100% aceite de oliva virgen extra
El objetivo de todo productor de aceite de oliva es conseguir un producto de máxima calidad. Dentro del proceso de elaboración una de las fases más importantes corresponden al filtrado, que es realizada en diferentes momentos dentro de la almazara. Para llevarlas a cabo, existen en el mercado una serie de soluciones que se adaptan a las necesidades de las almazaras y a los objetivos de calidad definidos por cada una de ellas.
El proceso de elaboración de aceite de oliva extra lleva una serie de pasos, en el cúal el objetivo final es conseguir este zumo de la oliva en las mejores condiciones para poder obtener un AOVE de la mejor calidad.
El proceso de filtrado puede realizarse de diferentes maneras, y tiene como objetivo el de eliminar las pequeñas cantidades de micropartículas sólidas de la aceituna (impurezas) y la humedad que pueden quedar en el aceite tras todo el proceso, dando como resultado un aceite de aspecto más brillante y limpio. Este paso en el proceso, el del filtrado, es lo que en definitiva proporciona al aceite una presentación impecable, tan valorada por el consumidor final, y dignificando el producto frente a algunos usos como la fritura y alargando su vida útil con propiedades organolépticas irreprochables.
Proceso de elaboración
El punto de partida, es la almazara con la aceituna con la que vamos a trabajar, hasta su salida del decanter. El papel del decanter, es la separación por fases los diferentes componentes de la pasta o masa de aceitunas, y este proceso se realiza en el centrifugado realizado a gran velocidad, y por diferencia de densidades. En este momento se produce la separación del zumo del aceite y del resto de los componentes que conforman la aceituna: piel, hueso, agua etc....
Tenemos el proceso en marcha, donde la limpieza se realiza nuevamente a través de las centrífugas verticales o bien de una batería de decantadores, ambos utilizan el mismo principio que es que tanto el agua como los pequeños restos de piel y hueso son más pesados que el aceite, y por tanto decantan. La diferencia entre ambos es la velocidad del proceso.
En este punto, disponemos de un AOVE sin filtrar que solo tendríamos que envasarlo, con matices distintos y con elementos en suspensión como el agua de la misma aceituna, trocitos de la piel, así como el hueso que dependiendo de la materia prima, y el procso seguido puede aportar diferentes matices y ofrecer propiedades distintas, una veces mejores y otras peores.
El filtrado
La filtracion del aceite, se realiza mayoritariamente después de pasar por la bodega, y antes de envasarlo, debido fundamentalmente a que el tiempo que está el aceite en la bodega este decanta y su filtrado es más sencillo. Hay otros productores que prefieren un filtrado antes de llegar a la bodega. Pero, sin duda alguna la bodega es un gran envase, donde al dejar el aceite sin filtrar puede provocarle los mismos perjuicios que si estuviera en un envase de tamaño más pequeño.
¿Por qué filtrar el AOVE?
La discusión sobre aceite de oliva sin filtrar o filtrado, se basa en preferencias de puede algunos consumidores estéticamente más atractivo que uno filtrado por su color y densidad o turbidez, pero esos son aspectos que no tienen relación alguna con la calidad. Desde la DOP Estepa, aportan algunas razones por las que es más recomendable comprar un aceite de oliva virgen extra filtrado y por lo que piensan que es mejor que un aceite de oliva virgen extra sin filtrar:
Durabilidad: el aceite de oliva virgen extra, mediante el filtrado, mantiene intactos sus atributos positivos durante más tiempo, ya que las impurezas presentes en el aceite de oliva virgen extra sin filtrar pueden producir fermentaciones que deterioren la calidad del producto de forma acelerada.
Sabor: aunque se asocian los aceites de oliva vírgenes extra sin filtrar a sabores más intensos, en general son el tipo de aceituna, el momento de su recogida y un correcto proceso de elaboración, los que determinan la intensidad del olor y sabor del aceite de oliva virgen extra, y no el hecho de ser filtrado o sin filtrar.
100% aceite de oliva virgen extra: en un aceite de oliva virgen extra filtrado el 100% de lo que contiene el envase es eso, aceite de oliva virgen extra, y en un aceite de oliva virgen extra sin filtrar además de aceite hay restos de impurezas procedentes de la aceituna y algo de humedad.