Acei­te de Oru­jo de Oli­va: una op­ción du­ra­ble y más sa­na

Re­cien­te­men­te la In­ter­pro­fe­sio­nal del Acei­te de Oru­jo de Oli­va, ORIVA, pre­sen­tó el es­tu­dio “Com­por­ta­mien­to del Acei­te de Oru­jo de Oli­va en fri­tu­ra y com­pa­ra­ción con acei­tes de girasol con­ven­cio­nal y girasol al­to olei­co”, por su in­ves­ti­ga­do­ra prin­ci­pal, Gl

Oleo Revista - - SUMARIO -

El Acei­te de Oru­jo de Oli­va pre­sen­ta un com­por­ta­mien­to mu­cho me­jor en fri­tu­ra dis­con­ti­nua (do­més­ti­ca) y con­ti­nua (in­dus­trial) que los acei­tes de girasol con­ven­cio­nal y si­mi­lar, o in­clu­so, li­ge­ra­men­te me­jor que los acei­tes de girasol al­to olei­co. Es­ta es una de las prin­ci­pa­les con­clu­sio­nes ex­traí­das de la in­ves­ti­ga­ción com­pa­ra­ti­va rea­li­za­da por el Ins­ti­tu­to de Cien­cia y Tec­no­lo­gía de Ali­men­tos y Nu­tri­ción (ICTAN) del Con­se­jo Su­pe­rior de In­ves­ti­ga­cio­nes Cien­tí­fi­cas (CSIC).

Glo­ria Már­quez, in­ves­ti­ga­do­ra cien­tí­fi­ca del Ins­ti­tu­to de Cien­cia y Tec­no­lo­gía de Ali­men­tos y Nu­tri­ción (ICTAN-CSIC), tra­ba­ja en el CSIC des­de el año 1986, y tie­ne una ex­ten­sa tra­yec­to­ria en el es­tu­dio de acei­tes de fri­tu­ra, en re­la­ción a su es­ta­bi­li­dad, ca­li­dad y com­po­si­ción, ex­pli­có que el ob­je­to del es­tu­dio ha si­do ob­te­ner evi­den­cia cien­tí­fi­ca de las ven­ta­jas del Acei­te de Oru­jo de Oli­va en fri­tu­ra fren­te a los acei­tes de girasol y girasol al­to olei­co. Pa­ra ello, se utii­li­zó tres lo­tes por ca­da ca­te­go­ría de acei­te (de dis­tin­tos mo­men­tos de cam­pa­ña en el ca­so del Acei­te de Oru­jo de Oli­va). Su com­por­ta-

mien­to se fue eva­lua­do en igual­dad de con­di­cio­nes uti­li­zan­do pa­ta­tas co­mo ali­men­to co­ci­na­do en las mo­da­li­da­des de fri­tu­ra dis­con­ti­nua y con­ti­nua. De es­ta ma­ne­ra, se han ana­li­za­do los re­sul­ta­dos des­de un do­ble án­gu­lo: la ca­li­dad y mo­di­fi­ca­cio­nes en los acei­tes y en el pro­duc­to em­plea­do.

Ac­ción pro­tec­to­ra y con­jun­ta

La es­pe­cí­fi­ca com­po­si­ción del Acei­te de Oru­jo de Oli­va, muy ri­co en áci­do olei­co, y con com­pues­tos bioactivos ex­clu­si­vos, ex­pli­can en gran me­di­da sus pro­pie­da­des di­fe­ren­cia­les ya que con­si­guen un efec­to pro­tec­tor tan­to del acei­te, ha­cién­do­lo más du­ra­de­ro y es­ta­ble, co­mo de la sa­lud, con efec­tos be­ne­fi­cio­sos pa­ra el or­ga­nis­mo.

