Sostenibilidad a la carta
¿NOS ALIMENTAMOS de forma sostenible? No lo parece. Según LiveWell, un proyecto LIFE+ de la UE desarrollado por WWF y el think-tank Friends of Europe, que trabaja para aportar soluciones de sostenibilidad a los ciudadanos europeos, si los países occidentales implementáramos un cambio de hábitos en nuestras dietas, que son demasiado ricas en carnes y grasas, mejoraríamos considerablemente la salud de las personas y del medio ambiente. «Dime qué comes y te diré cuál es tu impacto ambiental», apuntan desde WWF. Si todo el mundo viviese con el nivel de vida de un europeo, se necesitarían 2,7 planetas para alimentarnos a todos, una tasa que superan ampliamente en países como Estados Unidos o Qatar.
Las recomendaciones de LiveWell tienen en cuenta las costumbres de cada país. En España, por ejemplo, recomiendan rebajar el consumo de carne, azúcar y dulces e incrementar el de legumbres, cereales, frutas y verduras. Por el mismo precio que hoy nos gastamos por plato (unos 3,4 euros) mejoraríamos nuestra salud y disminuiríamos las emisiones, de los actuales 3,7 g de CO equivalente por día a unos 2,7.
Pero además de optimizar nuestra dieta, deberíamos también consumir productos de proximidad: estos alimentos favorecen las economías locales, son muchísimo más variados y causan mucho menos impacto en el medio ambiente, en especial porque no son transportados a largas distancias. Lo dejaron muy claro en el evento Fixing the Future que el Centro de Cultura Contemporánea de Barcelona (CCCB) acogió recientemente, en el que 50 ponentes explicaron proyectos vigentes en pro de la sostenibilidad planetaria.
Entre ellos, grandes chefs de renombre internacional que explicaron interesantes apuestas en ese sentido. Como la de Álex Atala, al frente del restaurante D.O.M. de São Paulo, en Brasil, que utiliza ingredientes indígenas de su país en sus célebres recetas y aboga por conseguir un aprovechamiento alimentario del 100 %, como hacían nuestras abuelas.
O Jock Zonfrillo, un escocés afincado en la ciudad australiana de Adelaida, quien a
través del restaurante Orana y su fundación asociada estudia y colabora en la preservación legal del rico conocimiento gastronómico de los aborígenes, tan injustamente menospreciado.
De más cerca vino Maria Solivellas, chef de Ca La Toneta, su restaurante mallorquín, en el que utiliza solo ingredientes procedentes de la isla. Solivellas llegó al mundo de la gastronomía por casualidad, sin formación previa. Pero «comprendió el mundo a través de la comida» y, desde entonces, además de haberse posicionado entre los mejores restaurantes del mundo, trabaja para dignificar tanto el producto como al productor.
Todo indica que, muchas más veces de las que pensamos, hacer las cosas bien tiene su recompensa, a nivel individual y colectivo. «Nos cuesta, pero acabamos haciéndolo –afirma Zonfrillo–. Los humanos solemos fastidiarla siempre, pero luego somos expertos en buscar soluciones». Que aproveche.