Aceite de oliva: del árbol a la mesa
Desde que la aceituna está en el árbol hasta que se extrae su zumo son varios los pasos a seguir y en ello están inmersas las almazaras estos días. Para ello, sus instalaciones cuentan maquinaria de última generación y profesionales formados para que al f
Nos encontramos inmersos en una nueva campaña oleícola, la 2016/2017 y las almazaras de nuestro país, especialmente las que apuestan por la recolección temprana, se encuentran a pleno rendimiento, el resto si no lo están, pronto comenzarán a funcionar. El primer paso es la recolección de la aceituna y para conseguir una mayor calidad en este proceso hay productores que, mediante maquinaria especializada, separan el fruto directamente del árbol de modo que éste no toca el suelo y así se daña lo menos posible.
Una vez recolectada la aceituna, ésta se lleva a la almazara, donde se separan los frutos defectuosos de los sanos para proceder a su control de entrada por líneas diferentes. A continuación, tiene lugar la limpieza para eliminar las hojas, pequeños tallos, polvo, etc., que pudieran traer, empleándose ventiladores de aire, posteriormente se pesa y se toman muestras para los análisis precisos.
Una vez que la aceituna está limpia y lavada no debería permanecer más de 48 horas sin moler porque podría fermentar y afectaría a la calidad del aceite. En muchos casos no dejan pasar más de 10 horas entre la recolección y la molienda. El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Sin embargo, el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite. El resultante de estos dos procesos forma la pasta de aceituna que originará el futuro zumo de aceituna.
La duración de tiempo de batido debe ser suficiente para lograr una agrupación de las fases y obtener, de manera uniforme, la temperatura deseada en la masa. En el proceso de batido es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite y así, facilitar la formación de la fase oleosa y su extracción. Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido, no debe superar los 27ºC - 29ºC, y el tiempo de batido no superar los 90 minutos.
Separación de fases sólidas y líquidas
Está considerada como una de las fases vitales que determinará la calidad final del producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la parte sólida, proceso que se realiza a través de una filtración selectiva, mediante una extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta, y la extracción por presión, en prensas hidráulicas donde se distribuye la pasta sobre los capachos o discos filtrantes apilados y se someten a la presión que generan las prensas, y de las que se obtiene el aceite, el alpechín y el orujo de la oliva. El aceite que se obtiene de la primera prensada es de mayor calidad.
Continuando con el proceso se llega a un punto en el que la materia líquida será la predominante pero puede seguir conteniendo una pequeña cantidad de sólidos que son eliminados mediante una decantación, una centrifugación o a través de un sistema mixto que combina ambos procedimientos.
Almacenamiento
Una vez producido el aceite de oliva, el siguiente paso es el almacenamiento. Éste ha de realizarse en tanques construidos con materiales totalmente impermeables e inatacables. El material usado para la construcción debe presentar la inercia mayor con respecto al aceite para que éste no absorba olores y sabores defectuosos, y no