Se­gún la cien­tí­fi­ca in­ves­ti­ga­do­ra, Glo­ria Már­quez, “el me­jor com­por­ta­mien­to en fri­tu­ra res­pec­to a los acei­tes de girasol con­ven­cio­nal es de­bi­do a las di­fe­ren­cias en con­te­ni­do de áci­do olei­co. En re­la­ción con los acei­tes de girasol al­to olei­co, la ven­ta­ja adi­cio­nal del Acei­te de Oru­jo de Oli­va es la ac­ción pro­tec­to­ra y con­jun­ta, de los com­pues­tos mi­no­ri­ta­rios, des­ta­can­do el efec­to po­si­ti­vo que se atri­bu­ye al es­cua­leno y al be­ta-si­tos­te­rol”.

En cuan­to a du­ra­bi­li­dad, los en­sa­yos tam­bién han evi­den­cia­do una ele­va­da es­ta­bi­li­dad del Acei­te de Oru­jo de Oli­va. El es­tu­dio com­pa­ra­ti­vo en fri­tu­ra dis­con­ti­nua ha mos­tra­do que, en los acei­tes en­sa­ya­dos y las con­di­cio­nes es­ta­ble­ci­das, los acei­tes de girasol con­ven­cio­nal han lle­ga­do a su ni­vel má­xi­mo de uso, fi­ja­do por nor­ma­ti­va en el 25% de com­pues­tos po­la­res, en la 9ª-10ª fri­tu­ra y los de girasol al­to olei­co en la 17ª-18ª fri­tu­ra. Mien­tras, dos de los lo­tes de Acei­te de Oru­jo de Oli­va han lle­ga­do a la 21ª fri­tu­ra. “Es­ta bue­na es­ta­bi­li­dad tam­bién se ha ob­ser­va­do a lo lar­go de 40 fri­tu­ras en los en­sa­yos de fri­tu­ra con­ti­nua” ha co­men­ta­do la in­ves­ti­ga­do­ra del ICTAN.

SE HAN ANA­LI­ZA­DO LOS RE­SUL­TA­DOS DES­DE UN DO­BLE ÁN­GU­LO: LA CA­LI­DAD Y MO­DI­FI­CA­CIO­NES EN LOS ACEI­TES Y EN EL PRO­DUC­TO EM­PLEA­DO

Con re­la­ción a las pro­pie­da­des sa­lu­da­bles del Acei­te de Oru­jo de Oli­va, du­ran­te la in­ves­ti­ga­ción se ha con­fir­ma­do co­mo “se man­tie­nen can­ti­da­des con­si­de­ra­bles de com­pues­tos bioactivos du­ran­te la fri­tu­ra. So­bre to­do, de los que le son ex­clu­si­vos, es de­cir, los al­coho­les tri­ter­pé­ni­cos y los al­coho­les ali­fá­ti­cos” ha des­ta­ca­do Glo­ria Már­quez. Los re­sul­ta­dos bio­ló­gi­cos ob­te­ni­dos has­ta aho­ra so­bre es­tos úl­ti­mos su­gie­ren que pue­den ejer­cer una fun­ción pro­tec­to­ra con­tra el da­ño in­fla­ma­to­rio in­he­ren­te a cual­quier pro­ce­so pa­to­ló­gi­co. En cuan­to al es­cua­leno y al be­ta-si­tos­te­rol, des­ta­can por sus pro­pie­da­des an­ti­oxi­dan­tes.

Jun­to a sus cua­li­da­des sa­lu­da­bles y de ren­ta­bi­li­dad, el Acei­te de Oru­jo de Oli­va tie­ne ca­rac­te­rís­ti­cas sen­so­ria­les neu­tras lo que po­ten­cia la ca­li­dad ori­gi­nal del pro­duc­to re­sal­tan­do el sa­bor del ali­men­to. Con la tem­pe­ra­tu­ra re­co­men­da­da de 175-180º, con­si­gue una co­ber­tu­ra cru­jien­te y un in­te­rior es­pon­jo­so en el ali­men­to co­ci­na­do, con una ab­sor­ción con­tro­la­da de gra­sa.

