¿Cómo determinar la cantidad de polifenoles totales en el aceite de oliva?
“Vista la atención creciente de los consumidores y de los productores hacia la calidad del aceite extra virgen de oliva, nace la necesidad de determinar correctamente el valor de los biofenoles, valor indicativo de tipicidad, conservación, calidad nutricional y calidad sensorial del producto. Por ello, han sido proyectados instrumentos que permiten poder determinar los diferentes parámetros químicos directamente extrayendo el aceite de la botella, a través de una pipeta calibrada, y obtener una estimación del contenido fenólico en el lugar, sin tener que utilizar instrumentos de precisión presentes en los laboratorios de análisis”. Así lo asegura la doctora Marzia Migliorini del Laboratorio Químico Mercadotécnico de Florencia.
En este contexto, el propio Laboratorio Químico Mercadotécnico de Florencia ha efectuado un estudio para la “calibración” del método CDR FoodLab (implementado en el nuevo CDR OxiTester) para la determinación de la cantidad de polifenoles totales existentes en el aceite de oliva.
CDR OxiTester está calibrado para efectuar el nuevo análisis de los polifenoles totales/biofenoles con resultados conformes a los obtenidos con el método oficial del Consejo Oleícola Internacional (COI).
La calibración ha sido efectuada a través de las pruebas de comparación entre los valores de biofenoles de algunos aceites obtenidos con el método CDR, con los valores obtenidos con el método de referencia (COI/T.20/Doc. n. 29: 2009). Los resultados de polifenoles totales en aceite de oliva, obtenidos con el sistema CDR OxiTester, son por lo tanto correlativos al método de referencia. El nuevo test de los Polifenoles Totales calibrado con el método oficial COI forma parte de la nueva línea de anali- zadores CDR OxiTester. Respecto al método oficial éste es un método colorimétrico visible en el cual las sustancias
EL MÉTODO OFICIAL APROBADO POR EL COI SE BASA EN LA EXTRACCIÓN DE LOS COMPUESTOS MENORES POLARES DE NATURALEZA BIOFENÓLICA DIRECTAMENTE DEL ACEITE DE OLIVA MEDIANTE UNA SOLUCIÓN METANÓLICA
reductoras interactúan con un reactivo de color, ubicado en probetas ya llenas, reduciendo su absorbancia.
El análisis es simple y veloz, tan sólo hacen falta cinco minutos. El reactivo está presente dentro de la probeta suministrada para el análisis a la cual es necesario agregar 10 μL de aceite y, después de una breve espera, el color de la probeta es leído por el analizador CDR OxiTester.
La metodología oficial, en cambio, es muy larga y compleja y necesita herramientas y materiales como: un cromatógrafo líquido con alta resolución (HPLC), reactivos químicos a veces peligrosos y diversos materiales de laboratorio.
El método oficial aprobado por el Consejo Oleícola Internacional se basa en la extracción de los compuestos menores polares de naturaleza biofenólica directamente del aceite de oliva mediante una solución metanólica y la sucesiva determinación cuantitativa mediante HPLC con detector UV a 280 nm.
El nuevo sistema CDR OxiTester
La nueva línea de analizadores CDR para aceite de oliva está constituida por CDR OxiTester Touch para análisis de Acidez, Peróxidos, Polifenoles Totales/Biofenoles, Índice de Estabilidad y K270 y CDR OxiTester Junior de la cual existe también una versión portátil dotada de baterías, impresora Bluetooth y valija antigolpes.
Los nuevos CDR OxiTester están dotados de características novedosas como: grupo de lectura fotométrico con led de 4 hoyos, memoria interna suficiente para memorizar miles de resultados de los análisis, conectividad a PC mediante puerta USB, posibilidad de atribuir un nombre o un código a la muestra de aceite analizado y un touch-screen sobre el cual se visualizan las instrucciones detalladas con imágenes para facilitar aún más los procedimientos.