Equipamiento de máxima calidad para un producto de alto nivel
Con la llegada de la nueva campaña las almazaras de nuestro país, inician la etapa de máximo rendimiento para producir el nuevo aceite de oliva que se venderá a lo largo del año. Previamente han sido preparadas para poder recibir la nueva cosecha, contando con instalaciones que incluyen maquinaria de última generación y profesionales formados para que al final del proceso el resultado sea un producto con la mayor de las garantías.
LA SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDAS Y LÍQUIDAS, ESTÁ CONSIDERADA COMO UNA DE LAS FASES VITALES QUE DETERMINARÁ LA CALIDAD FINAL DEL PRODUCTO
Con un año algo complejo a nivel climatológico, en estos momentos nos encontramos finalizando la campaña 2717/2018 e iniciando la nueva. Las almazaras de nuestro país, especialmente las que apuestan por la recolección temprana, se encuentran a pleno rendimiento, el resto si no lo están, pronto comenzarán a funcionar. Los primeros momentos de la recolección son claves para disponer de una aceituna de buena calidad, y su tratamiento desde el campo hasta la almazara, en algunos casos se realiza mediante maquinaria especializada, separan el fruto directamente del árbol de modo que éste no toca el suelo y así se daña lo menos posible.
El proceso se ha puesto en marcha, y una vez recolectada la aceituna, ésta se lleva a la almazara, donde se separan los frutos defectuosos de los sanos para proceder a su control de entrada por líneas diferentes. A continuación, tiene lugar la limpieza para eliminar las hojas, pequeños tallos, polvo, etc., que pudieran traer, empleándose ventiladores de aire, posteriormente se pesa y se toman muestras para los análisis precisos.
48 horas es el tiempo que una vez que la aceituna está limpia y lavada, debería permanecer sin moler porque podría fermentar y afectaría a la calidad del aceite. Todo exceso en este tiempo, podría dar lugar a una pérdida de materia prima importante. En muchos casos no dejan pasar más de 10 horas entre la recolección y la molienda. El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Sin embargo, el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite. El resultante de estos dos procesos forma la pasta de aceituna que originará el futuro zumo de aceituna.
La duración de tiempo de batido debe ser suficiente para lograr una agrupación de las fases y obtener, de manera uniforme, la temperatura deseada en la masa. En el proceso de batido es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite y así, facilitar la formación de la fase oleosa y su extracción. Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido, no debe superar los 27ºC - 29ºC, y el tiempo de batido no superar los 90 minutos.
Filtración selectiva
La separación de fases sólidas y líquidas, está considerada como una de las fases vitales que determinará la calidad final del producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la parte sólida, proceso que se realiza a través de una filtración selectiva, mediante una extracción del aceite que queda en la parte
superior de la pasta, y la extracción por presión, en prensas hidráulicas donde se distribuye la pasta sobre los capachos o discos filtrantes apilados y se someten a la presión que generan las prensas, y de las que se obtiene el aceite, el alpechín y el orujo de la oliva. El aceite que se obtiene de la primera prensada es de mayor calidad.
Continuando con el proceso se llega a un punto en el que la materia líquida será la predominante pero puede seguir conteniendo una pequeña cantidad de sólidos que son eliminados mediante una decantación, una centrifugación o a través de un sistema mixto que combina ambos procedimientos.
Tanques de almacenamiento
Una vez producido el aceite de oliva, el siguiente paso es el almacenamiento. Éste ha de realizarse en tanques construidos con materiales totalmente impermeables e inatacables. El material usado para la construcción debe presentar la inercia mayor con respecto al aceite para que éste no absorba olores y sabores defectuosos, y no se disuelvan sustancias que podrían contaminar o producir fenómenos de oxidación (presencia de metales) en los aceites.
El objetivo de los tanques es proteger al aceite de la luz y el aire, ya que estos factores aceleran la alteración del producto. Además, debe mantenerlo a una temperatura casi constante, entre 15 y 18ºC, evitando cambios bruscos. Hasta hace unos años los tanques que mejor cumplían estas condiciones eran los depósitos enterrados con un adecuado recubrimiento (generalmente azulejos refractarios). Hoy día en España, se emplean depósitos de acero inoxidable de diferentes capacidades.
Maquinaria
A la hora de equipar las almazaras existen varias firmas que suministran la maquinaria necesaria para que el aceite de oliva se produzca y se conserve con la mayor de las garantías. Para el pesaje de la aceituna entran en juego empresas como Automatismos Itea, que ofrece un software para el pesaje automático, capaz de realizar el proceso íntegro de la pesada, es decir, monitoriza la pesada durante su proceso, almacena la misma en bases de datos e imprime el albarán que se llevará el cliente o proveedor.
Además, realiza un seguimiento de la aceituna, es decir, el programa lleva el control de las partidas pesadas desde que descargan en la tolva de recepción hasta que dichas aceitunas llegan hasta las tolvas de almacenamiento. Asimismo, el proceso de filtrado requiere de la utilización de papeles filtrantes que puede estar presentes en diferentes puntos de la planta cuando se realiza la prensada de la aceituna. Empresas como Dorsán Filtración, recomiendan el uso de las calidades IFC90, IFC150 y IFC180 para la protección de telas en filtros prensa. En la filtración de aceites de oliva sugerimos papel en celulosa IF350 ó IF450 y con tierras filtrantes la calidad A-5. P
or su parte, la italiana Pieralisi con su política de renovación constante este año ha presentado la mejora del Protoreattore, una máquina que agrupa el ahorro energético (eléctrico/térmico) con la reducción de los tiempos de batido, menores costes de inversión a igualdad de capacidad, reduciendo los volúmenes de batido, y mejor calidad organoléptica del aceite producido (más polifenoles). En la tecnología de separación centrífuga, instalaciones de concentración y tecnologías de secado,
GEA Iberia ofrecen máximos rendimientos y ata calidad en el procesamiento de la materia prima.
Además de avanzadas máquinas individuales, suministran líneas de proceso completas e incluso diseñan e implementan instalaciones personalizadas completas. Centrifugación Alemana es otra de las grandes compañías que suministra equipamiento para almazara, concretamente comercializan plantas continuas para la extracción de aceite de oliva, siendo uno de los principales grupos españoles en el desarrollo y construcción de proyectos de equipamientos, dentro del sector oleícola, para todo tipo de almazaras e industria afines. Ofrece al sector la posibilidad de realizar instalaciones de almazaras en primera extracción y segunda extracción en dos y tres fases y ofrece servicios de adecuación de instalaciones a las capacidades necesarias, mediante modificaciones de las mismas.
En cuanto a la maquinaria necesaria para el control de la producción de aciete de oliva, empresas como Autelec, que cuentan con sistemas de control de producción para las planta de extracción de aceite que suministra información completa sobre la fabricación de aceite de la fábrica en kilos y litros. Posteriormente, la necesidad de almacenar el aceite producido nos lleva a disponer de depósitos de alta calidad para poder garantizar el equilibrio del producto, y su conservación. Calderería Manzano es una de las firmas españolas con mayor trayectoria en fabricación de depósitos, con casi un siglo de historia. Fabrican bodegas de baja, media y gran capacidad, e incluso bodegas de gran capacidad de fabricación mecanizada hasta 215 toneladas, así como bodegas de decantación y selección de aceites y nodrizas para envasado. Con todo ello las almazaras se aseguran una producción y una conservación del producto con la mayor de las garantías.