Por su par­te, Jo­sé Luis Maes­tro, pre­si­den­te de ORIVA, des­ta­có que la pre­sen­ta­ción de hoy “mar­ca un hi­to en la tra­yec­to­ria de la In­ter­pro­fe­sio­nal, pe­ro so­bre to­do, en el re­lan­za­mien­to de nues­tro pro­duc­to. Es­tos re­sul­ta­dos nos apor­tan ar­gu­men­tos de au­to­ri­dad pa­ra re­afir­mar- nos en que te­ne­mos un pro­duc­to úni­co. He­mos apos­ta­do des­de el pri­mer día por una in­ves­ti­ga­ción de pri­mer ni­vel y por eso co­la­bo­ra­mos con el CSIC, or­ga­nis­mo re­fe­ren­te en nues­tro país. Es un lu­jo pa­ra no­so­tros con­tar con ex­per­tos del pres­ti­gio de Glo­ria Már­quez, re­co­no­ci­da in­ter­na­cio­nal­men­te en la ma­te­ria. Te­ne­mos cla­ro que es­ta es la lí­nea que que­re­mos se­guir por­que es una pa­lan­ca de­ci­si­va de cre­ci­mien­to y desa­rro­llo”.

Apli­car la cien­cia a la co­ci­na

Tras la pre­sen­ta­ción del es­tu­dio, ORIVA or­ga­ni­zó un show­coo­king con Acei­te de Oru­jo de Oli­va pa­ra lle­var a la prác­ti­ca las evi­den­cias cien­tí­fi­cas del es­tu­dio. La de­gus­ta­ción fue lle­va­da a ca­bo por el chef Car­los Du­rán, que cuen­ta con más de 14 años de ex­pe­rien­cia en el mun­do de la res­tau­ra­ción. En la ac­tua­li­dad es Ge­ne­ral Ma­na­ger y juez pro­fe­sio­nal in­ter­na­cio­nal en com­pe­ten­cias cu­li­na­rias de la Aso­cia­ción Mun­dial de So­cie­da­des de Co­ci­ne­ros (WACS, World As­so­cia­tion of Chefs So­cie­ties­wacs) Le­vel B. Ha si­do di­rec­tor y Ca­pi­tán de la Se­lec­ción Es­pa­ño­la de Co­ci­na. Du­ran­te es­te show­coo­king, en­tre otros pla­tos en fri­tu­ra pre­pa­ró croquetas cre­mo­sas o tem­pu­ra de ver­du­ras con es­pu­ma de maho­ne­sa ca­lien­te de Acei­te de Oru­jo de Oli­va.

Du­ran­te la pre­pa­ra­ción, Car­los Du­rán des­ta­có que “el Acei­te de Oru­jo de Oli­va es idó­neo, sano, ren­ta­ble y du­ra­de­ro en nues­tras fri­tu­ras. Pe­ro es tam­bién muy ver­sá­til pa­ra usos me­nos co­no­ci­dos en sal­sas, so­fri­tos y otros pre­pa­ra­dos”. Así el chef ha mos­tra­do otras téc­ni­cas co­mo in­fu­sio­na­do, con­fi­ta­do, ni­tró­geno pre­pa­ran­do pla­tos co­mo go­mi­no­las de Acei­te de Oru­jo o biz­co­cho de si­fón de Acei­te de Oru­jo.

LA VEN­TA­JA ADI­CIO­NAL DEL ACEI­TE DE ORU­JO DE OLI­VA ES LA AC­CIÓN PRO­TEC­TO­RA Y CON­JUN­TA, DE LOS COM­PUES­TOS MI­NO­RI­TA­RIOS

Fo­tos: In­ter­pro­fe­sio­nal del Acei­te de Oru­jo de Oli­va, ORIVA

Re­pre­sen­tan­tes de ORIVA jun­to a Glo­ria Már­quez, in­ves­ti­ga­do­ra cien­tí­fi­ca del ICTAN-CSIC du­ran­te la pre­sen­ta­ción.

Glo­ria Már­quez, in­ves­ti­ga­do­ra cien­tí­fi­ca del ICTAN-CSIC.

Chef Car­los Du­rán, ge­ne­ral ma­na­ger y juez pro­fe­sio­nal in­ter­na­cio­nal de la WACS (World As­so­cia­tion of Chefs So­cie­ties).

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