Un chef Michelín a la cabeza del proyecto

Uno de los participantes de este proyecto ha sido Ángel León, prestigioso chef gaditano con tres estrellas Michelín, reconocido por su línea de trabajo centrada exclusivamente en ingredientes marinos. Razón por la cual, la idea, tan adecuada a su filosofía culinaria, le entusiasmó desde el principio. El cocinero echa la vista atrás para recordar los orígenes de este aceite. "Este proyecto comenzó hace ya cuatro años, cuando entramos en el Molino y empezamos a buscar olivos para plantarlos en la marisma de Aponiente. La familia Vañó, propietaria de Castillo de Canena, trasladó ocho de sus olivos centenarios, que son los que reciben en mi casa a los clientes a su llegada. Más tarde, surgió esa ilusión de querer llevar a la gente un aceite de origen marino, de mar, con este ingrediente tan mágico que es el plancton". Tan mágico como, sencillamente, trascendental. Las microalgas que constituyen el fitoplancton fueron de los primeros organismos que habitaron nuestra tierra y empezaron a enriquecer de oxígeno la atmósfera. Hoy son responsables de la creación de el 50% del oxígeno terrestre y se sitúan en la base de la cadena alimentaria de los océanos, alimentando el zooplancton que después alimenta a los peces y los crustáceos. Su combinación con el aceite de oliva fortalece el poder antioxidante del producto, gracias al superóxido dismutasa, una enzima presente en el plancton y la más potente hasta la fecha conocida. A ello debemos sumar también la aportación de otros minerales esenciales —como el hierro, el calcio, el fósforo, el magnesio y el potasio—, y las vitaminas B12 y C. La compañía Plancton Marino es la responsable de proporcionar a Castillo de Canena las microalgas, todas ellas de origen vegetal, que se están cultivando en un huerto marino que recrea las condiciones naturales que se dan en el Parque Nacional de Doñana.