La calidad autentificada del aceite de oliva: panel test
Se podría definir que la calidad de un producto viene representada por el conjunto de características propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especie. Diferenciar la calidad del aceite y el tipo de aceite, viene de
efiriéndonos al aceite de oliva virgen, el patrón que define su calidad vendrá definido por el zumo oleoso obtenido de acietunas sanas y en perfectas condiciones de madurez, y habrá que evitar para ello toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes tanto en la extracción como en el transcurso de su almacenamiento.
Los criterios de calidad, usualmente aplicables al aceite de oliva virgen, son: Acidez, relacionada con los procesos hidrolíticos, Grado de Oxidación y Caracteres Sensoriales. Existen otros parámetros que determinan no sólo la calidad de los distintos aceites de oliva, sino también su pureza, indicándonos posibles fraudes. A lo largo de la historia, el fraude más generalizado ha sido la mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de orujo, mucho más barato, y al ser un subproducto de la aceituna, tiene una composición acídica similar, lo que dificulta su detección.