que el sabor procedía de unas minúsculas espinas o púas. En lugar de eso, vio unas pequeñísimas esferas crestadas… y unos diminutos organismos que se movían: las primeras bacterias jamás observadas.

Van Leeuwenhoek, conocido como el padre de la microbiología, vislumbró en el siglo xvii un universo que hoy el científico y fotógrafo Martin Oeggerli explora con mucho más detalle. Oeggerli tomó imágenes de hierbas aromáticas y especias con un microscopio electrónico de barrido, y luego añadió colores a las distintas estructuras de las plantas. Algunas de estas estructuras son factorías y silos a la vez, y contienen los compuestos químicos que saboreamos y olemos al usar estos condimentos.

Los sabores y aromas de las finas hierbas son en realidad su arsenal de guerra. Desde tiempos remotos, los compuestos químicos de cada especie vegetal han evolucionado para dar respuesta a las amenazas a las que se enfrenta. Algunas plantas se defienden especialmente bien de las babosas; otras, de las ovejas. En la pimienta de Van Leeuwenhoek, el poder picante de unos compuestos llamados piperinas advierte a los insectos que comerse la planta es mala idea. En muchas plantas hallamos pistas de las especies contra las que se protegían; en otras se mantiene el misterio.

TEXTO: ROB DUNN. IMÁGENES: MARTIN OEGGERLI, REALIZADAS CON UN MICROSCOPIO ELECTRÓNICO DE BARRIDO, QUE USA HACES DE ELECTRONES PARA TRAZAR LA SUPERFICIE DE LOS OBJETOS. EL RESULTADO: IMÁGENES AMPLIADAS EN BLANCO Y NEGRO QUE OEGGERLI RESALTA CON COLORES.

La leve sensación «pilosa» que deja el romero en la lengua obedece al «vello» que ayuda a la planta a resistir la sequía. Para obtener medio kilo de azafrán se necesitan 210.000 de estos estigmas, es decir, un sembrado de azafrán del tamaño de un campo de fútbol. Estas pequeñas estructuras esféricas son glándulas que contienen los compuestos químicos responsables de los sabores y aromas de la albahaca. Igual que ocurre con el romero, los pelillos de las hojas de la lavanda la protegen del sol y ralentizan la evaporación del agua.